Czerwone wino – co musisz wiedzieć?

Czerwone wina można i pija się, cały rok. Mimo to sporo konsumentów sięga po nie zdecydowanie częściej w okresie jesienno-zimowym. Co prawda polska złota jesień rozpieszcza nas pogodową aurą za oknem, to w chłodniejsze wieczory chętniej sięgamy po czerwienie. Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, skąd w winie biorą się zapachy jeżyn, malin czy wanilii? Co ma na myśli ekspert winiarski mówiąc, że wino jest owocowe, mimo że produkowane jest tylko i wyłącznie z winogron? A co ma na myśli mówiąc, że wino jest pikantne bądź jedwabiste? Zacznijmy od początku.

 

Czym jest czerwone wino?

Wino jest napojem alkoholowym wytwarzanym w procesie fermentacji alkoholowej. Oczywiście, aby zrobić czerwone wino, potrzebujemy winogron o ciemnym kolorze skórki. Jeśli chodzi o wina białe to można je wyprodukować zarówno z jasnych jak i ciemnych owoców winorośli. Dzięki maceracji wyciśniętego soku ze skórkami owoców płyn nabiera koloru, smaku, tanin etc.

 

Cechy czerwonego wina

Najbardziej oczywistą cechą wina czerwonego jest oczywiście kolor. Wina czerwone mają barwę od głębokiej, nieprzezroczystej purpury po blady rubin i wszystko pomiędzy. W miarę starzenia się czerwone wina robią się jaśniejsze, bledsze, mniej nasycone. Z głębokiej czerwieni przechodzą w odcienie brązu.

Ważną cechą czerwonego wina są taniny, które przedostają się do wina ze skórek, pestek, a czasem i łodyg, w zależności od procesów winifikacyjnych. Nadają one jemu konsystencji, struktury i określają potencjał dojrzewania. Ich odczucia organoleptyczne można opisywać w różnych sposób. Mogą być dojrzałe, gładkie, dobrze zintegrowane, zielone, cierpkie itp. Każda odmiana winorośli jest inna i zawiera więcej lub mniej polifenoli. Warto jednak pamiętać, że z czasem wina stają się bardziej miękkie, aksamitne czy wygładzone. Biorąc pod uwagę rozwój i trendy winiarskie zarówno w białych i, np. pomarańczowych winach też można zetknąć się z taniną.

Trzecią cechą czerwonego wina jest jego szeroka gama smaków, chociaż białe wina mogą być równie bogate, to ich złożoność odzwierciedla się innymi aromatami. Każda odmiana winorośli posiada swoją charakterystykę, którą opisuje się przez aromaty owoców, kwiatów, ziół, przypraw czy ziemistości. Dla przykładu: w cabernet sauvignon możemy szukać aromatów czarnej porzeczki, lukrecji czy mokrego żwiru. Oczywiście w zależności od kraju pochodzenia wina czy metod produkcji będzie nabierało różnych kompozycji zapachowych.

Kolejnym istotnym komponentem wina jest kwasowość. Kwas jest podstawowym składnikiem wina, który pełni funkcję konserwantu zapewniającego świeżość i strukturę. Jest jedną z najważniejszych składowych w połączeniach z jedzeniem.

 

Odmiany winorośli

Winorośl uprawia się prawie na całym świecie, a jej odmian są tysiące. Żeby jednak nauczyć się i znaleźć swoje smaki, warto zacząć od kilku podstawowych szczepów. Znać ich charakterystykę, aby wiedzieć jak poruszać się w zawiłych sommelierskich opisach.

 

Cabernet Franc

Aromaty: fiołki, jagody, ziemia, kawa

Stanowi jeden z podstawowych szczepów występujących we Francji między innymi w regionie Bordeaux. W porównaniu do cabernet sauvignon jest bardziej taniczny i ziemisty. W cieplejszych pachnie fiołkami, jagodami z kawowym akcentem. Z kolei w chłodniejszych miejscach jak Bourgueil czy Saumur-Champigny jest zdecydowanie bardziej ziemisty, garbnikowy i mineralny. W Pomerol i Saint-Émilion występuje w mieszankach z Merlotem, dodając pikantnej nuty.

 

Cabernet Sauvignon

Aromaty: czarna porzeczka, zielona papryka, zielona oliwka, ziele angielskie, czarna wiśnia

Cabernet Sauvignon to król wśród czerwonych szczepów w regionach, tj. Bordeaux czy Napa Valley. Często mieszany jest z innymi odmianami celem zmiękczenia tanin i złagodzenia jego smaku. Produkuje się z niego eleganckie, jedwabiste wina we Francji w kupażu z Merlot, ale również gęste, wręcz konfiturowe wina w Californii.

 

Gamay

Aromaty: truskawka, malina, wiśnia

Winorośl, której używa się do popularnego wina z regionu Beaujolais. Często pite jako młode wino z dominującymi aromatami czerwonych owoców. Poddawane maceracji węglowej, która dodaje winu aromatów karmelu, bananów i gumy balonowej.

 

Grenache/Garnacha

Aromaty: pieprz, wiśnia

Z odmiany garnacha w Hiszpanii, szczególnie tej pochodzącej ze starych krzewów produkuje się wysokiej klasy wina, między innymi te, które mają długi potencjał dojrzewania. We Francji grenache jest jedną z odmian używanych m.in. Châteauneuf du Pape, Gigondas i Côtes du Rhône.

 

Malbec

Aromaty: wiśnia, czekolada

Największą popularność osiągnął w Argentynie i świetnie sprawdza się przy dojrzewaniu w dębowych beczkach. Powstaje z niego gęste, dojrzałe i mięsiste wino. Jego domem jest region Cahors we Francji, w którym określa się go potocznie mianem czarnego wina z racji swojej ciemnej barwy.

 

Merlot

Aromaty: śliwka, truskawka

Merlot najczęściej występujące w mieszankach z innymi odmianami, dające soczyste wina z wyższym poziomem alkoholu. Najbardziej znanym, prawie w 100% bazującym na tym szczepie winem jest Chateau Pétrus.

Pinot Noir

 

Aromaty: truskawki, malin,

Pinot Noir to bardzo wymagająca w uprawie odmiana winorośli. Jego skórka daje niskie nasycenie koloru, chociaż zdarzają się pinoty o intensywnym nasyceniu koloru. Ma również charakterystyczną lotną kwasowość. Świetnie sprawdza się do produkcji szampanów, szczególnie w czasach globalnego ocieplenia.

 

Syrah/Shiraz

Aromaty: jeżyna, śliwka, pieprz, goździk

Syrah świetnie przyjął się w Kalifornii, gdzie powstają z niego wina soczyste, gęste i pikantne. Z kolei w Australii produkuje się z niego wina w każdym możliwym stylu. Lekkim, zbudowanym, a nawet musującym. Eleganckie, pieprzne i długowieczne wina powstają we Francji w Hermitage i Côte Rôtie.

 

Primitivo/Zinfandel

Smaki: malina, jeżyna, czereśnia, rodzynka, śliwka

To ulubiony czerwony szczep Polaków. Produkuje się z niego wina o aromatach słodkich owoców konfiturowych. Dodatkowo jest to odmiana, która bardzo wcześnie dojrzewa co wpływa na to, że wina osiągają woltaż alkoholu na poziomie 15-17 procent.

 

Parowanie czerwonego wina i jedzenia

Różnorodne style i struktura czerwonego wina sprawiają, że jest to niesamowicie plastyczny produkt do parowania z jedzeniem. Mają one bardziej rozbudowaną strukturę niż wina różowe i większość win białych. Malbec czy cabernet sauvignon są bezpiecznym wyborem w parowaniu ze stekami. Bezpiecznym tropem w łączeniu wina z jedzeniem jest szukanie potraw z regionu, z którego pochodzi dane wino, np. włoskie dania z sosami pomidorowymi dobrze komponują się z kwaśnymi winami ze szczepu sangiovese.

 

Dojrzewanie wina czerwonego

Każdy szczep ma oczywiście inny potencjał dojrzewania, ale również czynniki, które wpływają na żywotność to odpowiednie przechowywanie. To między innymi temperatura, światło i wilgotność. Wina przechowywane w zbyt wysokiej temperaturze szybciej się starzeją. Dlatego zdecydowanie lepiej przechowywać w niższej temperaturze, ale również nie za niskiej, aby nie uszkodzić korka czy w przypadku win musujących nie doprowadzić do pęknięcia butelki. Trzeba również pilnować, aby nie było wahania temperatur i dostępu świata. Promienie UV mogą rozkładać związki w winie, powodując szybsze starzenie. Utrzymywanie odpowiedniej wilgotności jest bardzo ważne, aby nie wysechł korek i do wina nie dostawało się powietrze.