Whiskey amerykańska

Amerykańska whiskey

Szkoci mają swoją whisky, Irlandczycy również, a co z Amerykanami? Whisky przywędrowała do USA wraz z imigrantami z iryjskich ziem. Zastane przez nich warunki klimatyczne nie sprzyjały uprawie jęczmienia, który szybko marniał. Próbowano destylować alkohol z regionalnych zbóż, ale to kukurydza była tym, który nadawał się do uprawy w każdych warunkach. Słodki, owocowy smak trunku produkowanego ze złocistych kolb skradł serce imigrantów i miejscowych – z tej miłości powstała rodowita whiskey z USA (nie „whisky z USA”). Obecnie amerykańska whiskey to jeden z najbardziej popularnych rodzajów alkoholu – Jack Daniels czy Jim Beam to pozycje znane i lubiane na całym świecie, przez wielu uważane za najlepsze amerykańskie whiskey w średnim przedziale cenowym. Whiskey amerykańska dzieli się na kilka rodzajów zależnych od metody produkcji i użytych składników, tj. bourbon, Tennessee Whiskey, rye and wheat whiskey, corn whiskey i blended american whiskey.

Amerykańska whiskey z kukurydzy

Whiskey amerykańską w przeważającej części wytwarza się z trójskładnikowego zacieru, w skład którego wchodzi właśnie kukurydza, jęczmienny słód i żyto. Główne ziarno stanowić musi ponad połowę całości mieszanki, tak jak kukurydza w przypadku bourbona. Whisky żytnia cechować będzie się przewagą żyta właśnie. Jeżeli natomiast stosunek kukurydzy do innych ziaren wynosi ponad osiemdziesiąt procent, mówimy wówczas o amerykańskiej whiskey kukurydzianej. Pozostałe składniki poza tym głównym decydują za to o wyrazie trunku.

Whiskey z kukurydzy produkowana jest niemalże tylko w Stanach Zjednoczonych i żeby uzyskać status amerykańskiej whiskey, musi przeleżeć w dębowych beczkach co najmniej dwa lata. Zasadniczo przyjęty podział rodzajowy amerykańskich whiskey odnosi się albo do regionu, albo do metody destylacji wraz z surowcem.

Amerykańskie whiskey z kukurydzy produkowane są w kilku stanach – hrabstwie Bourbon w stanie Kentucky, w Tennessee oraz w Nowym Orleanie, Ohio i Pensylwanii. Kentucky to stan produkujący 95% amerykańskiego bourbona. Żeby destylat mógł zostać nazwany bourbonem, musi składać się w 51% z kukurydzy, zostać jednokrotnie przefiltrowany oraz dojrzewać w beczkach z dębu amerykańskiego wypalanego od środka przez co najmniej 2 lata. Opalane drewno nadaje destylatowi nieco dymnego, ostrego aromatu, przełamanego słodkością płynącą z ziaren kukurydzy. Istotą whiskey produkowanej w stanie Kentucky jest słodka i czysta woda przepływająca przez tamtejsze ziemie. Cały sekret tej niezwykłej wody tkwi w pokładach wapiennych, które pokrywają niemalże cały stan. Wapno, wyciągając żelazo z wody, czyni ją miękką i krystalicznie czystą. Znane jest na świecie pewne powiedzenie, że woda z Kentucky daje światu szybkie konie, piękne kobiety oraz wspaniały bourbon. Bardstown w Kentucky określany jest światową stolicą bourbona, a odbywający się tam co roku festiwal tego trunku gromadzi przybyszy z całego świata.

Tennessee to stan, w którym mieści się największa z destylarni amerykańskiej whiskey, czyli Jack Daniels. Ta najsłynniejsza marka kojarzy się przede wszystkim z miastem Lynchburg oraz ciekawą, dość ekscentryczną historią związaną z właścicielem destylarni Jasperem Newtonem Danielem, który jako bezdzietny zapisał ją w spadku przyjacielowi. Jack Daniels umarł w tragikomicznych warunkach —  któregoś wieczoru po raz kolejny zapomniał kodu do sejfu i w akcie furii kopnął w drzwi sejfu tak mocno, że złamał sobie palec u stopy. Umarł z powodu zakażenia, a destylarnię przejął Motlow. Jack Daniels ma swoją własną metodę destylowania i tworzenia amerykańskiej whiskey z kukurydzy. Przed napełnieniem beczek świeżą whiskey, poddaje się ją procesowi oczyszczania przez warstwę węgla klonowego. Sam proces trwa około 10 dni i nazywany jest fachowo chaorcal mellowing. Istotna jest także sama receptura Jacka Danielsa – składająca się z 80% kukurydzy, 12% słodu jęczmiennego i 8% żyta.

Inne destylarnie rozsiane są w zasadzie po całym terytorium USA – kalifornijska st. James z Irwindale czy st. George z Almedy, teksańska Garrison Bros z Hye, Majestic Distillery z Baltimore w stanie Maryland, Florida Farms na słonecznej Florydzie.

Jeżeli zaś chodzi o podział amerykańskiej whisky kukurydzianej według sposobu destylacji, to warto dodać, że Tennessee whiskey może nazywać się  w ten sposób tylko i wyłącznie, jeżeli jest produkowana w stanie Tennessee (podobnie jak szkocka musi być produkowana w Szkocji, szampan w Szampanii, a cognac w regionie Cognac). Żytnia czy pszeniczna whiskey jest wytwarzana w Indianie oraz Kentucky. Destylat musi składać się w co najmniej 51% z żyta lub pszenicy i być destylowany do mniej niż 80% stężenia alkoholu. Tak jak reszta amerykańskich whiskey, musi spędzić w opalonej beczce co najmniej 2 lata.

Chociaż wytwarzane są butelki Straight Rye Whiskey (takie jak Wild Turkey Straight Rye Whiskey czy Rittenhouse Rye Whiskey bądź Woodford Rye Whiskey), to znacznie częściej produkt ten wykorzystywany jest w whiskey typu blended, jako jeden ze składników dopełniających smak i aromat danego blendu. Kukurydziana whiskey (corn whiskey) to pradziad bourbona, który pozwolił mu się narodzić. Kukurydziany zacier użyty do produkcji whiskey musi składać się w 80% z samej kukurydzy. Ten rodzaj trunku jest delikatny w smaku i słodki, dlatego musi dojrzewać w beczkach lekko wypalanych albo w przypadku wieloletnich destylatów, w beczkach używanych wcześniej do leżakowania bourbona.

Blended American Whiskey, czyli whisky mieszana, ma zupełnie inny charakter aniżeli jej szkocka koleżanka. W jej składzie znajdziemy tylko 20% amerykańskiej żytniej whiskey oraz bourbona, reszta to mieszanina masowo produkowanych alkoholi. Swój rodowód wzięła z czasów prohibicji, podczas której małe, przydomowe gorzelnie produkowały alkohol dosłownie z wszystkiego. Ten rodzaj whiskey amerykańskiej jest bardzo tani w produkcji, równie tanio jesteśmy w stanie kupić go w sklepach.

Znane marki amerykańskiej whiskey ze średniej półki cenowej to Bulleit, Jim Beam, Jack Daniels, Wild Turkey, Buffalo Trace, Evan Williams, natomiast wyższa półka to przede wszystkim takie marki jak Woodford, Basil Hayden’s czy Yellow Rose.

Bourbon amerykański

Bardzo ważnym elementem produkcji whiskey amerykańskiej, zwłaszcza tej z Kentucky, jest czysta woda, o której już zresztą wspomnieliśmy. Tę czystą wodę angażuje się także na etapie ważenia: tak powstająca w USA whiskey oraz bourbon charakteryzuje się aksamitnym i łagodnym smakiem. Amerykańska whiskey zdobyła uznanie na całym świecie, jest ulubionym trunkiem wielu gwiazd showbiznesu, zwłaszcza muzyków rockowych. Bourbon produkowany jest od XVIII wieku. Zwyczajowo mieszanka zbóż na bourbon amerykański składa się w 70% procentach z kukurydzy. Zacier poddawany jest fermentacji z dodatkiem dundru uzyskanego w poprzedniej destylacji. Dodanie tego składnika pozwala uzyskać odpowiednie pH zacieru, który później poddawany jest procesowi destylacji. Na sam koniec alkohol wlewany jest do beczek, aż do uzyskania odpowiedniego aromatu i smaku oraz spełnienia norm klasyfikacyjnych (2-letniego okresu leżakowania). Im dłużej alkohol leży w beczce, tym jest ciemniejszy i uzyskuje więcej aromatów drewna.

Po zakończeniu etapu leżakowania, bourbon wylewany jest z beczek i rozcieńczany wodą tak, aby obniżyć jego stężenie do 40%. Przeważnie spotkamy w sklepie bourbony amerykańskie o właśnie takim stężeniu alkoholu, jednakże niektóre destylarnie wypuszczają bourbony o wyższym stężeniu (tak zwanej mocy beczki) np. 43%, 47%, a nawet 53,5%. Możemy także zakupić bourbony bezpośrednio z beczek, tak zwane barrel proof, zazwyczaj mają one około 60%. Na rynku spotkamy również bourbon amerykański o stężeniu mniejszym niż 40%, ale na etykiecie musi się wtedy znaleźć informacja o niższym stężeniu – taki trunek nosi nazwę diluted bourbon. Ten rodzaj whiskey zawdzięcza swoje powstanie jednemu z amerykańskich duchownych, Eljahowi Craigowi, który jako pierwszy wlewał trunek powstały z kukurydzy do opalanych, dębowych beczek.

Sama nazwa whiskey pochodzi rzecz jasna od hrabstwa Bourbon w Kentucky, dlatego też to hrabstwo uważa się za kolebkę amerykańskiej whiskey. Za autorów udoskonalenia samego procesu fermentacji zacieru na bourbon uważa się Jamesa Crowa i Jasona Amburgey’a – to właśnie oni opatentowali dodawanie dundru oddzielonego z poprzedniej fermentacji do nowopowstałego trunku. Ten sposób produkcji pozwolił oczyścić otrzymywany trunek i usprawnił działanie drożdży.

Bourbon to wyjątkowo przyjemny rodzaj whiskey, który idealnie współgra z colą czy lemoniadą oraz nadaje się do tworzenia znanych koktajli, takich jak Whisky Sour czy Old Fashioned. Ten rodzaj alkoholu będzie smakował niemalże każdemu – nieco słodki, delikatnie dymny z wyczuwalnym aromatem drewna trunek reprezentuje charakter i klimat Dzikiego Zachodu. Butelka dobrego Bourbonu będzie doskonały pomysłem na prezent. Kilkuletni Bourbon to idealny pomysł na prezent dla szefa, teścia i taty. Pity sauté bądź na lodzie będzie dostarczał wielu wrażeń smakowych. Popularne marki bourbonu jakie znajdziemy w sklepach to Booker’s, Wild Turkey, Four Roses, Elijah Craig, Knob Creek czy Marker’s Mark (ta marka jako jedyna używa określenia whisky zamiast whiskey w nazwie). Dobry bourbon sprawdzi się zarówno jako drink, jak i wkomponowany w bardziej wyszukane kompozycje smakowe, nada się również jako dodatek do sosów pieczeniowych czy słodkich ciast oraz innych wypieków.