Dekantować, czy nie dekantować?

Mogą być klasyczne o bardzo szerokim dnie lub wąskie i wysokie, bywają też dziwne, długie, zakręcone, o niekończącej się szyjce, a nawet takie, które można… zawiesić na stole! To dekantery – szklane naczynia do dekantacji wina. Czasem niezbędne, często przydatne, mogą winu pomóc lub bardzo mu zaszkodzić. Warto poznać kilka zasad dotyczących dekanterów i obalić popularne mity!

Walka z osadem

Dekantacja to zlewanie cieczy znad osadu. Winiarze często zlewają wina znad osadu w beczkach, przelewając je do innych beczek jeszcze w trakcie procesu leżakowania. W ten sposób je oczyszczają i powoli przygotowują do zabutelkowania. Mogą potem jeszcze wino przefiltrować oraz zapobiec wytrącaniu się w nim kryształków kwasu winnego w przyszłości – tak przygotowany produkt będzie stabilny w butelce i osadu, ani wspomnianych kryształków w nim nie zobaczymy.

Jednak winiarz może podjąć decyzję o jak najdelikatniejszej interwencji w wino, może uznać, że osad, który pojawi się w butelce czerwonego wina za kilka lat nie jest wadą, a czymś zupełnie naturalnym. Wówczas dekantacja starszego wina może okazać się konieczna – na dnie butelki zobaczymy osad z tanin, który ma dość nieprzyjemną konsystencję i smak. Warto wybrać dekanter o szerokim dnie i bardzo powoli (w restauracjach czasem sommelier robi to nad świecą, aby widzieć, co dzieje się w butelce) przelewamy do niego wino zatrzymując się w momencie, kiedy zobaczymy, że to, co zostało to osad. Jednak… można też tego nie robić! W warunkach domowych wystarczy uważać przy nalewaniu ostatniego kieliszka. Zatem brak dekantera nie przeszkodzi cieszyć się winem z osadem!

Napowietrzanie

Przy okazji dekantacji napowietrzamy wino. Dlatego też dekantuje się również młodsze wina, te które żadnego osadu nie mają. Wówczas cel tego działania jest po prostu inny. Napowietrzenie wina spowoduje, że szybciej się ono „otworzy”: z jednej strony pokaże całą gamę swoich aromatów, z drugiej stanie się bardziej przyjazne, pijalne. Zbyt młode Barolo czy Bordeaux potrafią mieć szorstkie taniny i nie pokazać się w najlepszym świetle w pierwszych minutach w kieliszku. Tlen bardzo pomaga, dlatego też dekantacja takich win jest pomocna. Zwłaszcza, jeśli do dekantera przelejemy je energicznie, trzymając butelkę niemal pionowo, a następnie zakręcimy dekanterem, aby zwiększyć kontakt wina z powietrzem.

Szampan w dekanterze?

Co ciekawe, napowietrzanie może przydać się nie tylko winom czerwonym! Białe beczkowe wino, na przykład dobry Burgund czy kalifornijskie Chardonnay, lubi powietrze. Jeśli po otwarciu mamy wrażenie, że mogłoby być lepsze – spróbujmy przelać je do dekantera!

Również rocznikowy, starszy szampan, taki który w nosie ma już nuty migdałowe, orzechowe, a nawet nieco grzybowe i piwniczne, był leżakowany w beczce i który w wyniku lat w butelce stracił już część musowania – taki szampan można zdekantować! Wybieramy wtedy szczuplejszy, węższy dekanter i przelewamy wino delikatnie. Efekt może być niesamowity.

Jednak znów brak dekantera nie może przeszkodzić nam w cieszeniu się winem. Kieliszek o dużej czaszy również pozwoli nam napowietrzyć wino. A dekantacja przydaje się przede wszystkim w restauracji, kiedy chcemy, aby każdy gość przy stole mógł od razu docenić butelkę, bez względu na to, czy da winu pooddychać w kieliszku, czy nie.

Nie rób tego!

Zatem można dekantować starsze wina czerwone, młode czerwone, wina białe, a nawet niektóre szampany. Ale uwaga: powietrza potrzebują te wina, które w trakcie procesu produkcji miały z nim styczność. Absolutnie do dekantacji nie nadają się rześkie wina w stylu nowozelandzkiego sauvignon blanc. Dekantacja pozbawi je ich głównej cechy: świeżości. Nie ma też większego sensu przelewanie do dekanterów prostych win, bez względu na ich kolor. Dekantacja raczej im nie pomoże.

Problemem może też być dekantacja bardzo starego wina. Kilkudziesięcioletnie czerwone wino faktycznie będzie miało osad, jednak równocześnie będzie już bardzo utlenione. Dodatkowe napowietrzenie podczas dekantacji więcej zrobi mu krzywdy niż pożytku. Lepiej wtedy po prostu bardzo uważnie nalewać wino do kieliszków i nie wylać wina do końca z butelki. Dekantację starego wina można porównać do zmuszenia staruszka do przebiegnięcia maratonu.

Pamiętaj również, że nie musisz posiadać dekantera. Dobry kieliszek i wprawne nim zakręcenie wystarczy!