Wino musujące – muśnijmy trochę wiedzy

Musiaki, jak potocznie nazywamy wina musujące, mają szczególne miejsce w naszej kulturze, przy stole, po prostu w serduszku. Towarzyszą nam w najfajniejszych momentach naszego życia – jubileusze, sukcesy, święta…  Coś ci się udało? Chcesz coś uczcić? Strzelasz korkiem i pijesz bąbelki, proste. Otwierasz musiaka, kiedy jesteś szczęśliwy – nikt wściekły nie idzie ze złości po Szampana, prawda? ????

Mus, nie gaz!

Mały wstęp lingwistyczny. Na zdrowy rozum, musujące i gazowane to to samo, jednak w nomenklaturze winiarskiej te dwa pojęcia są rozróżniane. Przymiotnik „gazowane” od razu sugeruje, że mamy do czynienia z winem sztucznie nasyconym dwutlenkiem węgla – tak jak woda sodowa. Ta metoda jest zarezerwowana raczej dla win najniższej jakości (choć są wyjątki).

Wina, którym będziemy poświęcać dziś uwagę, to wina musujące, czyli takie, gdzie bąbelki są wynikiem drugiej fermentacji wina. Do wina bazowego (jeszcze bez bąbelków) dodaje się cukier i drożdże, by fermentacja ruszyła ponownie, ale tym razem w szczelnie zamkniętym środowisku tak, by dwutlenek węgla (produkt fermentacji) został w winie. Może to przebiegać w różnych miejscach na różne sposoby i ma to ogromny wpływ na charakter wina, ale o tym za chwilę.

Szampan

Król win musujących, jeśli chodzi o rozpoznawalność, prestiż i cenę butelki. Nawet niezainteresowani światem win, wiedzą, że Szampan jest drogi, luksusowy, pity na największych salonach Świata.

Czy każde wino musujące to Szampan?

Mimo tego, że notorycznie wszelakie wina musujące nazywa się Szampanami, to Szampan jest tylko jeden – Champagne AOC. Jest to nazwa apelacji (czyli regionu kontrolowanego pochodzenia) w Szampanii. Jeśli wino produkowane jest choćby metr za jej płotem – Szampanem nie może się zwać. Co więcej, przepisy apelacji dokładnie mówią, jak owy Champagne ma być produkowany tak, by osiągnął odpowiedni styl i jakość godną tej nazwy.

Polecam oduczyć się nazywania Szampanem każdego wina musującego – jeśli zamówisz Szampana, w domyśle mając niedrogie wino musujące, możesz się bardzo zdziwić, gdy przyjdzie do płacenia rachunku ;)

Sjesta na martwych drożdżach… czyli jak się robi Szampana.

Kluczem jest tu dojrzewanie na… martwych drożdżach. Brzmi… może kontrowersyjnie, ale to stąd właśnie Szampan ma charakterystyczny aromat, smak i teksturę. 

Wino bazowe (czyli to pierwsze, jeszcze nie musujące) wlewamy do butelek, tych, w których Szampan będzie potem sprzedawany, i tam dodajemy mieszankę drożdży i cukru. Rusza fermentacja, drożdże zrobią swoją robotę, czyli zjedzą cukier, wyprodukują odrobinę alkoholu i nagazują wino dwutlenkiem węgla, i umrą. Opadną na dno butelki i tak sobie będą leżeć, i leżeć… i tu zachodzi cała magia, czyli tzw. autoliza drożdży. Oddają one w tym czasie winu niezwykłe aromaty i kremową teksturę. Im dłużej – tym bardziej jest to wyczuwalne. Minimum dla Szampana, zgodnie z przepisami apelacji, to 15 miesięcy, ale są Szampany dojrzewające na drożdżach zdecydowanie dłużej.

Ta metoda produkcji nazywa się „tradycyjna”, ew. „szampańska”, choć z tą drugą nazwą bym uważał – Francuzi lubią pozywać za bezprawne używanie nazwy swej musującej dumy narodowej.

Jak to smakuje?

Wyjątkowo. Dojrzewanie na osadzie drożdżowym może dać winu aromaty skórki od chleba, brioszki, tostów czy migdałów. W krócej dojrzewającym, młodym Szampanie będą one towarzyszyć dominującym nutom owocowym – jabłku, cytrusom, ale w starszych, długo dojrzewających to one będą grały pierwsze skrzypce. Aromat Szampana jest zwykle intensywny i złożony.

W ustach są to wina szczupłej budowy, z wyraźnym musowaniem, intensywnym smakiem, trwałym finiszem i wysoką kwasowością.

Nie są to wina dla wszystkich – często początkujący winomani są zdziwieni - „tak smakuje ten słynny Szampan?”. Bez odpowiedniego doświadczenia można go ocenić jako trunek… cienki, kwaśny i dziwaczny, powie ktoś złośliwy. Mówi się, że do Szampana trzeba dorosnąć i coś w tym jest – początkujący marudzą, zaawansowani kochają. Ja teraz kocham, ale pierwsze zderzenie też było dla mnie bolesne ;)

Polecam Szampany:

Zamienniki dla Szampana – taniej, ale ciągle stylowo

Szampan, nie ma co owijać w bawełnę – jest drogi. Oczywiście, płacisz za jakość, ale nie ukrywajmy – bycie najbardziej znanym winem na świecie nie pomaga mu zachować super relacji cena/jakość. Na szczęście można kupić sobie wino, które jest robione tak samo jak Szampan, czasem nawet z tych samych szczepów winogron, które po prostu rosły gdzie indziej – nie w apelacji AOC Champagne, i z tego powodu nosić tej dumnej nazwy nie mogą. Prestiż spada, ale razem z nim cena. Możesz więc sprawdzić, jak smakują wina w stylu szampańskim bez drenowania portfela. Moje ulubione to:

Cremant

Czyli francuskie wina musujące produkowane metodą tradycyjną (tą samą, co Szampan), w różnych regionach, ale poza granicami apelacji AOC Champagne. Dużo tańsze, często o rewelacyjnej relacji jakości do ceny.

Cava

Zamawiając „kawę” w restauracji upewnijmy się, że kelner dobrze zrozumiał nasze intencje – fonetycznie taką samą nazwę nosi zarówno czarny, kofeinowy napój, jak i najbardziej znane hiszpańskie wino musujące.

W przypadku Cavy na jej etykiecie znajdziesz przydatne określenia mówiące, jak długo wino dojrzewało na osadzie drożdżowym (a już wiesz, jak to wpływa na smak – łatwiej możesz wybrać to, co lubisz)

Bez określenia – 9-18 miesięcy

Reserva – 18-30 miesięcy

Gran Reserva – powyżej 30 miesięcy

Prosecco

Jeśli Szampan jest królem winnej kultury wysokiej, to Prosecco dominuje w popkulturze. Powiedzieć, że Prosecco jest modne, to nic nie powiedzieć.

Prosecco to też nazwa regionu kontrolowanego pochodzenia – wszystkie Prosecco świata pochodzą z północno-wschodnich Włoch, z apelacji o tej samej nazwie. Aspektem stanowiącym o najważniejszych różnicach pomiędzy Prosecco a Champagne, jest sposób produkcji. Prosecco nie fermentuje po raz drugi w butelkach, lecz w szczelnie zamkniętych, stalowych zbiornikach (metoda Charmata). Jest to tańsza, szybsza i według powszechnej opinii, mniej szlachetna metoda, która pozwala jednak zachować winu świeże, owocowe aromaty za które właśnie uwielbiamy Prosecco.

Jak smakuje Prosecco?

Świeżo, rześko, owocowo. Wino, które nie sili się na bycie niezwykle złożonym czy intensywnym, ale urzeka swoją młodzieńczością, łatwością picia, często świetnym balansem kwasowości i słodyczy. Świetne wino na lato, to beztroskiego popijania na pikniku.

Słodkie kłamstewka

Uwaga! Oznaczenia słodyczy na winach musujących, a zwłaszcza na Prosecco, są totalnie nielogiczne!

Załóżmy, że masz ochotę na orzeźwiające, wytrawne Prosecco. Idziesz do sklepu i widzisz napis „extra dry”. Dry to po angielsku wytrawny… No to extra dry to musi być ekstra wytrawny! Bierzesz, otwierasz, próbujesz a tam… solidna dawka cukru.

„Dry” w Prosecco to trunek półsłodki.

„Extra dry” to półwytrawne

Eh…

No dobrze, to jakoś się zapamięta, mamy nowe określenie do zapamiętania – „brut”. Brut – brutalne, brutalne – wytrawne, jakoś się zapamięta. I spokój.

No nie do końca… ;)

Kategoria brut to „poniżej 12g” cukru. Czyli zarówno 0, jak i 12g się w niej mieści. Czyli od win zupełnie wytrawnych, do właściwie półwytrawnych… Kupując butelkę wytrawnego Prosecco musisz po prostu znać styl wina, które wybierasz.

Salud!