Jakie są rodzaje słodkich win?

Hej, lubimy słodkości, prawda? :) Desery pieszczące podniebienie, zwieńczające posiłek jakby anielskim dotykiem w podniebienie. A wiesz, że wino też może być deserem samym w sobie? Są wina tak słodkie i tak esencjonalne, że mogą zastąpić najlepsze praliny. Albo jeszcze lepiej - możesz popić deser słodkim winem - tak, dobrze czytasz. Słodkim! O tym, dlaczego to działa - za chwilę. Póki co przyjrzyjmy się temu, jak wina słodkie powstają i jakie są ich rodzaje.

Psst… w ostatnim akapicie znajdziesz polecenia moich ulubionych słodkich i półsłodkich win!

Jak się robi wino słodkie (także półsłodkie / półwytrawne) ?

Dosładzanie

Tak, najprostszą metodą jest po prostu dosładzanie wina - czyli dosypanie do niego cukru (w różnej postaci). Jest to skuteczna metoda, aczkolwiek zarezerwowana raczej dla tych najprostszych słodkich win z przystępnej półki cenowej - dodaje słodkiego smaku i… tyle. Nie wnosi do wina niczego więcej.

Przerwanie fermentacji

Fermentacja to kluczowa część produkcji wina - drożdże jedzą obecny w moszczu cukier i produkują alkohol (i dwutlenek węgla). Jeśli damy im spokój (w normalnych warunkach) zjedzą wszystko - wino będzie wytrawne. Jeśli robotę im przerwiemy - cukier zostanie w winie, a my dostaniemy wino słodkie (w mniejszym lub większym stopniu - zależy od momentu interwencji). Ceną za to jest niższy alkohol - drożdże nie zdążą go dużo narobić. To bardzo popularna metoda, często możecie spotkać np. niemieckie rieslingi o zawartości alkoholu 8-10%. Jeśli takiego widzicie, wiedzcie, że najprawdopodobniej jest to wino półsłodkie/półwytrawne.

Koncentracja cukru, czyli pomaltretujmy winogrona

Żeby dostać naturalnie słodkie wino, warto by było dać drożdżom tyle cukru w moszczu (czyli soku winogronowego, z którego powstaje wino), żeby nie dały rady go przejeść. A do tego potrzebowalibyśmy napraaawdę słodkich winogron. Są na to sposoby!

Późny zbiór

Czyli zbieranie winogron z krzaków późną jesienią tak, żeby były bardzo dojrzałe, wręcz przejrzałe. Takie owoce mają w sobie dużo cukru (ale jeszcze nie najwięcej jak się da), a wina z nich zyskują dodatkowe aromaty słodkich owoców, miodu. Poznasz je po określeniach Late Harvest, Vendange Tardive, Spätlese/Auslese. Uwaga! Te wina wcale nie muszą być słodkie - wytrawne również się zdarzają (a także wszystkie pomiędzy wytrawnym a słodkim).

Uwaga - pozbywamy się wody!

Szlachetna pleśń

Wino ze spleśniałych winogron - brzmi… średnio apetycznie, prawda? Ale to nie jest taka zwykła pleśń. To botrytis cinerea - pleśń szlachetna! Królowa wszystkich pleśni, przynajmniej dla fanów wina. W odpowiednich warunkach „atakuje” ona winogrona, uszkadzając ich skórki powoduje wysychanie owocu. Koncentrują się za to cukier, ale też smaki i aromaty. Takie korzystne dla tej pleśnie warunki są m.in. w Bordeaux i Tokaju, skąd pochodzą najlepsze słodkie wina na świecie - Sauternes i Tokaji Aszú. Tak jest! Ta na pozór nieapetyczna metoda to prawdziwe mistrzostwo świata słodkich win! Wina takie są bardzo słodkie, ale niepozbawione kwasowości, o aromatach dojrzałych owoców, miodu, kandyzowanych owoców, intensywne, z potencjałem długiego dojrzewania.

Psst… możesz też spróbować wina z winogron tylko częściowo dotkniętych szlachetną pleśnią - też są pyszne, ciut mniej intensywne, ale za to sporo tańsze. Dobry pomysł na rozpoczęcie przygody z tym stylem win.

Wina lodowe

Czyli powstające z winogron zbieranych… na mrozie. Zamarzniętych. Lód zabiera wodę, zostawiając skoncentrowany, słodki sok. Podobnie jak wina z winogron dotkniętych szlachetnych pleśnią, są to wina bardzo słodkie, intensywne, zwykle wysokiej jakości.

Suszenie winogron

Czyli pozbywamy się wody już po zbiorach, wysuszając wino praktycznie na rodzynki i z nich dopiero robiąc wino. Jest to metoda popularna też dla win wytrawnych (lub półwytrawnych) - być może słyszeliście o słynnym czerwonym włoskim winie Amarone della Valpolicella (jeśli nie - polecam) lub innych robionych metodą appassimento. Słodkie są mniej popularne, ale jeśli traficie na nie - bardzo polecam, np. toskańskie vin santo czy słodką wersję Amarone - Recioto della Valpolicella.

Wzmocnienie

Zepsuć drożdżom robotę można też poprzez dolanie w trakcie fermentacji mocnego alkoholu - nie lubią tego i od razu się poddają. W konsekwencji tego dostajemy wino słodkie i mocne (czyli o dużej zawartości alkoholu - stąd nazwa wzmacniane). Najsłynniejszym winem tego typu jest portugalskie Porto, ale też Marsala, Madera czy Malaga. Hiszpańskie sherry jest wzmacniane już po fermentacji, dlatego może być i wytrawne, i słodkie (wytrawne wyżej wymienione też bywają, ale to duża rzadkość). 

Czy słodkie wina są bardziej kaloryczne?

Raczej tak, ale nie wszystkie tak samo bardziej. Kalorie w winie biorą się głównie z dwóch rzeczy - cukru i alkoholu. Jeśli masz słodkie wino, ale o niskiej zawartości alkoholu - bilans może być w normie a takie wino nie będzie (dużo) bardziej tuczące od wytrawnego. Natomiast jeśli widzisz, że wino ma 12-14% plus jest półsłodkie/słodkie - wiesz, że ekstra dawna cukru musiała jakoś się do niego dostać - albo go dosypali, albo odparowali wodę (metody wyżej). Wtedy, no niestety, w boczki pójdzie mocniej.

Do jakiego jedzenia pasują wina słodkie?

Zaskoczę Cię - do słodkiego! Tak jest, słodkie + słodkie to nie jest arcysłodkie i „zamulające”, mdłe - to obniżenie ogólnego wrażenia słodyczy w ustach, a przy tym spotęgowanie smaków i aromatów potrawy i wina.

Popij swój deser słodkim winem, zaufaj mi - będzie super. Jakim? Pytanie jaki masz deser. Zadbaj, by ani wino nie dominowały nad potrawą, ani potrawa nad winem.

Do najdelikatniejszych deserów - np. sałatki owocowej, wybierz półwytrawne / lekkie półsłodkie białe wino (riesling, gewurztraminer)

Do lekkich ciast owocowych, z białym kremem - półsłodkie, białe wino (riesling late harvest, Moscato d’Asti (słodkie, ale leciutkie)

Do bardzo słodkich, intensywnych deserów nie czekoladowych (np. crème brûlée) - słodkie białe wino - Sauternes, Tokaji Aszú.

Do czekoladowych deserów - słodkie Porto!

Jeśli w twoim daniu jest jakiś niewielki element słodyczy - słodki sos teriyaki, dodatek owoców - dobrym wyborem może okazać się wino półwytrawne.

Oprócz tego słodycz w winie jest twoim przyjacielem wtedy, gdy twoje danie jest pikantne - złagodzi pieczenie (oby nie za pikantne - wtedy nic nie pomoże).

Bardzo satysfakcjonującym połączeniem jest też słodkie wino i ser pleśniowy - najlepiej wino z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią - to się musi zgadzać! I tak faktycznie jest - pyszności.

Moje ulubione słodkie i półsłodkie wina:

Moscato d’Asti - hej, fan słodyczy musi spróbować tego wina! Pachnie najpiękniej na świecie (kwiaty pomarańczy <3), jest leciutkie, perliste, arcysmaczne. I niskoalkoholowe - to też może być dużą zaletą!

Półwytrawne i półsłodkie rieslingi - super połączenie słodyczy z kwasowością, nuty dojrzałych owoców i kwiatów.

Gewurztraminery z Alzacji - jedyny w swoim rodzaju aromat (róża, perfumy, liczi), umiarkowana kwasowość, oleistość - wielka klasyka świata pół(słodkich) win i wielka miłość fanów win łagodnych i słodkich.

Tokaje - Aszú są oczywiście, cudowne, ale Tokaj ma do zaproponowania więcej, także w przystępniejszej półce cenowej. Tokaje z późnego zbioru albo z winogron częściowo pokrytych szlachetną pleśnią to świetne wina z kategorii value for money.

Wina z winogron pokrytych szlachetną pleśnią - Sauternes i Tokaji Aszú - najlepsze słodkie wina na świecie :) I już! Trzeba tego spróbować choćby raz.

Porto - czerwone, słodkie, mocne, bardzo intensywne. Super do czekoladowych deserów, super do popijania zimą przy kominku.

Słodkiego dnia! :)