Sprawdź, co jest w beczce
Beczka smaku czy… pogromca oryginalnych właściwości? Spór między zwolennikami i przeciwnikami dojrzewania (starzenia) wina w dębowych beczkach jest nie do rozstrzygnięcia. Pierwsi twierdzą, że beczki nadają charakter winom, powołując się m.in. na Bordeaux.
Drudzy, że beczki zniekształcają pierwotny smak i aromat, związany z regionem czy szczepami.
Jako degustatorzy, raczej nie myślimy o beczkach, gdy wybieramy alkohol. To naturalne, bo gdybyśmy przed zakupem zagłębiali się
w rozliczne niuanse dotyczące produkcji i wpływu beczek na końcowy efekt, włosy mogłyby nam stanąć dęba.
Sam dąb natomiast będzie dla nas dobrym startem, aby odpowiedzieć sobie na pytanie, o co chodzi z tymi beczkami.
Ameryka kontra Europa
Z amerykańskiej odmiany dębu produkuje się beczki do bourbonów, ale nie tylko. Przez wiele lat były one powszechnie stosowane do dojrzewania hiszpańskich win z regionu Rjoja. Amerykański gatunek dodaje winom więcej słodkich i korzennych zapachów (np. banana, cynamonu).
Europejska odmiana najczęściej pochodzi z Francji. Dęby znad Loary charakteryzują się większą gęstością słojów (to dzięki nim możemy obliczyć wiek drzewa), przez co wino wchodzi w mniejsze interakcje z tlenem. Mimo procesu dojrzewania dłużej zachowuje świeżość aromatów i staje się bardziej cierpkie. Chardonnay zachowuje pełnię elegancji (jeśli dojrzewanie nie trwa zbyt długo), a koniak zyskuje na szlachetności, dojrzewając we francuskich beczkach.
Wina z odmian Syrah czy Merlot godzą Stary i Nowy Świat. Beczki francuskie i amerykańskie podkreślają naturalne walory smakowe trunków z tych odmian winorośli.
Silna jak dąb
Widzisz beczkę – masz pewność, że drzewo, z którego pochodzi, pamiętało czasy rewolucji przemysłowej a nawet Fryderyka Chopina. Wiek najlepszych dębów do produkcji beczek liczy 150-230 lat, a ich rozmiar musi wynosić minimum 40 cm średnicy na długości ponad 1 metr.
Dębina musi leżakować, suszyć się. Trwa to 3-4 lata. Zatem cierpliwości, bo to nie wszystko!
Po tym czasie wykwalifikowani bednarze strugają klepki. Układają je w okrąg i nabijają metalowe obręcze. Po drodze precyzyjnie dobijają odstające kawałki, ale na razie tylko do połowy.
No to toast!
Niestety nie chodzi o rytualne degustowanie, ale o angielski toasting czyli o opalanie żywym ogniem nie w pełni gotowej beczki. Jest to proces nie tyle tradycyjny, co konieczny, aby beczka była szczelna i odpowiednio pachnąca. Wypalanie powolne (mniejszy płomień) pozwala osiągnąć większą ilość związków aromatycznych i uwalniając te ukryte w drewnie. Takie beczki silniej pachną drewnem (a właściwie wanilią, karmelem, kokosem).
Szybkie opalanie redukuje złożoność aromatów, ale zwiększa warstwę węgla na wewnętrznych ściankach beczki. Wpływa to na intensywność barwy wina. Ponadto w jego bukiecie wyczuwalne będą aromaty dymu, kawy a nawet czekolady i mocniej przypieczonych… tostów.
Gabaryty się liczą.
Złożona i okuta beczka to dzieło sztuki. Pytanie tylko, w jakim rozmiarze. Typowe beczki używane w regionie Bordeaux mają ok. 225 litrów, w Hiszpanii używa się często beczek 330-litrowych. Oprócz walorów czysto produkcyjnych (gatunek dębu, poziom wypalenia), znaczenie ma właśnie rozmiar. A teraz trochę matematyki.
Jeśli mamy dużą powierzchnię „styku” wnętrza beczki z winem, to wpływ związków ukrytych w drewnie będzie duży. Ten efekt jest jednak niwelowany przez bardzo dużą objętość wina. Dlatego winiarze, chcąc nadać alkoholowi aromat drewna, starzeją je w mniejszych beczkach, w których stosunek powierzchni do objętości przechowywanego alkoholu jest większy.
Czas, czas, czas.
To winiarze decydują, ile trwa proces przechowywania wina. W niektórych regionach podlega to regulacjom prawnym, np. we Francji, Hiszpanii czy Włoszech. Do dojrzewania szkockiej whisky podchodzi się bardziej liberalnie, ale minimalny czas musi wynosić 3 lata.
Re-beczkowanie?
Jest możliwe, ale przede wszystkim ze względu na koszty. Nowa beczka nie tylko rzutuje na cenę trunku, ale gwarantuje dodatkowe korzyści. Zmienia smak wina, wzbogacając jego strukturę aromatyczną i podnosi cierpkość smaku z uwagi na większe przenikanie tanin dębowych. Wzbogaca także kolor wina i sprawia, że może ono dłużej leżakować. Używana beczka ingeruje w mniejszym stopniu w strukturę wina. Umożliwia za to szybszy rozwój naturalnych aromatów bukietu.
Na koszt produkcji wina lub innego alkoholu dojrzewającego w nowych beczkach wpływa także konieczność ich wymiany (co ok. 3 lata). Niektórzy winiarze z laboratoryjną wręcz dokładnością mieszają więc wina z nowych beczek z dojrzewającymi w używanych.
Zużyte beczki wykorzystują producenci mocnych alkoholi. Wydobywają one z drewna aromaty po bourbonie czy winie. Bardzo popularne wśród producentów szkockiej whisky są beczki po winach z regionu Jerez (Sherry), Madery czy Porto. Bardziej ekskluzywne whisky single malt dojrzewają w beczkach po droższych winach z Margaux czy Sauternes.
Rum i tequila to gatunki, które wręcz nie istnieją bez dojrzewania w używanych beczkach. Produkty obu tych rodzajów alkoholi zawdzięczają barwę procesowi dojrzewania w beczkach według zasady – im trwa on dłużej, tym alkohol jest ciemniejszy, szlachetniejszy, droższy.
Stal i wiórki.
Od pół wieku do produkcji win na przemysłową skalę używa się wielkich, stalowych zbiorników. Metal to nie drewno, więc dosypuje się dębowe wiórki do kadzi, aby uzyskać bliski efekt dojrzewania wina w drewnianej beczce. To hybrydowe rozwiązanie jest kontrowersją w świecie smakoszy, którzy potrafią wyczuć różnice. Rozbieżności w smaku i strukturze wina dojrzewającego w beczkach lub stali z wiórkami drewnianymi potwierdzają również badania naukowe.
Rozstrzygnij to.
Spór między dwiema grupami wydaje się nie do zażegnania. I dobrze, bo tylko tak możesz doświadczyć wyrazistego charakteru Bordeaux, Riojy czy cieszyć się łagodnością lekkiego Muscata czy Chardonnay.
A skoro jesteś w tym miejscu, to istnieje niewielka szansa, że przy kolejnym wyborze świetnego trunku z selekcji Winnicy Lidla, pomyślisz o… beczkach.
