Sprawdź, co jest w beczce

Sprawdź, co jest w beczce

Beczka smaku czy… pogromca oryginalnych właściwości? Spór między zwolennikami i przeciwnikami dojrzewania (starzenia) wina w dębowych beczkach jest nie do rozstrzygnięcia. Pierwsi twierdzą, że beczki nadają charakter winom, powołując się m.in. na Bordeaux. 
Drudzy, że beczki zniekształcają pierwotny smak i aromat, związany z regionem czy szczepami.

Jako degustatorzy, raczej nie myślimy o beczkach, gdy wybieramy alkohol. To naturalne, bo gdybyśmy przed zakupem zagłębiali się 
w rozliczne niuanse dotyczące produkcji i wpływu beczek na końcowy efekt, włosy mogłyby nam stanąć dęba.

Sam dąb natomiast będzie dla nas dobrym startem, aby odpowiedzieć sobie na pytanie, o co chodzi z tymi beczkami.

Ameryka kontra Europa

Z amerykańskiej odmiany dębu produkuje się beczki do bourbonów, ale nie tylko. Przez wiele lat były one powszechnie stosowane do dojrzewania hiszpańskich win z regionu Rjoja. Amerykański gatunek dodaje winom więcej słodkich i korzennych zapachów (np. banana, cynamonu).

Europejska odmiana najczęściej pochodzi z Francji. Dęby znad Loary charakteryzują się większą gęstością słojów 
(to dzięki nim możemy obliczyć wiek drzewa), przez co wino wchodzi w mniejsze interakcje z tlenem. Mimo procesu dojrzewania dłużej zachowuje świeżość aromatów i staje się bardziej cierpkie. Chardonnay zachowuje pełnię elegancji (jeśli dojrzewanie nie trwa zbyt długo), 
a koniak zyskuje na szlachetności, dojrzewając we francuskich beczkach.

Wina z odmian Syrah czy Merlot godzą Stary i Nowy Świat. Beczki francuskie i amerykańskie podkreślają naturalne walory smakowe 
trunków z tych odmian winorośli.

Silna jak dąb

Widzisz beczkę – masz pewność, że drzewo, z którego pochodzi, pamiętało czasy rewolucji przemysłowej a nawet Fryderyka Chopina. 
Wiek najlepszych dębów do produkcji beczek liczy 150-230 lat, a ich rozmiar musi wynosić minimum 40 cm średnicy na długości ponad 1 metr.

Dębina musi leżakować, suszyć się. Trwa to 3-4 lata. Zatem cierpliwości, bo to nie wszystko!

Po tym czasie wykwalifikowani bednarze strugają klepki. Układają je w okrąg i nabijają metalowe obręcze. 
Po drodze precyzyjnie dobijają odstające kawałki, ale na razie tylko do połowy.

No to toast!

Niestety nie chodzi o rytualne degustowanie, ale o angielski toasting czyli o opalanie żywym ogniem nie w pełni gotowej beczki. Jest to proces nie tyle tradycyjny, co konieczny, aby beczka była szczelna i odpowiednio pachnąca. Wypalanie powolne (mniejszy płomień) pozwala osiągnąć większą ilość związków aromatycznych i uwalniając te ukryte w drewnie. Takie beczki silniej pachną drewnem (a właściwie wanilią, karmelem, kokosem).

Szybkie opalanie redukuje złożoność aromatów, ale zwiększa warstwę węgla na wewnętrznych ściankach beczki. Wpływa to na intensywność barwy wina. Ponadto w jego bukiecie wyczuwalne będą aromaty dymu, kawy a nawet czekolady i mocniej przypieczonych… tostów.

Gabaryty się liczą.

Złożona i okuta beczka to dzieło sztuki. Pytanie tylko, w jakim rozmiarze. Typowe beczki używane w regionie Bordeaux mają ok. 225 litrów, 
w Hiszpanii używa się często beczek 330-litrowych. Oprócz walorów czysto produkcyjnych (gatunek dębu, poziom wypalenia), 
znaczenie ma właśnie rozmiar. A teraz trochę matematyki.

Jeśli mamy dużą powierzchnię „styku” wnętrza beczki z winem, to wpływ związków ukrytych w drewnie będzie duży. Ten efekt jest jednak 
niwelowany przez bardzo dużą objętość wina. Dlatego winiarze, chcąc nadać alkoholowi aromat drewna, starzeją je w mniejszych beczkach, 
w których stosunek powierzchni do objętości przechowywanego alkoholu jest większy.

Czas, czas, czas.

To winiarze decydują, ile trwa proces przechowywania wina. W niektórych regionach podlega to regulacjom prawnym, np. we Francji, 
Hiszpanii czy Włoszech. Do dojrzewania szkockiej whisky podchodzi się bardziej liberalnie, ale minimalny czas musi wynosić 3 lata.

Re-beczkowanie?

Jest możliwe, ale przede wszystkim ze względu na koszty. Nowa beczka nie tylko rzutuje na cenę trunku, ale gwarantuje dodatkowe korzyści. 
Zmienia smak wina, wzbogacając jego strukturę aromatyczną i podnosi cierpkość smaku z uwagi na większe przenikanie tanin dębowych. 
Wzbogaca także kolor wina i sprawia, że może ono dłużej leżakować. Używana beczka ingeruje w mniejszym stopniu w strukturę wina. 
Umożliwia za to szybszy rozwój naturalnych aromatów bukietu.

Na koszt produkcji wina lub innego alkoholu dojrzewającego w nowych beczkach wpływa także konieczność ich wymiany (co ok. 3 lata). 
Niektórzy winiarze z laboratoryjną wręcz dokładnością mieszają więc wina z nowych beczek z dojrzewającymi w używanych.

Zużyte beczki wykorzystują producenci mocnych alkoholi. Wydobywają one z drewna aromaty po bourbonie czy winie. Bardzo popularne 
wśród producentów szkockiej whisky są beczki po winach z regionu Jerez (Sherry), Madery czy Porto. Bardziej ekskluzywne whisky single malt dojrzewają w beczkach po droższych winach z Margaux czy Sauternes.

Rum i tequila to gatunki, które wręcz nie istnieją bez dojrzewania w używanych beczkach. Produkty obu tych rodzajów alkoholi zawdzięczają barwę procesowi dojrzewania w beczkach według zasady – im trwa on dłużej, tym alkohol jest ciemniejszy, szlachetniejszy, droższy.

Stal i wiórki.

Od pół wieku do produkcji win na przemysłową skalę używa się wielkich, stalowych zbiorników. Metal to nie drewno, więc dosypuje się dębowe 
wiórki do kadzi, aby uzyskać bliski efekt dojrzewania wina w drewnianej beczce. To hybrydowe rozwiązanie jest kontrowersją w świecie smakoszy, 
którzy potrafią wyczuć różnice. Rozbieżności w smaku i strukturze wina dojrzewającego w beczkach lub stali z wiórkami drewnianymi 
potwierdzają również badania naukowe.

Rozstrzygnij to.

Spór między dwiema grupami wydaje się nie do zażegnania. I dobrze, bo tylko tak możesz doświadczyć wyrazistego charakteru Bordeaux, Riojy czy cieszyć się łagodnością lekkiego Muscata czy Chardonnay.

A skoro jesteś w tym miejscu, to istnieje niewielka szansa, że przy kolejnym wyborze świetnego trunku z selekcji Winnicy Lidla, pomyślisz o… beczkach.