Wytrawne wino dla tych… którzy wina nie lubią.

Meh, ale kwasiur!

Stary, to wino nie kompot, wino ma kwasowość…

A co to takie cierpkie?

To taniny, w herbacie też to masz…

Wytrawne? Nie masz czegoś słodszego?

Spróbuj chociaż… Jedzenie jest wytrawne i jakoś nie uciekasz…

Wino wytrawne ma czasem, głównie w kręgach początkujących winomanów, łatkę drania, który na pewno będzie kwaśny, cierpki, mocny i ogólnie, jak to drani, należy się go wystrzegać. A przecież, dajmy na to, ziemniak! Słyszeliście kiedyś zdanie „początkującym bulwojadom polecamy bataty – ziemniaki tylko dla zaawansowanych smakoszy”? Ja też nie. Ziemniaki są wytrawne, a nie są ani kwaśne, ani cierpkie.

Wino też nie musi być!

Czym jest wytrawność?

Wytrawny to… nie słodki. I już, koniec definicji. Kwasowość, cierpkość (taniny), zawartość alkoholu… Te parametry mogą towarzyszyć wytrawności, ale nie muszą. W drugą stronę też to działa – wina (pół)słodkie mogą być hojnie tymi parametrami obdarzone.

Nie oznacza to jednak, że wina wytrawne nie mają cukru w ogóle – zwyczajowo wino wytrawne posiada do kilku gramów cukru, jednak czasem producenci mają luźniejsze reguły – wytrawne Prosecco (brut) może mieć do 12g cukru w litrze, a Primitivo di Manduria (bez oznaczenia słodyczy na etykiecie) do 18g!

Czego tak naprawdę się boimy?

Wytrawności? Chyba nie… (prawie) Każdy nasz obiad jest wytrawny, a nikt nie ucieka przed wspomnianymi już tu ziemniakami. Nie o brak cukru tu chodzi, tylko o inne parametry wina, z początku wydające się obce i agresywne dla nieprzyzwyczajonego podniebienia (bo wraz z czasem (a właściwie z częstością degustacji) ta niechęć zmienia się w miłość, ale o tym kiedy indziej.

Ale kwasiur!

Wytrawne, to i kwaśne – wiadomo… No właśnie nie! To jedna z cech mylnie przypisywanych winom wytrawnym, ale te parametry są od siebie niezależne. Prawda, że w winach słodszych kwasowość jest maskowana cukrem, w winach wytrawnych jest bardziej „goła”, przez co bardziej wybijająca się na pierwszy plan w naszych ustach. Kwasowość w winach będzie zawsze, jeśli jednak jesteście na nią wrażliwi (lub po prostu nie jesteście jej fanami), musicie poznać kilka zależności, skąd ta kwasowość się bierze. Zwracajmy uwagę głównie na to:

Skąd wino jest?

Jeśli lubisz wina pełne, dobrze zbudowane, z wyczuwalną słodyczą, ale łagodne, bo z obniżoną kwasowością właśnie, to wybierajcie wina, które pochodzą z ciepłych regionów. Winogrona, które dostały odpowiednio dużą dawkę słońca i ciepła dadzą właśnie takie trunki. Jeśli natomiast ich zabraknie, czyli wino pochodzi z chłodnego regionu, wino będzie szczuplejsze, a kwasowość będzie wyższa.

Ciepłe regiony (szansa na łagodną kwasowość): południe Europy – Apulia (Włochy), Langwedocja (Francja), Murcja (Hiszpania), Alentejo (Portugalia), Kalifornia, Australia, Chile.

Chłodne regiony (szansa na wysoką kwasowość): Europa – Burgundia (Francja), Piemont (Włochy), Niemcy, Austria, Polska

Uwaga! Nie bez powodu piszę „szansa na…” – sam region to nie wszystko, liczy się całe terroir, czyli otoczenie winnicy. Jeśli np. winnica jest w ciepłym regionie, ale jest położona wysoko w górach, to w jej samej klimat może być chłodny.

Z czego jest to wino?

Odmiana winogron, z której jest wino, również ma sporo do powiedzenia w temacie jego kwasowości. Są takie, które mają tendencję (słowo klucz – bo ostateczna kwasowość zależy też od klimatu, terroir, winiarza) do dawania win o wysokiej kwasowości, są takie w kwasowość mniej obfite.

Szczepy winogron o wysokiej kwasowości: riesling, sauvignon blanc, gruner veltliner, pinot noir, cabernet sauvignon, nebbiolo.

Szczepy winogron o niższej kwasowości: chardonnay, gewurztraminer, viognier, primitivo, merlot

Uwaga szczególna na chardonnay! Ten najpopularniejszy na świecie szczep winogron, to prawdziwy kameleon – w zależności od regionu, warunków w winnicy i ręki winiarza, może dać wina skrajnie różne – ostre jak brzytwa, mineralne, kwasowe Chablis (z północnej Burgundii we Francji), jak i krągłe, maślane wina o niskiej kwasowości i zauważalnej słodyczy np. w Kalifornii.

Cierpkie jakieś!

Kolejną „kontrowersyjną” kwestią w winach wytrawnych są taniny, inaczej garbniki. Oczywiście, podobnie jak w przypadku kwasowości, nie są one domeną wyłącznie win wytrawnych, ale przez brak odwracającego od nich uwagę cukru tutaj są mocniej wyczuwalne.

Jak zrozumieć czym jest „taniczność”? Nie jest ona smakiem, a raczej uczuciem w ustach, które pojawia się po przełknięciu czerwonego wina (w mniejszym stopniu też różowego i pomarańczowego, a nawet niektórych białych). Uczucie cierpkości ściągania, wysuszenia podniebienia. Kojarzycie co się dzieje w Waszych ustach, gdy weźmiecie łyk solidnie przeparzonej herbaty? Ona też ma taniny… Na papierze brzmi te opisy brzmią groźnie, ale taniczność, nawet mocno zaakcentowana, jest cechą pożądaną, nadającą rysu i charakteru wino, nadająca mu potencjału dojrzewania i dodatkowej użyteczności w łączeniu z jedzeniem. Sympatia do niej może przyjść jednak dopiero z doświadczeniem, może nie przyjść też nigdy, dlatego można wybierać wina ze szczepów winogron, które tanin będą miały mniej:

Szczepy winogron o niższej zawartości tanin:

pinot noir, gamay, primitivo, merlot

Szczepy winogron o wysokiej zawartości tanin:

cabernet sauvignon, syrah, pinotage, nebbiolo

Uwaga! Wina dojrzewające w dębowych beczkach (zwłaszcza nowych) dostają dodatkową dawkę tanin!

Pozorna słodycz – oszukaj zmysły

Są wina, które mimo, że nie zawierają cukru (czyli są w kategorii win wytrawnych), pachną tak obłędnie słodkimi owocami czy kwiatami, że aż trudno w to uwierzyć! Jeśli chcesz „przemycić” swoim sceptycznym do win wytrawnych gościom butelkę bez cukru (bo np. chcesz pogodzić jedną butelką fanów różnych styli), wypróbuj wina ze szczepów sauvignon blanc, muscat (inaczej zibibbo) czy gewurztraminer – to często tzw. game changer dla słodkolubów!

Jak przekonać się do wytrawnych win?

I w zasadzie – po co? Skoro lubię półsłodkie to takie będę pić…

Ja się z tym zgadzam – fundamentalną zasadą, jakiej hołduję, to – pij to, co Ci smakuje. Sam jednak, jak i moi koledzy, ci z branży, jak i po prostu bardziej zaawansowani degustacyjnie, wybieramy zwykle wina wytrawne. Dlaczego?

Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego jest bardzo mało drogich win półsłodkich/półwytrawnych? (całkiem słodkie to inna historia – na inny artykuł). W Winnicy Lidla, poza dwoma Champagne’ami, nie znajdziecie żadnego takiego wina w cenie powyżej 100 pln (a wytrawnych sporo). Dlaczego?

Odpowiedź jest prosta – nie ma na takie wina popytu. Kolejne pytanie, kluczowe – dlaczego?

Cukier maskuje smak. Zróbcie eksperyment i posłodźcie… kotleta. Ok, to może być smaczne, ale gdzieś zatracimy tę głębię smaku, przypraw, jakości mięsa. Cukier je przykryje i nada swój charakter. Jeśli będziecie dużo degustować wina, to właśnie tej głębi będziecie chcieli – czuć więcej, mocniej, różniej, wchodzić co raz dalej w szczegóły. Razem ze zdobywanym doświadczeniem apetyt na cukier zwykle spada – i Wam też to wróżę, bo jeśli doczytaliście ten artykuł do końca, to potencjał na winowariatów w Was na pewno jest. A raczej tylko winowariaci gotowi są wydawać trzycyfrowe kwoty na butelki. Bo mając nieprzysłoniony obraz wiedzą, że warto!