Jak sommelier rozpoznaje wino? Sekrety degustacji w ciemno

 

„Taki mądry jest, a ciekawe, czy w ciemno by poznał!”

To, co zwykle najbardziej interesuje nowych (ale nie tylko ich) adeptów w świecie wina to to, czy sommelierzy te wszystkie wina, które polecają, są w stanie zidentyfikować w ciemno (a ci bardziej złośliwi tylko czekają, by złapać ich na jakimś potknięciu) oraz z jaką precyzją potrafią opisać ich parametry.

„Nasłonecznione kartofliska południowej Małopolski. Raczej lewa strona Wisły” – tak opisywał degustowaną wysokoprocentową bezbarwną substancję Roman Kurski, sąsiad Krawczyków w serialu „Miodowe Lata” – czy taka precyzja jest możliwa? 

 

 

 

Czym jest blind tasting?

Blind tasting, czyli degustacja w ciemno w ujęciu konkursowym / egzaminacyjnym, to próba opisania przez degustującego parametrów wina (czy innego trunku) za pomocą wyłącznie organoleptyki, czyli ocenie wyglądu, aromatu i smaku, a także identyfikacji kraju / regionu pochodzenia, odmiany winogron, metody produkcji, rocznika i producenta. 

Być może rozczaruję Was, ale sytuacje, gdzie sommelier po kilku wdechach i jednym łyku podaje precyzyjnie jakie wina z której burgundzkiej wioski od jakiego domaine próbował, można niestety włożyć między bajki. Nie jest to niemożliwe, ale niezwykle trudne i taka precyzja nie jest wymagana nawet na najwyższych poziomem konkursach.

Najistotniejszy w blind tastingu dla sommelierów jest poprawny opis techniczny wina. Jakie ma aromaty na jakim poziomie jest kwasowość, taniny, ciało, alkohol, czy ma potencjał dojrzewania… Kraj, region i szczep winogron też się próbuje identyfikować, ale tutaj skuteczność jest już mniejsza – dużo do powiedzenia ma ręka winiarza, który wcale nie musi mieć ochoty robić wina typowo dla swojego regionu i odmiany winogron, którą uprawia. Tak więc w degustacji w ciemno chodzi bardziej o to jakie to jest niż co to jest – za to drugie punkty są dopiero od wysokiego poziomu rozgrywek sommelierskich.

 

Ok, odgadnięcie szczepu i regionu jest niełatwe, ale przecież nie będziemy się emocjonować tym, czy ktoś poprawnie zgadnie poziom kwasowości.  Jak więc urządzić w swoim domu degustację w ciemno tak, by była dobrą zabawą z szansą na sukces? 

 

Wybierz charakterystyczne wina!

 

Jeśli masz znajomych, którzy twierdzą, że „te wszystkie wina to pachą i smakują tak samo”, to udowodnisz im, że nie. Poniżej podaję przykłady win (szczepów winogron), które mają swą unikalną, łatwą do rozpoznania charakterystykę. Żeby rozwinąć zabawę o odgadywanie pochodzenia wina, wybieraj typowe dla tych szczepów regiony produkcji (podaję w nawiasie).

 

Białe: sauvignon blanc (Marlborough – Nowa Zelandia lub Dolina Loary – Francja), chardonnay (Kalifornia – USA lub Burgundia – Francja), gewürztraminer (Alzacja – Francja), Riesling (Dolina Mozeli – Niemcy)

Czerwone – cabernet sauvignon (Kalifornia – USA lub Bordeaux – Francja (w kupażu z merlot – to też klasyk!), pinot noir (Burgundia – Francja), shiraz (Australia lub Dolina Rodanu – Francja), malbec (Mendoza – Argentyna), nebbiolo (Piemont – Włochy)

 

Przyznawajcie sobie punkty za:

Kraj – 1 punkt

Region – 2 punkty

Szczep winogron – 2 punkty

Rocznik – 1 punkt

Zawartość alkoholu – 1 punkt

Cenę – 1 punkt (z dokładnością do 10-20zł)

Do tego deska serów i macie przepis na fajny wieczór – może w kolejną sobotę, zamiast planszówek, taka rywalizacja?

No dobra, to skąd mam wiedzieć, co w tym kieliszku mam?

„Niech no rzucę okiem…”

Samo spojrzenie na wino może nam już wiele powiedzieć. Są odmiany winogron, które dają wina o głębokim, ciemnym kolorze (np. cabernet sauvignon czy syrah), są takie, które barwią wino subtelniej i jaśniej (np. pinot noir czy nebbiolo).

„Czuję wyraźny aromat czarnej porzeczki, to musi być…”

Jeśli czujesz zapach, po którym wiesz, że to MUSI być to i tylko to, to znaczy, że znalazłeś marker aromatyczny szczepu, czyli aromat, po którym go poznajemy. Są aromaty wspólne dla wielu win (np. cytryna czy zielone jabłko – znajdziecie je w większości białych win), ale są też te bardziej unikalne i to ich poszukujemy w degustacji w ciemno. Jakie to aromaty?

 

Białe:

Sauvignon blanc – agrest, trawa, marakuja. W ustach: wysoka kwasowość, szczupłe ciało

Gewürztraminer – liczi, perfumy. W ustach: niska kwasowość, oleistość

Riesling – jabłko, brzoskwinia, kwiaty. W ustach: wysoka kwasowość

Gruner veltliner – biały pieprz. W ustach: wysoka kwasowość

Chardonnay to szczep, który, choć bardzo popularny, jest trudny do scharakteryzowania, ponieważ to prawdziwy kameleon – w zależności od regionu pochodzenia i ręki winiarza może dać wina od kościście wytrawnych, szczupłych, z przeszywającą kwasowością (np. Chablis z Burgundii) po ciężkie, oleiste, maślane egzemplarze (np. długo beczkowane kalifornijskie).

Czerwone:

Cabernet sauvignon: czarna porzeczka, zielona papryka. W ustach: wysoka kwasowość i taniny, pełne ciało

Pinot noir – wiśnia, truskawka. W ustach: wysoka kwasowość, delikatne taniny, lżejsze ciało.

Syrah (shiraz) – jeżyna, czarny pieprz, czarne oliwki. W ustach: wysoka kwasowość i taniny, pełne ciało.

Nebbiolo – wiśnia, róża, skóra. W ustach: wysoka kwasowość i taniny

 

No dobrze, jestem przekonany, że to ten szczep, ale skąd to wino pochodzi?

Ha! Kolejna zagadka. Wskazanie konkretnego miejsca na Ziemi wymaga ogromnej wiedzy i doświadczenia, ale w dość prosty sposób możemy dość mocno zawęzić obszar poszukiwań jeśli skupimy się na identyfikacji… klimatu, w jakim winorośl rosła.

Co się dzieje z owocem, kiedy mocno dojrzeje? Robi się słodki. A kiedy owoc dojrzewa? Jak dostanie dużo słońca i ciepła. Proste! Teraz tylko musimy się dowiedzieć, jak słodycz dojrzałych winogron wpływa na styl wina i jesteśmy na dobrej drodze.

Wino powstaje w skutek fermentacji alkoholowej, gdzie cukier jest zamieniany w alkohol (i dwutlenek węgla). Jeśli więc cukru w winogronie będzie sporo, wino będzie miało szansę mieć dużo alkoholu (a co za tym idzie – dużo ciała), oraz wyczuwalną słodycz (jedno z dwóch lub oba na raz). Jeśli cukru w owocu będzie mniej, to wino będzie miało mniej alkoholu (szczuplejsze ciało), i/lub będzie wytrawniejsze.

Aromaty wina również zmieniają się wraz z klimatem, a właściwie to ich charakter. Wspomnieliśmy już, że charakterystycznym aromatem cabernet sauvignon jest czarna porzeczka – to cecha szczepu. Ale jaka czarna porzeczka. Świeża, wisząca na krzaku? Dojrzała czy nie? A może dżem porzeczkowy? Rodzaj tego porzeczkowego aromatu powie nam właśnie o klimacie, z którego wino pochodzi – w zimniejszym aromaty są świeższe (np. świeże, mało dojrzałe owoce), im cieplejszy, tym bardziej dojrzałe (dojrzałe owoce, dżem). Inna będzie też kwasowość tych win – w ciepłym klimacie kwasowość spada.

*Chłodny klimat winiarski: środkowa i północna Europa

*Ciepły klimat winiarski: południe Europy, Nowy Świat

 

Owoce owocami… a skąd tu ta wanilia?!

Nie tylko co to i skąd to da się wyczuć w kieliszku, ale jeszcze jak to jest zrobione. Kluczowe dla smaku i aromatu w procesie winifikacji jest to, czy winiarz użyje do fermentacji i/lub leżakowania wina dębowej beczki, która nadaje winu pozaowocowych aromatów – wanilii, korzennych przypraw, dymu, kokosa, czekolady. Charakter i siła tych aromatów mogą być różne, w zależności od typu beczki oraz czasu, który wino w niej spędziło.

 

To jak to wygląda w praktyce?

Oglądam swoje wino. Widzę średnio intensywny, dość jasny rubinowy kolor – cabernety, shirazy, malbeki odpadają – to będzie pinot albo nebbiolo. Po samej barwie nie jestem pewien – trzeba wsadzić nos w kieliszek. Jest wiśnia, ale i truskawka, a także delikatny aromat rustykalny (jak spacer po wiejskim podwórku) – to będzie pinot jak nic. Usta to potwierdzają – delikatne taniny to coś, co ewidentnie wyklucza nebbiolo. No dobrze, to teraz skąd ten pinot. Owoce są świeże, żadnej dżemolady nie czuję, kwasowość jest tak przenikliwa, że ślinianki wariują – typowe cechy wina z zimnego klimatu. No to Europa. A gdzie w Europie robi się dobre pinoty?

„Pinot Noir, Francja, Burgundia, 2020, 12,5%” - odpowiadam pewny kompletu punktów.

„Nie – to węgierski zweigelt z  regionu Somlo. Co z pana za spec, panie sommelier?”

Eh… ktoś tu nie czytał reguł gry. Udanej zabawy Wam życzę, tylko pamiętajcie – zmniejszcie trudność, zwiększcie satysfakcję. Na zweigelty z Somlo przyjdzie czas

 

Iwo.