Jak sommelier rozpoznaje wino? Sekrety degustacji w ciemno
„Taki mądry jest, a ciekawe, czy w ciemno by poznał!”
To, co zwykle najbardziej interesuje nowych (ale nie tylko ich) adeptów w świecie wina to to, czy sommelierzy te wszystkie wina, które polecają, są w stanie zidentyfikować w ciemno (a ci bardziej złośliwi tylko czekają, by złapać ich na jakimś potknięciu) oraz z jaką precyzją potrafią opisać ich parametry.
„Nasłonecznione kartofliska południowej Małopolski. Raczej lewa strona Wisły” – tak opisywał degustowaną wysokoprocentową bezbarwną substancję Roman Kurski, sąsiad Krawczyków w serialu „Miodowe Lata” – czy taka precyzja jest możliwa?
Czym jest blind tasting?
Blind tasting, czyli degustacja w ciemno w ujęciu konkursowym / egzaminacyjnym, to próba opisania przez degustującego parametrów wina (czy innego trunku) za pomocą wyłącznie organoleptyki, czyli ocenie wyglądu, aromatu i smaku, a także identyfikacji kraju / regionu pochodzenia, odmiany winogron, metody produkcji, rocznika i producenta.
Być może rozczaruję Was, ale sytuacje, gdzie sommelier po kilku wdechach i jednym łyku podaje precyzyjnie jakie wina z której burgundzkiej wioski od jakiego domaine próbował, można niestety włożyć między bajki. Nie jest to niemożliwe, ale niezwykle trudne i taka precyzja nie jest wymagana nawet na najwyższych poziomem konkursach.
Najistotniejszy w blind tastingu dla sommelierów jest poprawny opis techniczny wina. Jakie ma aromaty na jakim poziomie jest kwasowość, taniny, ciało, alkohol, czy ma potencjał dojrzewania… Kraj, region i szczep winogron też się próbuje identyfikować, ale tutaj skuteczność jest już mniejsza – dużo do powiedzenia ma ręka winiarza, który wcale nie musi mieć ochoty robić wina typowo dla swojego regionu i odmiany winogron, którą uprawia. Tak więc w degustacji w ciemno chodzi bardziej o to jakie to jest niż co to jest – za to drugie punkty są dopiero od wysokiego poziomu rozgrywek sommelierskich.
Ok, odgadnięcie szczepu i regionu jest niełatwe, ale przecież nie będziemy się emocjonować tym, czy ktoś poprawnie zgadnie poziom kwasowości. Jak więc urządzić w swoim domu degustację w ciemno tak, by była dobrą zabawą z szansą na sukces?
Wybierz charakterystyczne wina!
Jeśli masz znajomych, którzy twierdzą, że „te wszystkie wina to pachą i smakują tak samo”, to udowodnisz im, że nie. Poniżej podaję przykłady win (szczepów winogron), które mają swą unikalną, łatwą do rozpoznania charakterystykę. Żeby rozwinąć zabawę o odgadywanie pochodzenia wina, wybieraj typowe dla tych szczepów regiony produkcji (podaję w nawiasie).
Białe: sauvignon blanc (Marlborough – Nowa Zelandia lub Dolina Loary – Francja), chardonnay (Kalifornia – USA lub Burgundia – Francja), gewürztraminer (Alzacja – Francja), Riesling (Dolina Mozeli – Niemcy)
Czerwone – cabernet sauvignon (Kalifornia – USA lub Bordeaux – Francja (w kupażu z merlot – to też klasyk!), pinot noir (Burgundia – Francja), shiraz (Australia lub Dolina Rodanu – Francja), malbec (Mendoza – Argentyna), nebbiolo (Piemont – Włochy)
PROPONOWANE WINA DO DOMOWEGO BLIND TASTINGU
Białe:
- Promocja
- Wytrawne
- Białe
- Stany Zjednoczone
- Chardonnay
- 3/5 Intensywność
- 13,5% Zawartość alkoholu
Kalifornijskie Chardonnay w okrągłym, lekko beczkowym wydaniu. Już sama barwa zapowiada wino o wyraźniejszym ciele, jest złotawo-żółta, umiarkowanie intensywna. Wino pachnie dojrzałym bananem, kandyzowanym ananasem, pieczonym jabłkiem, wanilią i toffi. W ustach umiarkowana kwasowość, przyjemnie rozg...Wino
Chardonnay, Pareto's Estate 750ml76,99 zł 57,74 zł*Najniższa cena z ostatnich 30 dni przed obniżką.-25% -
- Wytrawne
- Białe
- Nowa Zelandia
- Sauvignon Blanc
- 13,5% Zawartość alkoholu
Czerwone:
-
Australijskie wino z odmiany Shiraz, dojrzewające w baryłkach z amerykańskich dębów przez 12 miesięcy. W kieliszku trunek jest niemal nieprzejrzysty; przedstawia wyraźną, rubinową barwę z purpurowym refleksem.W bukiecie wina rozpoznać można szereg aromatów owocowych, wyczuwalne są tutaj: jeżyna, wiś... -
- Wytrawne
- Czerwone
- Francja
- Pinot Noir
- 12,50% Zawartość alkoholu
Bourgogne Hautes Cotes de Beaune to nazwa win z gron uprawianych na obszarze ponad 800 hektarów położonych na wysokości 280–550 m, w południowej części departamentu Côte d'Or. Region formalnie utworzono w 1961 roku celem odróżnienia od winnic położonych w niższych partiach stoków, klasyfikowanych na...
Przyznawajcie sobie punkty za:
Kraj – 1 punkt
Region – 2 punkty
Szczep winogron – 2 punkty
Rocznik – 1 punkt
Zawartość alkoholu – 1 punkt
Cenę – 1 punkt (z dokładnością do 10-20zł)
Do tego deska serów i macie przepis na fajny wieczór – może w kolejną sobotę, zamiast planszówek, taka rywalizacja?
No dobra, to skąd mam wiedzieć, co w tym kieliszku mam?
„Niech no rzucę okiem…”
Samo spojrzenie na wino może nam już wiele powiedzieć. Są odmiany winogron, które dają wina o głębokim, ciemnym kolorze (np. cabernet sauvignon czy syrah), są takie, które barwią wino subtelniej i jaśniej (np. pinot noir czy nebbiolo).
„Czuję wyraźny aromat czarnej porzeczki, to musi być…”
Jeśli czujesz zapach, po którym wiesz, że to MUSI być to i tylko to, to znaczy, że znalazłeś marker aromatyczny szczepu, czyli aromat, po którym go poznajemy. Są aromaty wspólne dla wielu win (np. cytryna czy zielone jabłko – znajdziecie je w większości białych win), ale są też te bardziej unikalne i to ich poszukujemy w degustacji w ciemno. Jakie to aromaty?
Białe:
Sauvignon blanc – agrest, trawa, marakuja. W ustach: wysoka kwasowość, szczupłe ciało
Gewürztraminer – liczi, perfumy. W ustach: niska kwasowość, oleistość
Riesling – jabłko, brzoskwinia, kwiaty. W ustach: wysoka kwasowość
Gruner veltliner – biały pieprz. W ustach: wysoka kwasowość
Chardonnay to szczep, który, choć bardzo popularny, jest trudny do scharakteryzowania, ponieważ to prawdziwy kameleon – w zależności od regionu pochodzenia i ręki winiarza może dać wina od kościście wytrawnych, szczupłych, z przeszywającą kwasowością (np. Chablis z Burgundii) po ciężkie, oleiste, maślane egzemplarze (np. długo beczkowane kalifornijskie).
Czerwone:
Cabernet sauvignon: czarna porzeczka, zielona papryka. W ustach: wysoka kwasowość i taniny, pełne ciało
Pinot noir – wiśnia, truskawka. W ustach: wysoka kwasowość, delikatne taniny, lżejsze ciało.
Syrah (shiraz) – jeżyna, czarny pieprz, czarne oliwki. W ustach: wysoka kwasowość i taniny, pełne ciało.
Nebbiolo – wiśnia, róża, skóra. W ustach: wysoka kwasowość i taniny
No dobrze, jestem przekonany, że to ten szczep, ale skąd to wino pochodzi?
Ha! Kolejna zagadka. Wskazanie konkretnego miejsca na Ziemi wymaga ogromnej wiedzy i doświadczenia, ale w dość prosty sposób możemy dość mocno zawęzić obszar poszukiwań jeśli skupimy się na identyfikacji… klimatu, w jakim winorośl rosła.
Co się dzieje z owocem, kiedy mocno dojrzeje? Robi się słodki. A kiedy owoc dojrzewa? Jak dostanie dużo słońca i ciepła. Proste! Teraz tylko musimy się dowiedzieć, jak słodycz dojrzałych winogron wpływa na styl wina i jesteśmy na dobrej drodze.
Wino powstaje w skutek fermentacji alkoholowej, gdzie cukier jest zamieniany w alkohol (i dwutlenek węgla). Jeśli więc cukru w winogronie będzie sporo, wino będzie miało szansę mieć dużo alkoholu (a co za tym idzie – dużo ciała), oraz wyczuwalną słodycz (jedno z dwóch lub oba na raz). Jeśli cukru w owocu będzie mniej, to wino będzie miało mniej alkoholu (szczuplejsze ciało), i/lub będzie wytrawniejsze.
Aromaty wina również zmieniają się wraz z klimatem, a właściwie to ich charakter. Wspomnieliśmy już, że charakterystycznym aromatem cabernet sauvignon jest czarna porzeczka – to cecha szczepu. Ale jaka czarna porzeczka. Świeża, wisząca na krzaku? Dojrzała czy nie? A może dżem porzeczkowy? Rodzaj tego porzeczkowego aromatu powie nam właśnie o klimacie, z którego wino pochodzi – w zimniejszym aromaty są świeższe (np. świeże, mało dojrzałe owoce), im cieplejszy, tym bardziej dojrzałe (dojrzałe owoce, dżem). Inna będzie też kwasowość tych win – w ciepłym klimacie kwasowość spada.
*Chłodny klimat winiarski: środkowa i północna Europa
*Ciepły klimat winiarski: południe Europy, Nowy Świat
Owoce owocami… a skąd tu ta wanilia?!
Nie tylko co to i skąd to da się wyczuć w kieliszku, ale jeszcze jak to jest zrobione. Kluczowe dla smaku i aromatu w procesie winifikacji jest to, czy winiarz użyje do fermentacji i/lub leżakowania wina dębowej beczki, która nadaje winu pozaowocowych aromatów – wanilii, korzennych przypraw, dymu, kokosa, czekolady. Charakter i siła tych aromatów mogą być różne, w zależności od typu beczki oraz czasu, który wino w niej spędziło.
To jak to wygląda w praktyce?
Oglądam swoje wino. Widzę średnio intensywny, dość jasny rubinowy kolor – cabernety, shirazy, malbeki odpadają – to będzie pinot albo nebbiolo. Po samej barwie nie jestem pewien – trzeba wsadzić nos w kieliszek. Jest wiśnia, ale i truskawka, a także delikatny aromat rustykalny (jak spacer po wiejskim podwórku) – to będzie pinot jak nic. Usta to potwierdzają – delikatne taniny to coś, co ewidentnie wyklucza nebbiolo. No dobrze, to teraz skąd ten pinot. Owoce są świeże, żadnej dżemolady nie czuję, kwasowość jest tak przenikliwa, że ślinianki wariują – typowe cechy wina z zimnego klimatu. No to Europa. A gdzie w Europie robi się dobre pinoty?
„Pinot Noir, Francja, Burgundia, 2020, 12,5%” - odpowiadam pewny kompletu punktów.
„Nie – to węgierski zweigelt z regionu Somlo. Co z pana za spec, panie sommelier?”
Eh… ktoś tu nie czytał reguł gry. Udanej zabawy Wam życzę, tylko pamiętajcie – zmniejszcie trudność, zwiększcie satysfakcję. Na zweigelty z Somlo przyjdzie czas
Iwo.
Iwo Świerblewski | Winoterapia | Sommelier dla normalnych
Cześć, mam na imię Iwo i jestem zawodowym sommelierem. W swojej pracy łączę dwa na pozór odległe winne światy.
Z jednej strony jestem head sommelierem restauracji z dużą kartą win, jestem absolwentem oraz prowadzącym kursów WSET, piszę artykuły oraz zasiadam w jury paneli degustacyjnych gazety Trybuszon, należę do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.
Z drugiej - ściągam marynarkę, zakładam hoodie i buszuję po marketach, szukając perełek nawet za kilkanaście złotych. To moje oblicze znajdziecie w mediach społecznościowych pod nazwą Winoterapia - najchętniej obserwowanym na Instagramie profilu o tematyce alkoholi w Polsce. Pokazuję, że wino z dyskontu może być dobre, ciekawe, różnorodne i można nim rozbudzić winną zajawkę na całe życie. A na tym najbardziej mi zależy - na zarażaniu Was moją pasją.
