Jakie to pyszne! Czyli o moich ulubionych połączeniach wina i jedzenia.
"Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina. Zaś pod woły, sarny, wieprze jest czerwone wino lepsze. Frukty, deser i łakotki lubią tylko wina słodkie, A szampany, wie i kiep, można podczas, po i przed."
Czy słowa operetki mają sens? Tak… ale. No właśnie, jak to w świecie wina - to zależy. Ale mają też dużo sensu - są dobrym punktem wyjścia do dalszych rozważań. Porozważajmy więc! :)
Wine&food pairing, czyli łączenie wina z jedzeniem to sztuka, która ma sprawić, że wino i jedzenie spożywane razem ma dać nam jeszcze większą przyjemność, niż każde z nich osobno. To naprawdę może zdziałać cuda - ze zwykłego kawałka sera zrobić prawdziwą ucztę, albo totalnie uatrakcyjnić na pozór nijakie wino. Może też sprawić, że wino, które w pierwszej chwili nie do końca nam pasuje, nagle jest idealne (tak, za chwilę ci powiem, dlaczego sommelier w restauracji proponuje same wytrawne kwasiury ;) ). Nie bez powodu zadaniem sommeliera jest ścisła współpraca z szefem kuchni, a restauracje z gwiazdką Michelin mają w ofertach kolacje degustacyjne z pairingiem win. To naprawdę podkręca przyjemność z kolacji.
Jak się do tego zabrać - czyli szczypta teorii.
Najpierw matma - mało romantyczna, ale bardzo ważna. Myśląc o winie do swojej kolacji ważne, żebyś wiedział, jak smak dania wpłynie na smak twojego wina. Jeżeli twoje jedzenie jest:
Kwaśne - twoje wino wyda się mniej kwasowe i gorzkie, bardziej słodkie i owocowe.
Słone - twoje wino wyda się mniej kwasowe i gorzkie, bardziej owocowe i gładkie
Tajemnica wyjaśniona! Sommelierzy tak kochają wytrawne kwasiury, bo proponują je najczęściej do dań, które są słone (prawie wszystkie wytrawne dania) lub kwaśne (z dodatkiem cytryny, sosu vinaigrette, kwasowych pomidorów, kiszonek). Na pozór za kwaśne i wytrawne wino będzie z nimi idealne - te parametry opadną, owocowość wzrośnie i mamy to! Natomiast wino słodsze, bez odpowiedniej kwasowości może stać się zbyt mdłe.
Słodkie - twoje wino wyda się mniej słodkie i owocowe, bardziej wytrawne, gorzkie
Pikantne - twoje wino wyda się mniej słodkie i owocowe, bardziej piekące (od alkoholu)
Wychodzi nam z tego wniosek dla niektórych szokujący, że… słodkie i słodkie to może być świetne połączenie! I tak rzeczywiście jest - słodkie danie i słodkie wino to obniżenie wrażenia słodyczy i piękne napędzanie się owocowych smaków. Wykorzystaj też słodycz wina, kiedy twoje jedzenie jest pikantne - złagodzi pieczenie (uwaga za to na wysoki alkohol wina!). Co za to nie jest książkowym połączeniem, to klasyk niedzielny restauracyjny, czyli prosecco do tortu - chyba, że półsłodkie/słodkie. Wytrawne wino i słodycze = mega wytrawne, mega kwaśne wino.
Garść życiowych porad
Była matma to teraz coś bardziej życiowego, ale nie mniej ważnego - przeciwnie, ważniejszego!
Patrz szerzej niż główny składnik
Wracając do słów operetki z początku artykułu - kiedy ostatni raz jadłeś na obiad rybę? Samą rybę? Danie to kompozycja - jest tam główny składnik, ale jest też warzywo, dodatek skrobiowy, przyprawa, zioło, sposób obróbki termicznej (ryba na parze a ryba z grilla smakuje inaczej, prawda?), no i król wine&food pairingu, czyli sos. Inne wino podamy do sałatki z kurczakiem, a inne do francuskiego cock au vin.
Zachowaj równowagę
Jeśli wino i jedzenie mają razem smakować lepiej niż osobno, to żadne z nich nie może zdominować drugiego - nie podawaj bardzo delikatnego wina do intensywnych dań, bo go nie poczujesz, i odwrotnie. Jak w boksie - muszą być w jednej kategorii wagowej, inaczej widowiska nie będzie.
Łącz podobne z podobnym
Na samym początku, jeśli jesteś całkiem zgubiony, możesz skorzystać z zasady kolorów - całkiem skutecznej, choć nie idealnej (sporo wyjątków) - jeżeli wino i jedzenie wygląda podobnie, to pewnie do siebie pasuje. I faktycznie, do sałatki z kurczakiem podamy białe wino, a do steka czerwone. Dalej - jeżeli wino i jedzenie ma podobne nuty aromatyczne, to to też zwykle działa - rześkie cytrusowe wina i sałatka skropiona sokiem z cytryny, beczkowane, dymne czerwone wino weź na grilla, a o słodkim z nutami miodu pamiętaj przy niedzielnym ciasteczku.
Pochodzenie ma znaczenie
What grows together, goes together - jeżeli na jakimś obszarze ludzie od bardzo dawna robią wino i tradycyjne jedzenie, to zwykle robią sobie dobrze - przecież sami to jedzą. I dlatego właśnie na wakacjach lokalna kuchnie z lokalnym winem smakuje tak dobrze! Przykładów jest wiele - francuskie sauvignon blanc i kozie sery, muscadet i ostrygi, chianti i pizza czy barolo i trufle. Korzystaj z mądrości ludowej!
Słodkie wina i słone pleśniowe sery to fantastyczne połączenie, które trudno wytłumaczyć - to się je sercem, nie rozumem. A zwłaszcza wina robione z winogron pokrytych szlachetną pleśnią - widzisz, znowu zasada podobieństw!
Kwasowe wina i tłuste dania - tłuste dania potrafią nas „zmęczyć”, nieco zemdlić - kwasowe wina odświeżają kubki smakowe i niwelują to uczucie
NAJWAŻNIEJSZE - nie daj się zwariować!
Zasady są dla ciebie, a nie ty dla zasad. To podpowiedzi - szykując pairing do kolacji na 100 osób, nie znając moich gości, trzymając się ich mam statystycznie największą szansę na sukces. Ale twoje kubki smakowe są twoje i tylko ty je znasz - smakuje ci coś innego niż mnie? Nie ma sprawy - to normalne i z nikim z nas nic nie jest nie tak. Wpływa na to nasza budowa, doświadczenie, preferencje. Jeśli lubisz tylko czerwone wina i chcesz je pić do wszystkiego, nawet do krewetek na maśle - nie daj sobie wejść na głowę żadnemu mądrali z Internetu. Ale może chociaż daj szansę i wypróbuj jego podpowiedzi, a nuż? ;)
KONKRETY
Zostawiam ci do wypróbowania moje ulubione połączenia wina i jedzenia, wraz z konkretnymi winami do spróbowania. Mi to smakuje jak diabli! Mam nadzieję, że też będziesz miał z nich dużo przyjemności.
Chipsy/frytki i wino musujące w stylu szampańskim
Hedonistyczne połączenie światów sacrum i profanum - czyli szlachetne wino i najprostszy fastfood. Coś fantastycznego. Frytki/chipsy są słone - pięknie to gra z kwasowością wina, mają do tego nuty „pieczone”, co napędza się razem z nutami dojrzewania na osadzie drożdżowym (tak się właśnie robi szampana/cavę i inne wina robione metodą tradycyjną), czyli skórki od chleba, brioszki, orzechów. Uwaga! Jeśli twoje wino jest naprawdę dojrzałe, jak to, które ci proponuję, dorzuć do frytek sos truflowy, albo wybierz truflowe chipsy - niebo w gębie.
-
- Wytrawne
- Musujące , Białe
- Francja
- wieloszczepowe
- 3/5 Intensywność
- 12,50% Zawartość alkoholu
Tajskie curry i gewürztraminer
Wykorzystajmy naszą wiedzę - wybrany przeze mnie gewürztraminer jest półsłodki - nasze danie może być słodkawe. Nasz gewürztraminer jest… znowu, słodki - nasze danie może być nieco pikantne. Jest też mocno aromatyczny, więc możemy pozwolić sobie na nieco więcej intensywności w daniu. A jakie danie jest pikantne, słodkie i mocno przyprawowe jednocześnie? Kuchnia dalekiego wschodu, np. tajskie curry z kurczakiem, na mleczku kokosowym, z chili. Świetne połączenie.
-
- Półsłodkie
- Białe
- Francja
- Gewurztraminer
- 4/5 Intensywność
- 13,50% Zawartość alkoholu
-30 zł przy min. 180 zł
Burger BBQ i primitivo
Uważaj na burgery - potrafią być bardzo różne i wymagać różnych win. Natomiast do klasycznego BBQ, z grubym kawałkiem mięsa, grillowanym boczkiem, słodko-dymnym sosem - pełne primitivo, ze średnią kwasowością, nie bardzo mocną, ale jednak zaakcentowaną taniną (to ważne, primitivo, które ci proponuję taką ma), nutą słodyczy (słodki sos) i dymnymi nutami dojrzewania w beczce - mniam.
Pleśniowe sery i słodkie wino
To jest tak pyszne połączenie, że brak mi słów. A zwłaszcza, jeśli wino jest zrobione z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią (może być częściowo, rozumiem, że pełne botrytis cinerea (tak się to nazywa) to drogi sport. Spróbuj, rozkoszuj się, nie ma za co! Plus masz od razu wino do deseru po niedzielnym obiedzie.
Pizza na białym sosie i beczkowane chardonnay
A co, to moja lista w końcu - jeśli lubisz pizzę inaczej - z kremowym, śmietanowym sosem - poszukaj wina o takich nutach. Uważaj jednak - taka pizza potrafi być nieco tłusta, intensywna w smaku - więc zadbaj, by wino miało odpowiednią intensywność i nie brakowało mu kwasowości. Znalazłem coś takiego!
- Ostatnie Sztuki
- Wytrawne
- Białe
- Argentyna
- Chardonnay
- 4/5 Intensywność
- 14,00% Zawartość alkoholu
Chardonnay Ultra z argentyńskiej wytwórni Kaiken to wysoko oceniane przez krytyków wino, pochodzące z regionów Luján de Cuyo i Uco Valley w prowincji Mendoza. To szczególne pod względem położenia regiony upraw, w których winogrona gromadzą intensywne aromaty zachowując jednocześnie wyższy poziom kwa... -
- Wytrawne
- Białe
- Węgry
- Chardonnay
- 3/5 Intensywność
- 13,0% Zawartość alkoholu
Riesling i sushi
Utrudnienie - sushi jest wiele rodzajów, które mogą być naprawdę różne. Jeśli masz klasyczne, wytrawne sushi, które lubisz okrasić słonym sosem sojowym - wybierz wytrawne wino z zaznaczoną kwasowością. Sushi w tempurze? Przyda się więcej intensywności. Sushi na pikantnie, a może od sosu sojowego wolisz słodkie teriyaki? Dobrze, by wino miało trochę słodyczy. Na szczęście mamy rieslinga, który występuje w wielu stopniach słodyczy, ma dobrą kwasowość i intensywność smaku. Polecam ci dwa:
-
- Półwytrawne
- Białe
- Niemcy
- Riesling
- 2/5 Intensywność
- 10,50% Zawartość alkoholu
Stek wołowy i malbec
Totalna klasyka - Argentyńczycy słyną w gastronomii z dwóch rzeczy - świetnej wołowiny i intensywnych win ze szczepu malbec. To po prostu musi działać! Jeśli lubisz, tak jak ja, stek z grubego kawałka polędwicy, wysmażony medium rare, dobierz do niego intensywnego malbeca, z zaznaczoną kwasowością i taninami (ale bez przesady!), z obecnymi, ale nie dominującymi nutami dojrzewania w dębowej beczce. Gwarantuję ci - takie wino to najlepszy sos do steka jaki jest.
Smacznego!
* Cytat z operetki Gasparone Carla Josepha Millockera w przekładzie T. Kuczyńskiego, W. Stamira, E. Nowakowskiego oraz J. Prutkowskiego
Iwo Świerblewski | Winoterapia | Sommelier dla normalnych
Cześć, mam na imię Iwo i jestem zawodowym sommelierem. W swojej pracy łączę dwa na pozór odległe winne światy.
Z jednej strony jestem sommelierem restauracji z dużą kartą win, absolwentem oraz prowadzącym kursów WSET, piszę artykuły oraz zasiadam w jury paneli degustacyjnych gazety Trybuszon, należę do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Napisałem książkę „Wino po ludzku” (wyd. Znak Horyzont, 2024)
Z drugiej - ściągam marynarkę, zakładam hoodie i buszuję po marketach, szukając perełek nawet za kilkanaście złotych. To moje oblicze znajdziecie w mediach społecznościowych pod nazwą Winoterapia - najchętniej obserwowanym na Instagramie profilu o tematyce alkoholi w Polsce. Pokazuję, że wino z dyskontu może być dobre, ciekawe, różnorodne i można nim rozbudzić winną zajawkę na całe życie. A na tym najbardziej mi zależy - na zarażaniu Was moją pasją.
