Leżakowanie whisky – czy wiesz, na czym polega?
Jako wielcy miłośnicy bursztynowo-złotych perełek świata mocnych alkoholi dobrze wiemy o tym, że na jakość whisky wpływa wiele różnych czynników. Zaliczamy do nich wybór wykorzystanych do destylacji zbóż (a nawet wody), wyposażanie destylarni oraz wiedzę i doświadczenie mistrzów pracujących dla danego brandu. Czy przypadkiem o czymś nie zapomnieliśmy? Otóż na walory whisky w olbrzymim stopniu wpływają również jej wiek, czas i warunki dojrzewania, czyli leżakowania w beczkach. I to właśnie leżakowaniu whisky poświęcamy dzisiejszy artykuł.
Leżakowanie – kluczowy element smaku whisky
Leżakowanie whisky, zarówno w przypadku jednosłodowych whisky single malt, jak i mieszanek, czyli tych w stylu blended, jest kluczowym elementem produkcji tego szlachetnego napitku. Na tyle istotnym, że minimalna długość dojrzewania destylatów w beczkach jest ściśle określona przez prawo. Whisky szkocka musi zatem spędzić w beczkach przed rozlaniem przynajmniej trzy lata. Tyle samo powinno trwać leżakowanie whisky (a raczej whiskey) irlandzkiej. Nieco krócej natomiast musi zapoznawać się z drewnem whiskey amerykańska. Zarówno w przypadku bourbona, jak i whiskey żytniej „ustawowy” okres leżakowania wynosi dwa lata (czas jest skrócony z uwagi na to, że amerykańska dojrzewa w nieco wyższej temperaturze, a zatem proces ten postępuje szybciej).
Dlaczego zatem leżakowanie whisky okazuje się tak istotne? Ponieważ alkohol, który trafia do nas w pięknych butelkach, zawdzięcza swój indywidualny charakter właśnie jego długości i warunkom.
Jak długość leżakowania wpływa na jakość whisky?
Ustaliliśmy zatem ile leżakuje whiskyszkocka, irlandzka czy amerykańska, aby zadość uczynić przepisom. Oczywiście producentów oraz konsumentów, którzy liczą na doznania najwyższej jakości, absolutne minimum pod żadnym pozorem nie zadowala. Dlatego też największym szacunkiem i zainteresowaniem ze strony wymagających smakoszy cieszą się alkohole o wiele bardziej wiekowe. Liczące kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt lat!
Leżakowanie w wysokiej jakości beczkach wpływa dodatnio zarówno na barwę trunku (która staje ciemniejsza), jak i na jej aromat. Whisky przebywająca latami w beczkach dębowych (muszą być to beczki dębowe, o poszczególnych ich rodzajach napiszemy nieco niżej) ma kontakt z pochodzącymi z drewna substancjami chemicznymi, których zapach nasyca bukiet trunku m.in. nutami wanilii, karmelu i dębiny. O ile zatem długość leżakowania whisky ma bardzo duże znaczenie dla koneserów (8-letnia whisky czy whisky 12-letnia zawsze będzie droższa od tej NAS – no age statement – czyli 3-letniej), o tyle pod uwagę należy wziąć też wiek beczek. Mogą być one bowiem z korzyścią dla walorów whisky wykorzystywane wielokrotnie, jednak każdy producent powinien wiedzieć, kiedy daną beczkę powinien zastąpić nową. Możliwa jest jednak również sytuacja, kiedy zbyt długie dojrzewanie nawet w wysokiej jakości beczkach zaszkodzi whisky, czyniąc jej bukiet oraz smak ponad potrzebę nasyconymi beczkowymi naleciałościami.
Proces leżakowania whisky
Oczywiście proces maturacji whisky podlega różnym zmiennym – ważne jest m.in. leżakowanie whisky w odpowiedniej temperaturze, utrzymanie właściwej wilgotności powietrza w pomieszczeniu czy nawet optymalne ustawienie beczek. Warto wiedzieć ponadto, że każda whisky podczas dojrzewania nieco zmniejsza swoją objętość (o kilka procent) – mowa tu o odparowującej „działce aniołów”, czyli „angels’ share”. Im wyższa temperatura w miejscu składowania beczek, tym szybsze parowanie.
Wróćmy jednak jeszcze na chwilę do kwestii dojrzewania whisky. Co właściwie oznacza jej wiek? Otóż wiek podany na butelce odnosi się do najmłodszego jej składnika, czyli whisky składowej. Jeśli zatem whisky blended powstaje z wymieszania whisky 3- oraz 8-letniej, musimy nazwać ją whisky 3-letnią lub nie podawać jej wieku (z tej możliwości korzysta wielu producentów). A zatem w przypadku, gdy los się do nas uśmiechnął i mamy okazję degustować wspaniałą whisky 30-letnią, możemy mieć pewność, że najmłodszy z jej składników liczy sobie przynajmniej 3 dekady. Przy tym znacznie ma wyłącznie czas spędzany w beczkach – leżakowanie whisky w butelce nie jest brane pod uwagę, ponieważ nie wpływa na walory smakowe napitku.
Różne typy beczek a ich wpływ na smak whisky
Jeśli zatem mowa o whisky w beczce, możemy mieć 100% pewność, że chodzi o drewno dębowe. Tylko ono bowiem zapewnia odpowiedni poziom cyrkulacji powietrza. Dostęp do tlenu ma olbrzymie znaczenie dla procesu dojrzewania whisky w beczkach. To właśnie poprzez specyfikę „oddychającego” drewna dębowego mamy do czynienia z ubywaniem trunku na rzecz ciekawskich aniołów.
O ile zatem whisky dojrzewa w beczce dębowej, o tyle beczki wykorzystywane do składowania whisky otrzymywane są z wielu odmian tego drewna – jest ich nawet tuzin. W jakich beczkach leżakuje whisky? Są to prawie zawsze beczki wykonane z drewna białego dębu amerykańskiego lub europejskiego, francuskiego bądź hiszpańskiego. Drewno służące do zbicia beczek, w których dojrzewa whisky, musi liczyć sobie przynajmniej 80 lat. Młodsze nie nadaje się tak dobrze do tego celu.
Na charakter whisky w beczce olbrzymi wpływ ma też to, do czego wcześniej była ona wykorzystywana. W opinii wielu whisky w beczkach po sherry leżakująca okazuje się alkoholem najlepszym. Powszechnie wybierane bywają, zwłaszcza do maturacji szkockiej, beczki po bourbonie. Częstym wyborem ekspertów, wpływającym pozytywnie na charakter whisky w beczkach, są też beczki po winach wzmacnianych Porto oraz Madera. Pisząc o whisky w beczkach, wypada też wspomnieć, że właściciele destylarni wykorzystują do leżakowania beczki o bardzo zróżnicowanej pojemności, z których każda ma swoją specjalistyczną nazwę. American barrel pomieści 200 l cennego alkoholu, pipe – 500 l, gorda – 700 l, kilderkin zaś zaledwie 82 l. Typów beczek, w których przechowywana bywa whisky, jest oczywiście dużo więcej!
Tyle teorii. Jeśli zatem chcesz przekonać się osobiście, jaki wpływ na whisky może wywrzeć naprawdę długie dojrzewanie w świetnych dębowych beczkach, wiele intrygujących, dojrzałych pozycji zarezerwujesz za pośrednictwem Winnicy Lidla!
