Z pewnością każdy miłośnik trunków z winogron przynajmniej raz w życiu usłyszał, że im wino starsze, tym lepsze. Co oczywiste – stwierdzenie tego typu powinniśmy traktować jako duże uproszczenie – wieloletnie leżakowanie wina bowiem w większości przypadków nie tylko nie poprawi jego właściwości, lecz także… uczyni je niezdatnym do picia. Kiedy więc możemy zdecydować się na naprawdę długie trzymanie wina na specjalną okazję? Dzisiejszy wpis w całości poświęcamy leżakowaniu wina. Dowiedz się, jakiego rodzaju trunki możesz bez obaw przechowywać w swojej piwniczce przez długie lata!
Leżakowanie wina
Leżakowanie wina to proces, dzięki któremu wino przechowywane w odpowiednich warunkach nawet przez wiele lat (albo i dekad) po zabutelkowaniu może zachwycać konesera doskonałymi właściwościami aromatycznymi i smakowymi. Koneser degustujący odpowiednie wino poddane leżakowaniu może zatem liczyć na spotęgowanie doznań towarzyszących zazwyczaj kosztowaniu danego specjału wkrótce po zabutelkowaniu, czy też na zupełnie nowe doświadczenia smakowe. Wino podczas leżakowania bowiem w znacznym stopniu się zmienia. Oczywiście nasza w tym głowa, aby zmieniło się na lepsze! Jednocześnie przypominamy, że większość win powinniśmy spożyć w stosunkowo niedługim czasie po zabutelkowaniu – najlepiej w przeciągu 2-3 lat.
Jak leżakować wino?
A więc na czym polega prawidłowe leżakowanie wina? Pragnąc poddać wybrany trunek próbie czasu – oczywiście po upewnieniu się, że wybraliśmy właściwe do tego celu wino – powinniśmy pamiętać o szeregu zróżnicowanych czynników.
Pierwsza kwestia dotyczy odpowiedniego zaciemnienia pomieszczenia, w którym pragniemy prawidłowo leżakować wino. Wino lubi ciemne miejsca. Intensywne światło słoneczne może stymulować procesy chemiczne zachodzące w butelce wina, które są w stanie w bardzo niekorzystny sposób wpłynąć na jego właściwości smakowe i zapachowe. Idealnym miejscem do domowego leżakowania wina mogą okazać się zatem piwniczki. Nie każdy oczywiście może się taką piwniczką pochwalić, dlatego też koneserzy mogą zaadaptować do tego specjalnego celu również inne ciemne pomieszczenia, np. garderoby.
Po drugie, gdy mowa o leżakowaniu wina, temperatura ma równie duże znaczenie co nasłonecznienie (a w zasadzie jego brak). Niezależnie od tego, z jakim rodzajem wina mamy do czynienia, temperatura w piwnicy bądź pokoju nie powinna pod żadnym względem przekraczać 20 st. C. Warto podkreślić, że wszystkie gatunki wina w długim okresie czasu czują się najlepiej w temperaturze około 12 st. C. Jeżeli zaś chodzi o temperatury podawania rzecz ma się nieco inaczej - poszczególne gatunki mają swoje własne upodobania w tej kwestii. Wino czerwone dobrze smakuje w temperaturze 15-18 st. C. Temperatury o wiele niższe preferuje z kolei wino białe – od 10 do 15 st. C. Wino różowe smakuje wyśmienicie w temperaturze około 10 st. C.
Trzecim kryterium o kluczowym znaczeniu jest wilgotność powietrza panująca w pomieszczeniu przeznaczonym do leżakowania wina. Większość źródeł podaje, że powinna ona wynosić około 60-70%. Jeśli powietrze będzie zbyt suche – korki w butelkach mogą się rozszczelnić. Jeśli natomiast wilgotność okaże się zbyt wysoka – trzeba liczyć się z możliwością rozwoju pleśni, zwłaszcza na korku. Bezwzględnie musimy zadbać również o dostęp do świeżego powietrza. Stęchlizna to śmiertelny wróg każdego wina! Pamiętajmy też o tym, by w sąsiedztwie butelek z winem nie przechowywać produktów silnie aromatyzujących. Istotne także, byśmy nie przenosili butelek z trunkiem bez potrzeby i nie narażali ich na silne wstrząsy, jak również upewnili się, że w piwniczce nie ma niebezpiecznych (zwłaszcza dla korków) insektów.
W tym miejscu pisaliśmy oczywiście o leżakowaniu wina butelkowanego, pochodzącego z renomowanych winiarni. A jak leżakować wino domowe? Przytoczone zasady dotyczą również tego typu trunków. Wiemy już zatem, jak powinno leżakować wino, pozostaje pytanie – jak długo może czekać? O ile większość win smakuje najlepiej przez kilka lat po zabutelkowaniu, istnieją specjały, które mogą cierpliwie wyczekiwać na swoją kolej 10, 20, a nawet 50 lat!
Leżakowanie wina w butelkach
W jaki sposób przechowywać wyborne trunki? Leżakowanie wina w butelce powinno odbywać się w pozycji poziomej. Dzięki temu korek będzie miał kontakt z winem, a więc nie wyschnie, a butelka się nie rozszczelni. Na ustawienie pionowe mamy prawo zdecydować się wtedy, gdy butelkę zamyka zakrętka. Wino może dojrzewać w butelkach w specjalnych skrzynkach, na półkach czy na regałach. Warto ustawić je etykietami do góry, abyśmy nie mieli w przyszłości problemu ze znalezieniem interesującego nas specjału. Jeśli w naszej piwniczce przechowujemy różne gatunki win – postąpimy słusznie, na najwyższych półkach trzymając trunki o czerwonej barwie, niżej zaś wina różowe i białe.
Pisząc o dojrzewaniu wina w butelce, w formie ciekawostki chcielibyśmy powiedzieć coś o przechowywaniu Szampana i kilku innych rodzajów innych musujących. Trunki ze słynnego regionu winiarskiego Francji jak mało które nadają się do leżakowania. Warto wiedzieć, że powstają metodą wtórnej fermentacji butelkowej, co oznacza, że po zakończeniu pierwszej fermentacji (w kadzi) rozpoczyna się proces dojrzewania na osadzie (lub nad osadem), podczas którego butelki wypełnione winem (z dodatkiem drożdży i cukru) zostają ustawione na specjalnych stojakach pod kątem 45 stopni ku dołowi i codziennie są nieznacznie obracane przez pracowników domu wina, co ma przyspieszyć przemieszczanie się osadu w kierunku korka. Po upływie wymaganego czasu osad zostaje usunięty z butelki, a ubytki wina są uzupełnianie słodką winną mieszanką – procedura ta znana jest jako dosage. Dojrzewanie wina w butelce, podczas którego Szampan nabiera cennych właściwości musujących, może potrwać nawet 3 lata lub więcej (minimum 15 miesięcy).
Leżakowanie wina w beczkach
Wysokiej jakości wina, zanim trafią do butelek, a następnie do konsumentów, przechodzą proces starzenia w dębowych beczkach. Podczas kontaktu z drewnem (z dębu amerykańskiego lub francuskiego) wino może zostać wzbogacone o taniny i kolejne intrygujące aromaty, wśród których dominuje, rzecz jasna, dębina. Należy jednak pamiętać, że zbyt długi czas spędzony w beczce może odbić się niekorzystnie na bukiecie trunku, dlatego po upływie kilku, kilkunastu miesięcy wino zostaje zabutelkowane. Trzeba też dodać, że, w odróżnieniu od maturacji w kadziach czy butelkach, dojrzewanie w dębowych beczkach zachodzi przy większej obecności tlenu.
Leżakowanie wina inaczej
Jedną z niestandardowych metod leżakowania wina jest leżakowanie wina w balonie. W ten sposób określamy baniak, w którym fermentuje wino produkowane w domu. Domorośli producenci trunku z winogron, w celu nadania napitkowi ciekawszych właściwości aromatyczno-smakowych i wizualnych, mogą po zakończeniu produkcji wina przelać je do tzw. balona na okres kilku miesięcy. Powtarzamy jednak, że jest to w znacznej większości przypadków metoda właściwa dla leżakowania wina domowego.
Po co wino leżakuje?
Po co leżakować wino? Zdaje się, że udzieliliśmy już odpowiedzi na to pytanie – dla poprawy właściwości smakowo-aromatycznych, a często także i zmiany barwy wina. Jak jednak wygląda to z chemicznego punktu widzenia? Przede wszystkim powinniśmy wiedzieć, że aromatyczne cząsteczki (związki węglowodorowe) obecne w trunku z winogron z czasem – na skutek oddziaływania niewielkiej ilości tlenu – ulegają modyfikacji, co skutkuje rozbudową jego bukietu. Możemy w tym przypadku mówić zatem o powolnym łączeniu się poszczególnych związków obecnych w winie z tlenem. Rzecz jasna zbyt długie, lub zbyt gwałtowne, utlenianie może pozbawić nawet najlepszy trunek poszukiwanych przez koneserów właściwości!
Jakie wino do leżakowania wybrać?
Wina nadające się do leżakowania odznaczają się pewnymi wspólnymi właściwościami. Z reguły wina czerwone, zdecydowanie taniczne, lepiej nadają się do długiego dojrzewania w piwniczce od win białych, chociaż oczywiście znajdziemy wiele Szampanów idealnych do tego celu. Potencjalnie odpowiednim winem do leżakowania możemy nazwać zazwyczaj wino cechujące się wysoką zawartością alkoholu (jak np. Porto), wysoką zawartością cukru, czy też wyraźną kwasowością. Im bogatsza jest struktura trunku, tym większe prawdopodobieństwo, że okaże on doskonałym winem nadającym się do leżakowania.
Co więcej, na to, czy dany specjał nada się na wino do leżakowania, wskazuje jego szczep. Niektóre odmiany, takie jak np. czerwone Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah czy Sangiovese lub białe szczepy Chardonnay, Riesling i Gewurztraminer, nadają się do długiego dojrzewania lepiej od innych win. I to właśnie m.in. na nie możemy stawiać, wybierając wino do leżakowania. Nie bez znaczenia pozostaje w końcu rocznik zbiorów – także warunki atmosferyczne panujące w danym roku mogą wpłynąć na „żywotność” wyprodukowanego wina.
Jak rozpoznać wino do leżakowania?
Wytłumaczyliśmy już, jakie wino może leżakować. Warto także zawsze zwracać uwagę na etykiety butelek – niektórzy producenci informują konsumentów, że dany specjał to wino do długiego leżakowania. W takim przypadku bez wątpienia możemy im zaufać – zwłaszcza wtedy, gdy mowa o renomowanych domach wina!
Wina rocznikowe
Potocznie wina nadające się do długiego leżakowania, albo te, które mają za sobą wiele lat spędzonych w piwniczce, nazywa się winami rocznikowymi. O ile jednak wśród win rocznikowych znajdują się te wręcz stworzone do wieloletniego dojrzewania, o tyle nie jest to warunek konieczny. Wina rocznikowe to bowiem po prostu specjały wyprodukowane z win pochodzących wyłącznie z danego roku, które producenci, ze względu na szczególne cechy zbiorów w określonym sezonie, postanowili opatrzyć datą widniejącą na etykiecie.
Wino dojrzewające (długo!)
Jako wina długo dojrzewające możemy określić zatem wszystkie te, które bez obaw, a za to z wielkimi nadziejami, jesteśmy w stanie przechowywać przez długie lata w piwniczce. Powtórzmy, że o tym, czy dane wino z powodzeniem przejdzie próbę czasu, decyduje m.in. jego struktura na którą składają się alkohol, taniny, kwasy i cukry. Olbrzymie znaczenie mają także właściwości aromatyczne wykorzystywanych do produkcji odmian winorośli.
Teraz, gdy wiemy już, jakie trunki nadają się do długiego leżakowania, możemy zaopatrzyć się w odpowiednie pozycje, a po upływie wielu lat (a nawet dziesięcioleci) zachwycić przyjaciół naprawdę starymi rocznikami wina! Zachęcamy do poszukiwań – nieśmiertelne perełki są tego warte!
Czytaj także:
Czym się różni wino wytrawne od półwytrawnego?
Jak wybrać dobre wino w sklepie?
