Słodkość i stężenie cukru w winach determinuje wiele czynników, które pozwalają sklasyfikować te szlachetne trunki wedle poziomów wytrawności. Na zawartość cukru w winie wpływ ma nie tylko sam rodzaj winogron, ale również sposób uprawy, czas oraz miejsce zbioru, oraz szczególnie proces produkcji. To właśnie te składowe sprawiają, że degustowane przez nas wino możemy określić jako półsłodkie, słodkie czy wytrawne. Wielu z nas zastanawia się również nad tym, które wino ma w sobie więcej cukru – czerwone czy białe? Z chęcią odpowiemy na to i inne pytania w naszym artykule!
Zawartość cukru w winie. Co warto wiedzieć?
Zapewne zastanawiałeś się, skąd bierze się słodycz w winie i jak to możliwe, że z jednego typu owocu jesteśmy w stanie wytworzyć tak skrajnie różne w smaku i odczuciu trunki. Warto na początku zaznaczyć, że słodkie wino (tak samo, jak i wytrawne) można wytworzyć z każdego szczepu winogron. Są jednak takie winorośle, których owoce nadają się bardziej na wina słodkie (np. szczep Muscat) bądź wytrawne (szczep Chardonnay) z uwagi na to, że osiągnięcie odpowiedniego balansu pomiędzy słodyczą i kwasowością, pozwoli wydobyć z nich najwięcej charakteru – uwolnić piękno aromatu i smaku.
Poziom wytrawności win zależny jest od samych owoców (grubości skórki i ich wielkości), klimatu, w jakim dojrzewają (temperatura i nasłonecznienie), pory roku, w której dokonuje się zbiorów, a także charakteru uprawy (np. doprowadzanie do podsuszenia owoców, botrytyzacja, czy zbiór winogron zamrożonych na wino lodowe), oraz sposobu produkcji (zatrzymanie fermentacji, wzmacnianie alkoholem). Kluczowym elementem, decydującym o charakterze wina i jego klasyfikacji według osiągniętego poziomu wytrawności, jest określona zawartość cukru resztkowego w winie. W procesie winifikacji, podczas fermentacji, można doprowadzić do całkowitego przefermentowania cukru zawartego w moszczu winogron albo pozostawić jego część. Ta właśnie część (czyli cukier resztkowy) odpowiada za potencjalną słodycz danego wina.
Po kilku wiekach doskonalenia sztuki winiarskiej przyjęto ogólne normy określające poziom wytrawności win, dzieląc je na kategorie: wytrawnych, półwytrawnych, półsłodkich oraz słodkich. Zgodnie z normami w winie wytrawnym zawartość cukru resztkowego powinna wynosić mniej niż 4 gramy na litr, z kolei w półwytrawnym do 12 gramów, w półsłodkim do 45 gramów, a w słodkim powyżej 45 gramów. Są to jednak wartości umowne – wyjątkach od tych norm powiemy nieco więcej w dalszej części tekstu.
Zawartość cukru w winie wytrawnym
Choć wydawać by się mogło, że wina wytrawne są pozbawione cukru, to prawda jest nieco inna. Zawartość cukru w winie wytrawnym, czyli takim o silnie wyczuwalnej kwasowości, jest regulowana prawnie i zgodnie z przepisami wspólnymi dla krajów Unii europejskiej powinna wynosić nie więcej niż 4g na litr trunku. Czasem jednak zdarzają się odstępstwa od tej regulacji, wynikające ze stężenia kwasów znajdujących się w winie – jeśli w trunku będzie 8g cukru, a wysokość kwasów będzie na poziomie 6g na litr, wciąż będziemy mieli do czynienia z winem wytrawnym. To zachowanie równowagi pomiędzy kwasowością oraz słodkością wina sprawia, że odczuwalny smak wina jest wytrawny. Warto podkreślić tutaj, że zawartość cukru jest w gruncie rzeczy mocno zależna od dojrzałości winogron. Cukier koncentruje się w miąższu i to on w ostateczności odpowiada za moc wina. Im słodszy owoc, tym mocniejsze będzie stężenie alkoholu w wyprodukowanym winie.
Wina nie można również dosładzać, a wyjątkiem są te pochodzące z chłodniejszych rejonów. Dorastające w zimnym klimacie grona mają mniejszą koncentrację cukru, dlatego przed fermentacją poddaje się je procesowi szaptalizacji (dosładzania wina nieprzefermentowanym sokiem z winogron), by osiągnąć odpowiednie stężenie alkoholu w winie. Jeżeli winogrona mają w sobie zbyt dużo cukru, wykorzystuje się je do produkcji wina słodkiego.
A co z kwestią barwy wina? Białe i czerwone wino wytrawne różni się od siebie smakiem, ze względu na cierpkość (taniczność). Kojarzysz uczucie ściągnięcia na języku, które towarzyszy ci podczas degustacji czerwonego wina? Za to odczucie odpowiadają fenole, czyli kwasy zawarte w garbnikach owoców (głównie w skórce, pestkach i szypułkach). Owa gorzkość, cierpkość czy ściągnięcie na języku to jedna z ważniejszych cech czerwonego wina, której nie spotkasz w kieliszku białego, wytrawnego trunku. Zarówno białe, jak i czerwone wino może mieć taką samą zawartość cukru, ale w odczuciu będą się od siebie mocno różniły – w białym wyczujesz cytrusową kwasowość, w czerwonym nuty młodych, lub dojrzałych czerwonych i ciemnych owoców. Te skojarzenia smakowe zmieniają się wraz z ilością cukru w winie, np. w winach półwytrawnych. Zastanawiasz się, kiedy wytrawne wino zmienia się w półwytrawne, a ile cukru w wytrawnym winie sprawi, że stanie się ono słodsze? Dowiesz się tego z poniższego akapitu.
Zawartość cukru w winie półwytrawnym
Jaka jest zawartość cukru w winie półwytrawnym? Według przyjętych norm powinna ona wynosić od 4 do 12g w przeliczeniu na litr trunku. Spełnienie tego warunku wcale nie sprawi, że takie wino będzie w odczuciu słodsze. Jak już wcześniej wspomnieliśmy, istotna jest tu również zawartość kwasu. Jeżeli zmniejszymy jego stężenie, otrzymamy trunek zdecydowanie słodszy. Żeby wyprodukować półwytrawne wino, należy pozostawić w nim cukier resztkowy. Pozostawienie niesfermentowanego cukru sprawi, że odczuwalna kwasowość w winie będzie niższa, przez co stanie się nieco przyjemniejsze w odbiorze dla osób, które wzdrygają się na słowo „wytrawny”.
Wracając to samego stężenia cukru w winie półwytrawnym, warto podkreślić, że ogólnie przyjęte normy są niemożliwe do zastosowania we wszystkich krajach, w których znajdują się winnice. Poszczególne państwa mają swoje własne normy dotyczące produkcji win, w których dopuszczalna zawartość cukru jest odmienna, np. Włochy. Kluczowym aspektem jest tu przede wszystkim panujący klimat – w krajach o większym nasłonecznieniu grona dojrzewają w szybszym tempie, a co za tym idzie, zwiększa się koncentracja cukrów w samych owocach. W krajach o chłodniejszym klimacie winogrona dojrzewają wolniej, a osiągnięcie tego samego stopnia dojrzałości co w gronach z ciepłych regionów Nowego Świata jest niemalże niemożliwe. Wyjątkowy podział na kategorie związane z wytrawnością posiadają Niemcy – wina półwytrawne z tych chłodnych rejonów mogą posiadać od 12 do 18 gramów cukru na litr. Niezależnie od tego, w jakim kraju zostało wyprodukowane wino półwytrawne, powinno one zawierać w sobie zdecydowanie więcej cukru aniżeli kwasów.
Zawartość cukru w winie półsłodkim
Chociaż pomiar zawartości cukru w winie wydawać by się mógł nieco abstrakcyjnym, to w wielu winnicach przykłada się do tego olbrzymią wagę. Żeby wytworzyć wino, które skategoryzowane zostanie jako półsłodkie, trzeba wyprodukować trunek o zawartości cukru, która nie przekroczy 45 gramów na litr. W jaki sposób uzyskuje się wina o takim stężeniu cukru? Przede wszystkim poprzez metodę zbioru. Wina półsłodkie oraz słodkie zbiera się późno, czasami doprowadzając do zrodzynkowania winogron. Słodsze wina uzyskuje się również dzięki zbiorom w porze zimowej - winogrona zbiera się dopiero wtedy, gdy temperatura powietrza spadnie poniżej zera. Ostatnią metodą wykorzystywaną przez winiarzy jest poddanie winogron botrytyzacji. Owoce pokryte szlachetną pleśnią szybciej dojrzewają, przez co zwiększa się w nich koncentracja cukrów.
Półsłodkie trunki są szczególnie lubiane przez osoby, które dopiero rozpoczynają swoją przygodę ze światem wina. Najlepiej smakują schłodzone, podawane w temperaturze około 8-10 stopni, ponieważ taka temperatura pozwala rozwinąć się odpowiednio bukietowi aromatycznemu. Nie wszystkie wina, których etykieta zdobi hasło „półsłodkie”, będą tak odbierane. Jeśli w danym bukiecie aromatycznym znajdzie się dominująca nuta cytrusów, wino wydać się może mniej słodkie.
Jak zmierzyć zawartość cukru w winie?
Zastanawiasz się, w jak zmierzyć zawartość cukru w winie? W tym celu wykorzystuje się urządzenie zwane areometrem (powszechnie nazywanym cukromierzem). Z jego pomocą można oznaczyć roztwór cukrowy w moszczu gronowym albo wyprodukowanym już winie. Taki pomiar jest niestety bardzo czasochłonny, z uwagi na zawartość niecukrów w moszczu. Profesjonaliści, którzy zajmują się fermentacją wina, dobrze wiedzą, jak sobie z tym poradzić, stosując odpowiednie wzory. Do oznaczania poziomu cukrów używa się np. stopni Ballinga, które określają procentową zawartość cukru w roztworze. Takie urządzenie z łatwością kupisz do domowego użytku, udając się do specjalistycznego sklepu.
Jak zmniejszyć zawartość cukru w winie
Czasem zdarza się, że wyprodukowane wino, które powinno niedługo trafić do butelek, jest zbyt słodkie. Wydawać by się mogło, że nic nie da się z tym zrobić, a partia wina zostanie przeznaczona do produkcji win kupażowanych, ale to nieprawda. Producenci gronowego trunku wiedzą, jak zmniejszyć zawartość cukru w winie. Redukcję cukru przede wszystkim osiąga się, odpowiednio dobierając drożdże fermentacyjne. Wyższy poziom cukru w moszczu powoduje konieczność osiągnięcia wyższego stężenia alkoholu w winie, do czego używa się określonych gatunków drożdży. Zbyt słodkie wino można również zmieszać z winem wytrawnym z jednej z odmian, które zostały dopuszczone do uprawy w danym regionie winiarskim.
Pomiar zawartości cukru w winie. Co jeszcze musisz wiedzieć?
Cukier jest nieodłącznym składnikiem moszczu gronowego, a gotowe wina rzadko są całkowicie cukru pozbawiane (całkowite przefermentowanie cukru). To właśnie on w połączeniu z pozostałymi elementami struktury wina (kwasy, garbniki, alkohol) sprawia, że wino nabiera równowagi smaku. Jeśli jesteś na diecie, powinieneś zwrócić uwagę na wynik pomiaru zawartości cukru w winie. Jeśli zależy ci na zrzuceniu kilogramów, wcale nie musisz odmawiać sobie kieliszka wina do obiadu – wystarczy wybierać wina skategoryzowane jako wytrawne i półwytrawne, w szczególności czerwone. Zachowanie odpowiedniego balansu pomiędzy cukrem a kwasowością to sekret dobrze skrojonego wina. Żeby dobrze zobrazować to, czym jest dobrze skrojone wino, wyobraź sobie lemoniadę cytrynową – jeśli dodasz do niej zbyt wiele cukru, będzie zbyt słodka do wypicia i będzie trzeba ją rozcieńczyć, jeśli zaś dodasz za dużo soku z cytryny, będzie zbyt kwaśna i trzeba będzie ją dosłodzić. Jeśli trzymasz w ręce butelkę i zastanawiasz się, ile cukru znajduje się w winie, sprawdź stronę winnicy, z której wino pochodzi – czasem można znaleźć tam taką informację. Pamiętaj, że w piciu wina liczy się przede wszystkim przyjemność z jego degustowania, a nie poziom cukru.
Czytaj także:
Wino czerwone słodkie – do czego pasuje?
Smak i gatunek wina – jak rozróżnić?
Wino różowe – 10 faktów o tym alkoholu!
Dobre wino czerwone półwytrawne: 5 konkretnych propozycji
Dobre wino białe półwytrawne? Jak takie wybrać?
Wino białe półsłodkie – do czego najlepiej pasuje?
Jakie wino białe słodkie? 5 propozycji dla miłośników tego trunku
Jakie wino czerwone wytrawne? 4 propozycje!
Dobre wino z WinnicaLidla.pl – 6 propozycji
Wino białe wytrawne na prezent – podpowiadamy, jakie wybrać!
