Oddychanie wina – o co chodzi?
Jeśli pijasz wino, z pewnością nieraz usłyszałeś, że należy dać mu pooddychać. Te słowa najczęściej padają w przypadku degustowania win czerwonych o złożonej strukturze i młodszym wieku. Czym jest to tajemniczo brzmiące oddychanie wina i po co właściwie jest mu potrzebne powietrze? Co takiego dzieje się po otwarciu butelki? Jak długo powinny napowietrzać się określone typy wina? Na te pytania znajdziesz odpowiedzi w naszym artykule.
Czym jest oddychanie wina?
Oddychanie wina to jego napowietrzanie, wystawianie go na działanie tlenu. Dzięki temu wino może rozwinąć swój bukiet aromatyczny i ewentualnie zredukować nieprzyjemny zapach wynikający ze zbyt małego dopływu tlenu podczas dojrzewania w butelce. W ten sposób da się również nieco złagodzić winną taniczność, czyniąc trunek mniej cierpkim. Samo otwarcie butelki prowadzi do napowietrzenia trunku. Jednak proces ten intensyfikuje przelanie do kieliszka (zwłaszcza z użyciem napowietrzacza) lub wykorzystanie karafki.
Odpowiedzmy teraz na jedno kluczowe pytanie. Dlaczego wino może chcieć nieco się dotlenić?
Znaczenie napowietrzania wina
Wina z niektórych odmian winogron potrzebują kontaktu z tlenem, by rozwinąć swoją paletę aromatów. Na skutek procesów fizycznych i reakcji chemicznych zmienia się zatem zapach i smak wina. W kwestii napowietrzania trunku nie należy ściśle trzymać podziału na białe i czerwone wina, bo zarówno jedne, jak i drugie mogą potrzebować tlenu do uzyskania pełni aromatu po otwarcia butelki. Niemniej częściej pozytywne skutki procesu podkreśla się w odniesieniu do trunków takich jak wino czerwone wytrawne czy wino czerwone półwytrawne niż np. wino białe półsłodkie. O ile dodatni wpływ wyeksponowania wina na kontakt z powietrzem jest trudny do zaprzeczenia w przypadku licznych jakościowych win, o tyle niekiedy może przynieść on zgoła odmienne skutki. Zamiast rozwinąć bukiet aromatów, pozostawienie wina samego na zbyt długi czas przed degustacją może prowadzić do ulotnienia się nietrwałych aromatów lub dwutlenku węgla, gdy chodzi o wino musujące wytrawne lub np. wino musujące półwytrawne. Do napowietrzania wina powinno zatem podchodzić się nie tylko z otwartą butelką, ale i otwartą głową!
Jak przebiega napowietrzanie wina w poszczególnych przypadkach?
Proces oddychania wina rozpoczyna się poprzez otwarcie butelki i wyciągnięcie z niej korka. Jednak najlepszą i najbardziej efektywną metodą na dodanie tlenu do wina, jest przelanie go do naczynia – dużego kieliszka albo dekantera (karafki). Do napowietrzania wina służy również specjalne urządzenie zwane aeratorem, które umieszcza się na szyjce otwartej butelki. Zmniejsza ono ciśnienie przelewanego trunku. Warto uwzględnić fakt, że oddychanie winu ułatwiają specjalne kieliszki. Te do wina czerwonego mają pękatą czaszę zwiększającą kontakt wina z tlenem, wysokie i smukłe kieliszki do Szampan mają z kolei ułatwić koncentrację ulotnych aromatów.
Jakie wina najbardziej korzystają na oddychaniu?
Jakie wina powinny pooddychać przed degustacją? Najbardziej oczywistym i najczęściej spotykanym etapem serwisu wina jest napowietrzanie win czerwonych, takich jak Cabernet Sauvignon, Barolo, Bordeaux czy Shiraz. Czyli wszelkich win o ciężkiej strukturze, na tyle skoncentrowanych, by aromaty nie były w stanie z łatwością wznieść się ponad powierzchnię trunku w kieliszku.
Młode, ale mocno skoncentrowane wina o wyraźnej taniczności z czasem łagodzą swój charakter. A jak to wygląda w przypadku starszych win? Niektóre dojrzałe, czerwone wina o mocnej strukturze również potrzebują kontaktu z powietrzem. W winach wiekowych aromaty są cięższe, ponieważ składają się z połączonych cząsteczek aromatycznych, przez co potrzeba więcej tlenu, byśmy mogli je poczuć.
W niektórych egzemplarzach starych win zdarza się, że na dnie butelki wytworzy się osad. Proces przelewania wina do karafki zwanej dekanterem pozwala oddzielić trunek od osadu. Procedura ta to słynna dekantacja wina. Poświęciliśmy jej kilka tekstów, zainteresowanych odsyłamy choćby tu. Teraz wystarczy przypomnieć, że choć każda dekantacja wina to też napowietrzenie, nie każde napowietrzenie będzie dekantacją!
Jeśli myślisz, że tylko czerwone wina zyskują na oddychaniu, jesteś w błędzie. Niektóre białe wina również warto przelewać do karafki celem napowietrzenia. Należą do tej kategorii wina ze szczepu Viognier czy Riesling, a także wina pomarańczowe, macerowane na skórkach. Lekkie i odświeżające białe wina z reguły nie nadają się do napowietrzania, po przelaniu do szerokiej karafki szybko tracą swoją rześkość, a ich bukiet staje się płaski. W jaki sposób sprawić, żeby wino odpowiednio się napowietrzyło? Ile potrzebuje do tego czasu?
Jak długo powinno oddychać wino?
Ile powinno oddychać wino, żeby nabrało odpowiedniej intensywności aromatów? Odpowiedź na to pytanie nie będzie prosta. Nie da się jednoznacznie określić, jak długo powinno oddychać wino, bo każde zbudowane jest w odmienny sposób – ma inną ciężkość i strukturę. Da się jednak odpowiedź uogólnić i podać czas oddychania win zgodnie z ich charakterystyką.
Białe, lekkie wina jak Pinot Grigio i Sauvignon nie potrzebują długiego czasu oddychania, zdecydowanie wystarczy im kilka minut, by osiągnąć pełnię smaku i aromatu. Lekkie wina, które zostały poddane dłuższemu dojrzewaniu, potrzebują dosłownie chwili w kontakcie z powietrzem, w przeciwnym razie piękno złożonych aromatów może uciec.
Z kolei strukturalne, bardziej skoncentrowane białe wina (np. burgundy) potrzebują przelania do dekantera albo dłuższego mieszania w kieliszku. Dopiero po ok. 15 do 20 minut wina te zaczynają się rozwijać, uwalniając cenne nuty aromatyczne. Oddychanie jest zatem szczególnie ważne w tym przypadku.
Podobne podejście jak do wina białego można zastosować, gdy chodzi o wino różowe wytrawne. Lekkie młode wina na ogół napowietrzania nie potrzebują lub proces ten wymaga zaledwie kilku minut. Dla win cięższych, kontakt z powietrzem przyniesie zmiany w bukiecie już po kilkunastu minutach. Wina różowe półwytrawne lub półsłodkie zwykle można konsumować od razu po otwarciu butelki.
Czerwone wina z reguły potrzebują więcej czasu do uzyskania odpowiedniego bukietu. Młode wina z wysokim stężeniem tanin powinny oddychać ok. 20 minut, chociaż wydłużenie tego czasu może jeszcze bardziej uwydatnić piękno aromatyczne tych propozycji. Równie ważne jest oddychanie win długo dojrzewających o wyraźnej strukturze – takie złożone trunki potrzebują co najmniej 60 minut, by móc się rozwinąć.
Na początku ostrzegaliśmy przed napowietrzaniem win z bąbelkami. Niektórzy sommelierzy skłaniają się jednak ku teorii, która głosi, że istnieją wina musujące, które zyskują na kontakcie z tlenem. Za takie wina uważa się hiszpańskie Cavy oraz niektóre bardziej złożone w smaku Szampany.
Jest to jednak teoria dość kontrowersyjna, z uwagi na fakt, że wina te nasycone są dwutlenkiem węgla, który szybko wydobywa aromaty uwięzione w winie, co w większości przypadków zupełnie wystarczy, by w kieliszku zgromadzić wyjątkowy bukiet musującego specjału.
Żeby dać winu odetchnąć, najlepiej przelać je do specjalnej karafki, której budowa pozwala na odpowiednie napowietrzenie trunku lub skorzystać z opisywanego już dekantera. Jeśli nie posiadasz w domu takiego specjalistycznego naczynia, pozwól winu pooddychać w kieliszku. Wystarczy, że odstawisz kieliszek wypełniony do najszerszego miejsca czarki na kilka do kilkunastu minut. Zwykłe otwarcie butelki nie sprawi, że skoncentrowane nuty się uwolnią (lub będzie to proces bardzo powolny).
Pozwól sobie na degustowanie wina w odpowiednim dla niego czasie. Pozwolić winu oddychać przez krótszą lub dłuższą chwilę, to pozwolić mu w pełni rozwinąć swój potencjał. Pomyśl o tym następnym razem, szykując się do degustacji szlachetnych win czerwonych lub młodych win białych!
Czytaj także:
Dobre wino z WinnicaLidla.pl — 6 propozycji
Siarczyny w winie – co to takiego? Obalamy 3 największe mity!
Smak i gatunek wina – jak rozróżnić?
Dobre wino czerwone półwytrawne: 5 konkretnych propozycji
