Koniak

Koniak

Koniak to wysokoprocentowy destylat winny, czyli winiak produkowany we Francji, w okolicach miejscowości Cognac w regionie Cognac. W ten sam sposób produkowana jest brandy, jednakże przez restrykcje dotyczące obszaru pochodzenia destylatu żadna brandy spoza regionu Cognac nie może nazywać się koniakiem, gdyż nazwa ta została zastrzeżona prawnie. Zapytasz, czy brandy to koniak? Pytanie jest proste, a odpowiedź bardziej skomplikowana, ponieważ każdy koniak to brandy, jednak nie każde brandy możemy nazwać koniakiem. Podobne alkohole powstają jednak również w innych regionach Francji, jak i za granicą. Wielu koneserów uważa jednak francuski koniak za najszlachetniejszy trunek tego rodzaju, warty nazywania go „wodą życia”. Uważa się, że to największy konkurent whisky typu single malt w kategorii szlachetnych alkoholi starzonych.

Krótka historia koniaku

Nie wiadomo kto i kiedy stworzył brandy, a kiedy powstał koniak. Badacze historii trunków alkoholowych mawiają, że to Ormianie, Egipcjanie albo Chińczycy dali początek “wypalankom”. Technika destylowania alkoholu poprzez podgrzewanie była bardzo powszechna, stąd też różne wersje alkoholi “wypalanych“ na całym świecie. Od czasów średniowiecza w Polsce produkowana jest wypalanka, która obecnie nosi nazwę śliwowicy. Grecy również produkują swoją wersję brandy, czyli Metaxę (to właściwie destylat mieszany z winem). We Francji mamy również calvados i armagnac, w Hiszpanii orujo, a we Włoszech grappę – wszystkie te alkohole produkowane są z owoców – winogron, śliwek albo gruszek lub jabłek. Średniowieczni historycy podają etymologię słowa brandy jako pochodzące od „brandewijn” oznaczającego destylowane wino. Brandy pod nazwą koniak jest wytworem Francuzów produkowanym od 1617 roku. Trunek ten odzwierciedlał francuskie upodobanie do luksusu i przepychu oraz tradycji – we wszystkich krajach wypalanka funkcjonowała pod nazwą brandy, ale we Francji nazywano ją wodą życia Cognac (eau-de-vie du Cognac). Sposób destylacji i cała technologia do niej wykorzystywana nie zmieniła się od przeszło 400 lat. Region Koniak to obszar dwóch departamentów produkujących koniak – Charente i Charente-Martime. Od ponad czterech wieków do produkcji tego szlachetnego trunku używa się wyłącznie winogron ze szczepów Ugni Blanc, Folle Blanche i Colombard, które są starannie zbierane i selekcjonowane. W dalszej części procesu produkcyjnego owoce wsadzane są do młynków bądź pras, w których ugniata się je dla uzyskania moszczu. Dalej, sok z owoców (czyli moszcz) przelewany jest do kadzi, w których dochodzi do fermentacji. Po upływie czasu powstaje bardzo kwaśne wino (najczęściej powstaje ono ze szczepu Ugni Blanc albo kupażu Ugni Blanc z Folle Blanche i Colombard), które następnie poddaje się destylacji w celu uzyskania 28% alkoholu (broullis). Ten znowu poddawany jest następnej destylacji w miedzianych alembikach podgrzewanych żywym ogniem, z której finalnie powstaje ok. 70% destylat. Proces ten polega na sporej redukcji masy – z ośmiu litrów wytrawnego wina pozyskuje się tylko jeden litr koniaku. Francuzi narzucili również termin ostatniej destylacji wody życia z regionu Cognac i przypada on na ostatni dzień marca. Przepis ten został stworzony z powodu podwyższającej się temperatury podczas wiosennych dni, która potrafi doprowadzić wino do przekwitania. Przedostatni proces twórczy, jaki musi przejść koniak, zanim trafi do butelek to dojrzewanie. Wybrane do leżakowania beczki mogą być wykonane tylko z dwóch gatunków dębów rosnących w regionie. Wyselekcjonowane drewno dębowe musi mieć co najmniej 100 lat, a także być zdrowe oraz proste. Materiał jest cięty na kloce wysokości beczki, rąbane i suszone (ten proces zajmuje kilka lat). Beczki nie mogą być naprawiane maszynowo – wszystkie ubytki naprawia się ręcznie tradycyjnymi narzędziami przekazywanymi z dziada pradziada. Ostatnim, kluczowym etapem produkcji koniaku jest kupażowanie, czyli mieszanie ze sobą wytworzonych destylatów w celu uzyskania kompozycji o określonym smaku, aromacie i jakości. Ten proces przeprowadzany jest przez szefa piwnicy (maître de chai), który przekazuje tę szlachetną wiedzę swoim potomkom. Ciekawostką jest fakt, że funkcję szefa piwnicy pełni się aż do kresu zdrowia lub powonienia, jest to praktycznie zawód tożsamy z byciem master destylerem przy produkcji whisky. Ten zawód wymaga od człowieka wielu wyrzeczeń – trzeba mieć określoną dietę i styl życia (wysypiać się, nie palić tytoniu). Dbałość o te szczegóły pozwala na tworzenie doskonałych jakościowo kompozycji. Jest to niezwykle ważne, gdyż każdy rocznik koniaku jest inny, zależny od miejsca produkcji i uzyskanego aromatu.  Te i wiele innych czynników składających się na proces twórczy danych alkoholi sprawia, że różnica brandy a koniak, koniak a whisky jest zauważalna nie tylko przez koneserów. Ważne z punktu widzenia przyszłego degustatora koniaku jest terminologia pozwalająca na określenie wieku i jakości zabutelkowanego trunku. Wyróżnia się podstawowy podział ze względu na wiek: V.S (Very Special) oznacza alkohol leżakujący w dębowych beczkach przez co najmniej dwa lata, V.S.O.P (Very Superior Old Pale) spędza w beczkach co najmniej cztery lata i jest bardziej szlachetny w aromacie i smaku, Napoléon zawsze będzie co najmniej sześcioletni, a także X.O (Extra Old) od 2016 roku oznacza co najmniej dziesięcioletni destylat zamknięty w butelce. Dla koneserów istnieje również podział według roczników (vintage), gdzie data podana na etykiecie oznacza rok zabeczkowania najmłodszego destylatu (analogicznie do whisky), jednakże ten rodzaj koniaku – jego kunszt oraz cenę docenią tylko nieliczni.

Koniak a brandy – co wybrać?

Koniak jest towarem luksusowym, nie da się temu zaprzeczyć. Rocznie wypuszcza się na rynek kilkukrotnie mniej koniaku aniżeli brandy, a jego cena często jest o wiele wyższa. Ten rodzaj alkoholu wielu z nas kojarzy się z prestiżem, dlatego jest równie chętnie wybierany jako podarek – prezent urodzinowy czy ślubny. Czemu jest tak kojarzony? Poza jego mniejszą dostępnością, jego cena podyktowana jest przede wszystkim bardziej tradycyjnym sposobem wytwarzania, w którym automatyzacja i komputery mają mniejszy udział niż przy produkcji brandy. Wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie oraz pilnie strzeżone receptury czynią koniak wyjątkowym. Krytycy tego rodzaju trunku twierdzą, że silne przywiązanie do tradycyjnych sposobów zbioru i destylacji zabija innowacyjność, że powinno się iść z duchem czasu, tak jak zrobili to producenci brandy. Rodowici francuzi nie zgadzają się z tym stwierdzeniem, a wielu z nich obraziłoby się, gdybyśmy zaserwowali im wiśniową albo ziołową brandy albo poczęstowali kieliszkiem Metaxy, w której smaku odnajdziemy wiele śródziemnomorskich ziół i płatki róży.

Jak i z czym pić koniak?

Skoro już wiemy co to koniak, to warto zadać sobie pytanie o to, w jaki sposób należałoby go pić. W koktajlach czy samodzielnie? Z koniakiem może się kojarzyć wizja starszego dżentelmena delektującego się kieliszkiem (specjalny rodzaj kieliszka do picia koniaku oraz brandy nazywa się potocznie koniakówką, współcześnie pije się je również z kieliszków tulipanowych) koniaku przy kominku. Rzeczywiście niektóre gatunki koniaku najlepiej spożywać samodzielnie lub tylko z odrobiną wody. Preferencje jednak bywają różne, uzależnione głównie od gustu, chociaż picie starzonego, kilkudziesięcioletniego koniaku z lodem zasmuci każdego konesera. Mocno wiekowy koniak sprawdzi się świetnie jako digestif, czyli alkohol podawany po posiłku i wspomagający jego trawienie, ale równie chętnie pijany jest w przypływie chwili albo w celu uczczenia ważnych wydarzeń. Używanie takiego wysokogatunkowego koniaku do koktajli mogłoby zostać uznane za marnotrawstwo, jednakże niektórzy barmani potrafią na bazie wiekowego koniaku wyczarować znakomite kompozycje. Ciekawostką jest fakt, że najdroższy koniak na świecie Massougnes 1801 Cognac został sprzedany za 222 000 funtów i chyba nikt nie pokusiłby się o użycie go do koktajlu. Jeżeli chodzi o jedzenie — koniak może zostać podany zarówno do białych i czerwonych mięs, treściwych makaronów czy owoców morza, a także do deserów. Jaki koniak wybrać do picia solo? Przy pierwszym wyborze najlepiej zdać się na okryte największą renomą destylarnie takie jak Hennessy, Remy Martin czy Martell, albo rozpocząć od wybory alkoholi prostszych i tańszych, czyli brandy np. Napoleon, albo Koblevo. Koniak (brandy) ukraiński stał się wyjątkowo modnym i chętnie pijanym trunkiem, na półkach sklepowych spotkamy również Shabo i Żan-Żaka. Koniak można z powodzeniem pić również w koktajlach. Najlepsze cocktailbary na świecie serwują przeróżne kompozycje na bazie tego szlachetnego trunku. Do przyrządzania koktajli stosuje się zazwyczaj młodsze wersje koniaku VS, czasem VSOP, ponieważ sama cena alkoholu bywa porażająca. Alkohol ten możemy znaleźć w takich koktajlach jak Old Fashioned, Sidecar czy deserowym Alexander.

Koniak w Winnicy Lidla

Na stronach Winnicy Lidla możecie znaleźć kilka wyselekcjonowanych marek francuskiego koniaku. Jest to na przykład koniak Hennessy, czyli jedna z najbardziej rozpoznawalnych marek tego alkoholu na całym świecie. Godnym towarzystwem koniaku Hennessy jest kilka rodzajów koniaków Remy Martin i Camus, a także Martell, Gautier oraz Pierre Ferrand.