Koniak

Koniak

Koniak to wysokoprocentowy destylat winny, czyli winiak, produkowany we Francji, w okolicach miejscowości Cognac. W ten sam sposób produkowana jest brandy, jednakże przez restrykcje dotyczące obszaru pochodzenia destylatu żadna brandy spoza regionu Cognac nie może nazywać się koniakiem, gdyż nazwa ta została zastrzeżona prawnie. Zapytasz, czy brandy to koniak? Pytanie jest proste, a odpowiedź bardziej skomplikowana, ponieważ każdy koniak to brandy, jednak nie każde brandy możemy nazwać koniakiem. Podobne alkohole powstają jednak również w innych regionach Francji, jak i za granicą. Wielu koneserów uważa jednak francuski koniak za najszlachetniejszy trunek tego rodzaju, warty nazywania go „wodą życia”. Uważa się, że to największy konkurent whisky typu single malt w kategorii szlachetnych alkoholi starzonych.

Krótka historia koniaku

Nie wiadomo, kto i kiedy stworzył brandy, a kiedy powstał koniak. Badacze historii trunków alkoholowych mawiają, że to Ormianie, Egipcjanie albo Chińczycy dali początek tzw. wypalankom. Technika destylowania alkoholu poprzez podgrzewanie była bardzo powszechna, stąd też różne wersje alkoholi wypalanych na całym świecie. Od czasów średniowiecza w Polsce produkowana jest wypalanka, która obecnie nosi nazwę śliwowicy. Grecy również produkują swoją wersję brandy, czyli Metaxę (to właściwie destylat mieszany z winem). We Francji mamy również calvados i armagnac, w Hiszpanii orujo, a we Włoszech grappę – wszystkie te alkohole produkowane są z owoców – winogron, śliwek albo gruszek lub jabłek. Średniowieczni historycy podają etymologię słowa brandy jako pochodzące od „brandewijn” oznaczającego destylowane wino. Produkcja koniaku rozpoczęła się we Francji w XVII wieku, gdy destylacja win w regionie Cognac stała się popularna wśród kupców i marynarzy. Trunek ten odzwierciedlał francuskie upodobanie do luksusu i przepychu oraz tradycji – we wszystkich krajach wypalanka funkcjonowała pod nazwą brandy, ale we Francji nazywano ją wodą życia Cognac (eau-de-vie du Cognac). Sposób destylacji i cała technologia do niej wykorzystywana nie zmieniła się od przeszło 400 lat. Region Koniak to obszar dwóch departamentów produkujących koniak – Charente i Charente-Maritime w Nowej Akwitanii.

Kluczowe etapy produkcji koniaku

Produkcja koniaku składa się z czterech głównych etapów. Pierwszym z nich jest zbiór winogron i fermentacja moszczu, następnym destylacja, kolejnym dojrzewanie, a końcowym kupażowanie – tyle w skrócie. Przyjrzyjmy się poszczególnym etapom powstawania tego świetnego trunku.

Od ponad czterech wieków do produkcji tego szlachetnego trunku używa się wyłącznie winogron ze szczepów Ugni Blanc, Folle Blanche i Colombard, które są starannie zbierane w prestiżowych terroir Charente i selekcjonowane. W dalszej części procesu produkcyjnego owoce wsadzane są do młynków bądź pras, w których ugniata się je dla uzyskania moszczu. Dalej, sok z owoców Ugni Blanc, Colombard i Folle Blanche (czyli moszcz) przelewany jest do kadzi, w których dochodzi do fermentacji.

Destylacja koniaku: Sztuka i precyzja

Wino bazowe wyprodukowane ze szczepu Ugni Blanc albo kupażu Ugni Blanc z Folle Blanche i Colombard poddaje się pierwszej destylacji w celu uzyskania 28% alkoholu (broullis). Ten poddawany jest następnej destylacji w miedzianych alembikach (Alambic Charantais) podgrzewanych żywym ogniem, z której finalnie powstaje ok. 70% destylat. Proces ten polega na sporej redukcji objętości destylowanych płynów – z ośmiu litrów wytrawnego wina pozyskuje się tylko jeden litr koniaku.  Francuzi narzucili termin ostatniej destylacji wody życia z regionu Cognac i przypada on na ostatni dzień marca. Przepis ten został stworzony z powodu podwyższającej się temperatury podczas wiosennych dni, która potrafi doprowadzić do zepsucia się wina. Młody destylat jest przezroczysty i formalnie nie może jeszcze nazywać się koniakiem. Nabiera praw do tej nazwy oraz szlachetnej barwy podczas długiego dojrzewania w dębowych baryłkach.

Leżakowanie koniaku: Sekret głębokiego smaku

Przedostatni proces produkcyjny, jaki musi przejść koniak, zanim trafi do butelek, to dojrzewanie. Wybrane do leżakowania beczki mogą być wykonane z francuskich dębów, najczęściej z lasów Limousin lub Tronçais, które nadają koniakowi charakterystyczny aromat i strukturę. Wyselekcjonowane drewno dębowe musi mieć co najmniej 100 lat, a także być zdrowe oraz proste. Materiał jest cięty na kloce o wysokości beczki, rąbany i suszony (ten proces zajmuje kilka lat). Beczki nie mogą być naprawiane maszynowo – wszystkie ubytki naprawia się ręcznie tradycyjnymi narzędziami przekazywanymi z dziada pradziada. Ostatnim, kluczowym etapem produkcji koniaku, jest kupażowanie, czyli mieszanie ze sobą wytworzonych destylatów w celu uzyskania kompozycji o określonym smaku, aromacie i jakości. Zazwyczaj sprzedawane butelki trunków są mieszanką wielu koniaków w różnym wieku. Ten proces przeprowadzany jest przez szefa piwnicy (maître de chai), który przekazuje tę szlachetną wiedzę swoim potomkom.

Ciekawostką jest fakt, że funkcję szefa piwnicy pełni się aż do kresu zdrowia lub powonienia. Wykonywanie tego zawodu wymaga wielu wyrzeczeń – trzeba przestrzegać określonej diety i stylu życia (wysypiać się, nie palić tytoniu). Dbałość o te szczegóły pozwala na tworzenie doskonałych jakościowo kompozycji aromatycznych. Jest to niezwykle ważne, gdyż każdy rocznik koniaku jest inny, zależny klimatu, właściwości miejsca uprawy winorośli i uzyskanych destylatów. Te i wiele innych czynników składających się na proces twórczy danych alkoholi sprawia, że różnica w temacie brandy a koniak czy koniak a whisky jest zauważalna nie tylko przez koneserów. Ważna z punktu widzenia przyszłego degustatora koniaku jest terminologia pozwalająca na określenie wieku i jakości zabutelkowanego trunku.

Koniak oznaczany jest umownymi skrótami w zależności od długości leżakowania w beczkach. Czym zatem różni się np. Hennessy V.S od Hennessy V.S.O.P? Wyróżnia się podstawowy podział ze względu na wiek: V.S (Very Special) oznacza alkohol leżakujący w dębowych beczkach przez co najmniej dwa lata, V.S.O.P (Very Superior Old Pale) spędza w beczkach co najmniej cztery lata i jest bardziej szlachetny w aromacie i smaku, a oznaczenie X.O (Extra Old) oznacza destylat co najmniej dziesięcioletni (od roku 2018, wcześniej XO były conajmniej 6 letnie). Warto zaznaczyć, że popularne w przypadku koniaków oznaczenie „Napoléon” nie jest kategorią prawną, ale tradycyjnie odnosi się do koniaków leżakujących dłużej niż VSOP, zwykle co najmniej 6 lat.”. Zwracającą w dużym stopniu uwagę koneserów kategorią wiekową koniaków jest Hors d'Age (poza wiekiem). Stosowana jest w odniesieniu do najstarszych trunków na rynku, których czas dojrzewania przekracza ustalone dla klasy XO normy i może wynosić nawet około trzech dekad! Przykładem długo starzonego koniaku Hors d'Age będzie choćby Hennessy XXO. To wyjątkowa kompozycja destylatów z domu Hennessy, w której najmłodsze eaux-de-vie liczą przynajmniej 14 lat a najstarsze mogą mieć 50 a nawet 100 lat - dokładna receptura pozostaje jednak tajemnicą producenta. Kategoria koniaków Dla koneserów istnieje również podział według roczników (vintage), gdzie data podana na etykiecie oznacza rok zbioru winogron przetworzonych na potrzeby destylatu, jednakże ten rodzaj koniaku – jego kunszt oraz cenę docenią tylko nieliczni.

Koniak a brandy – co wybrać?

Koniak jest towarem luksusowym, nie da się temu zaprzeczyć. Rocznie wypuszcza się na rynek kilkukrotnie mniej koniaku aniżeli brandy, a jego cena często jest o wiele wyższa. Ten rodzaj alkoholu wielu z nas kojarzy się z prestiżem, dlatego jest równie chętnie wybierany jako podarek – prezent urodzinowy czy ślubny. Czemu jest tak kojarzony? Poza jego mniejszą dostępnością, jego cena podyktowana jest przede wszystkim bardziej tradycyjnym sposobem wytwarzania, w którym automatyzacja i komputery mają mniejszy udział niż przy produkcji brandy. Wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie oraz pilnie strzeżone receptury czynią koniak wyjątkowym. Krytycy tego rodzaju trunku twierdzą, że silne przywiązanie do tradycyjnych sposobów zbioru i destylacji zabija innowacyjność, że powinno się iść z duchem czasu, tak jak zrobili to producenci brandy. Rodowici francuzi nie zgadzają się z tym stwierdzeniem, a wielu z nich obraziłoby się, gdybyśmy zaserwowali im wiśniową albo ziołową brandy albo poczęstowali kieliszkiem Metaxy, w której smaku odnajdziemy wiele śródziemnomorskich ziół i płatki róży.

Jak i z czym pić koniak?

Skoro już wiemy co to koniak, to warto zadać sobie pytanie o to, w jaki sposób należałoby go pić. W koktajlach czy samodzielnie? Koniak można podawać solo, z odrobiną wody, z kostką lodu lub jako digestif. Na śmiałków czekają w końcu drinki z tym alkoholem!

Z koniakiem może się kojarzyć wizja starszego dżentelmena delektującego się kieliszkiem (specjalny rodzaj kieliszka do picia koniaku oraz brandy nazywa się potocznie koniakówką, współcześnie pije się je również z kieliszków tulipanowych) koniaku przy kominku. Rzeczywiście niektóre gatunki koniaku najlepiej spożywać samodzielnie lub tylko z odrobiną wody – w ten sposób najłatwiej poznaj całą złożoność smaku trunku. Preferencje jednak bywają różne, uzależnione głównie od gustu, chociaż picie starzonego, kilkudziesięcioletniego koniaku z lodem zasmuci każdego konesera. Mocno wiekowy koniak sprawdzi się świetnie jako digestif, czyli alkohol podawany po posiłku i wspomagający jego trawienie, ale równie chętnie pijany jest w przypływie chwili albo w celu uczczenia ważnych wydarzeń. Używanie takiego wysokogatunkowego koniaku do koktajli mogłoby zostać uznane za marnotrawstwo, jednakże niektórzy barmani potrafią na bazie wiekowego koniaku wyczarować znakomite kompozycje. Ciekawostką jest fakt, że najdroższy koniak na świecie, Massougnes 1801 Cognac, został sprzedany za 222 000 funtów i chyba nikt nie pokusiłby się o użycie go do koktajlu.

Jeżeli chodzi o jedzenie — koniak może zostać podany zarówno do białych i czerwonych mięs, treściwych makaronów czy owoców morza, a także do deserów. Jaki koniak wybrać do picia solo? Przy pierwszym wyborze najlepiej zdać się na okryte największą renomą destylarnie takie jak Hennessy, Remy Martin czy Martell, albo rozpocząć od wyboru alkoholi prostszych i tańszych, czyli brandy np. Koniak Napoléon, albo Koblevo. Koniak (brandy) ukraiński stał się wyjątkowo modnym i chętnie pijanym trunkiem, na półkach sklepowych spotkamy również Shabo i Żan-Żaka (Жан-Жак). Koniak można z powodzeniem pić również w koktajlach. Najlepsze cocktail bary na świecie serwują przeróżne kompozycje na bazie tego szlachetnego trunku. Do przyrządzania koktajli stosuje się zazwyczaj młodsze wersje koniaku VS, czasem VSOP, ponieważ sama cena alkoholu bywa porażająca.

A może jednak masz ochotę na koktajle? Najpopularniejsze drinki z tym alkoholem to Sidecar (konia z triple sec i sokiem z cytryny), French Connection (koniak z Amaretto) i Stinger (koniak z likierem miętowym).

Kulinarne powiązania koniaku: idealne połączenia smakowe

Jak już wiesz, koniak świetnie pasuje do potraw mięsnych, drobiu, grzybów, serów i deserów. Wykorzystywany bywa też jako dodatek do deserów. Jeśli chodzi kulinarne powiązania interesującego nas alkoholu, warto wiedzieć, że koniak VSOP jest często używany do deglasowania – procesu dodawania alkoholu do gorącej patelni, aby uwolnić smaki z pozostałości posiłku,

Najbardziej cenione marki koniaków na świecie

W naszym tekście padło już wiele nazw prestiżowych marek koniaku. Na jakie inne trunki można jednak natrafić podczas poznawania tej kategorii trunków? Należą do nich m.in. koniak De Luze, koniak Frapin, koniak Paul Beau i koniak Audry. To nie wszystko. Jako prawdziwy znawca powinieneś również z radością reagować na samo wspomnienie marek takich jak koniak Braastad (z norweskim sznytem!), koniak Tesseron (jego ojcem był słynny Abel Tesseron), koniak Marancheville, koniak Chainier, koniak Pierre Croizet (od roku 2024 Leopold Croizet), koniak Mauxion, koniak Navarre, koniak Levanat, koniak Jean Fillioux, czy koniak Deau, którego historia sięga aż 300 lat wstecz!.

Koniak jako symbol męskości z klasą i stylowej kobiecości – w Winnicy Lidla!

Koniaki VS, VSOP, XO i koniak Hors d'Age, charakteryzują się złożonym, wielowymiarowym profilem smakowym, obejmującym nuty owoców, kwiatów, przypraw i delikatnych akcentów dębowych. To właśnie czyni te trunki cennym nabytkiem kolekcji koneserów i koneserek. Na stronach Winnicy Lidla możecie znaleźć wiele wyselekcjonowanych marek francuskiego koniaku. Jest to na przykład koniak Hennessy, czyli jedna z najbardziej rozpoznawalnych marek tego alkoholu na całym świecie. Godnym towarzystwem koniaku Hennessy (np. Hennessy VS czy Hennessy Paradis) jest kilka rodzajów koniaków Remy Martin i Camus, a także Martell, Jean Fillioux Gautier oraz Pierre Ferrand. Te szlachetne butelki, podobnie jak akcesoria do koniaku, stanowią idealny pomysł na prezent dla konesera! A co, gdy poznasz już koniaki? Wtedy sięgnij po armagnac produkowany z odmiany Folle Blanche w Charente!