Jakie są najważniejsze cechy wina? Z pewnością jego barwa, aromat i smak. Spore znaczenie dla koneserów mają również aspekty takie jak wiek trunku i jego zdatność do dalszego leżakowania, bazowa odmiana winorośli, a w końcu kraj i region pochodzenia. Czy to wszystko? Ależ skąd! Na pojęcie smaku składa się bowiem szereg doznań odczuwanych w ustach, wywoływanych przez poszczególne grupy substancji chemicznych stanowiących skład wina. Jednym z najważniejszych wyróżników smakowych wina jest taniczność, czy też szorstkość. To ona bowiem w znacznym stopniu warunkuje nasze wrażenia degustatorskie i możliwości łączenia danego trunku z potrawami. Dzisiejszy wpis w całości poświęcamy taninom w winie. Znajdziesz w nim wszystko, co chciałbyś wiedzieć na ich temat. A przynajmniej mamy taką nadzieję!
Taniny w winie – co to?
Taniny w winie – co to takiego? Najprościej mówiąc, to naturalne konserwanty, które nadają roślinom charakterystyczny gorzkawy smak. Znamy je również jak garbniki. To właśnie taniny w winie odpowiadają za jego szlachetny, szorstki charakter. Z punktu widzenia chemii, taniny w winie zawarte (i nie tylko) to pochodne fenoli, czyli związki chemiczne o organicznej budowie. Rozróżniamy taniny podatne na reakcję hydrolizy oraz skondensowane. Te pierwsze, łączące się z cząstkami cukru, nazywane są również taninami miękkimi. Występują w znacznych ilościach w niektórych gatunkach drewna. Drugie natomiast, czyli skondensowane, to właśnie te, które zazwyczaj mamy na myśli, mówiąc o taninach naturalnie występujących się w winie.
Jakie role w przyrodzie pełnią taniny? Rozmaite. Przede wszystkim chronią rośliny przed owadami i innymi roślinożercami. Wykazują również właściwości antyseptyczne, w tym antybakteryjne. Stanowią istotny składnik czynny wielu ziół o działaniu leczniczym. Od wieków garbniki stosowane są również… w garbarstwie – służą do wyprawiania skóry. Zatrzymajmy jednak ten śmiały wywód i powróćmy do tanin w winie.
W winogronach taniny obecne są zarówno w skórkach owoców, jak i w ich pestkach (oraz łodygach). Im grubsza i ciemniejsza skórka, tym więcej garbników. Taniny skondensowane (pochodne flawonolu) uwalniają się do wina zwłaszcza podczas procesu maceracji, czyli kontaktu soku z winogron ze skórkami, pestkami i miąższem. W wysokim stężeniu występują też w szypułkach, te jednak zazwyczaj bywają usuwane już na samym początku procesu produkcji. Długość procesu maceracji ma kluczowe znaczenie dla taniczności degustowanego wina. Inne czynniki w znacznej mierze wpływające na stężenie tanin w winie to technika tłoczenia owoców lub fermentującej miazgi oraz czas dojrzewania w beczkach – rzecz jasna w przypadku specjałów beczkowanych. Kontakt z drewnem z jednej strony najczęściej podnosi poziom smaku cierpkiego w winie, a z drugiej, w przypadku długiego okresu dojrzewania, może łagodzić wyrazistość surowych tanin, dodając specjałowi pożądanej gładkości.
Taniny w winie wywołują u degustatora charakterystyczne uczucie ściągania na podniebieniu – zazwyczaj w takich przypadkach mówi się, że próbowany specjał jest taniczny… lub po prostu cierpki. Stężenie tanin w winie w znaczący sposób wpływa na jego charakter i finalnie może decydować o tym, czy dane wino przypadnie nam do gustu, czy raczej postanowimy następnym razem poszukać czegoś łagodniejszego, mniej wymagającego, np. niezobowiązującego wina półsłodkiego. Taniny w winie to domena zwłaszcza win czerwonych. Szczególnie wyczuwalne są rzecz jasna w winach wytrawnych i półwytrawnych, czyli tych o znikomej zawartości łagodzącego cierpkość trunku cukru resztkowego. Taniny w winie, jako przeciwutleniacze, pełnią jeszcze jedną ważną funkcję – w sposób naturalny konserwują wino, a więc przedłużają jego żywotność. Sprawiają, że dany trunek przez dłuższy czas nie straci wiele ze swych cennych właściwości i będzie nadal nadawał się do spożycia przez konesera.
Taniny do wina – czym są?
W tym miejscu musimy dodać, że istnieje coś takiego, o czym wiedzą doskonale producenci wina domowego, jak taniny winiarskie, czyli taniny do wina. W ten sposób nazywany jest preparat (dostępny w formie proszku) dodawany do moszczu winogronowego, który wspiera uwalnianie się tanin z owoców. Tym samym pozytywnie wpływa na właściwości smakowe, a także i zapachowe, produkowanego trunku. Co więcej, taniny w proszku przedłużają trwałość win o jasnej barwie i zapobiegają ich zbyt szybkiemu utlenianiu. Ułatwiają również klarowanie wina substancjami żelującymi. W ofercie specjalistycznych sklepów winiarskich znajdziemy zarówno taniny do win czerwonych, jak i białych czy różowych. Kiedy dokładnie powinno się dodawać taniny do wina? Zaraz po zakończeniu fermentacji, a przed rozpoczęciem etapu klarowania. Podkreślmy, że powyższy akapit dotyczył wyrobu win domowych – w przypadku produkcji profesjonalnej win jakościowych ich smak zawdzięczamy w całości substancjom naturalnie występującym w winogronach.
Jakie szczepy są najbardziej taniczne?
Ustaliliśmy już, że taniny występują zwłaszcza w trunkach o czerwonej barwie. Warto jednak wspomnieć, że niektóre szczepy dają wina bardziej taniczne od innych. Zaliczamy do nich m.in. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sagrantino, Carignan, Nebbiolo czy Petit Verdot. Wyrazistą tanicznością mogą wyróżniać się rzecz jasna także różnego rodzaju kupaże. Niektóre wina wieloszczepowe za młodu mogą okazywać się nawet zbyt ściągające, a zdatnymi do picia czyni je dopiero długie dojrzewanie. Znajdziemy oczywiście także i takie odmiany, które, ze względu na cienką skórkę owoców, nie słyną z wysokiej zawartości tanin. Zaliczamy do nich m.in. Merlot, Pinot Noir czy Gamay. Wina tego rodzaju nie powinny przysporzyć nam problemów nawet spożywane jako młode.
Taniny w białym winie
Czy taniny w białym winie również występują? Tak, lecz w nieporównywalnie mniejszych ilościach niż w winach o czerwonej barwie. Ciekawy wyjątek mogą stanowić jedynie te spośród nich, które produkowane są drogą długotrwałej maceracji, która gwarantuje, że sok z winogron będzie miał więcej czasu, aby nasycić się taninami pochodzącymi ze skórek i pestek owoców. Taniny w białym winie wyzwalać może także dojrzewanie w dębowych beczkach.
Taniczność wina – czym jest?
Co to jest taniczność wina? Możemy powiedzieć, że to określenie opisujące stopień nasycenia wina taninami. Mimo że często taniczność wina łączymy ze smakiem (cierpkim), musimy zaznaczyć, że garbniki należą do związków bezwonnych i właściwie bezsmakowych. Dlatego w opisie tanicznosci wina nie odwołujemy się do barwnych skojarzeń (jak np. wtedy, gdy przedstawiamy jego bukiet), a raczej mówimy o jej stopniu. Wino może być zatem bardziej lub mniej taniczne, czyli zawierać więcej lub mniej tanin. Wrażeniem, jakie po sobie pozostawia wino szczególnie taniczne, czyli szorstkie, jest poczucie goryczki na języku oraz charakterystycznego ściągania – podobne wrażenie możemy odnieść np., pijąc mocną, niesłodzoną herbatę, również bogatą w garbniki. Cierpkość wywoływaną przez taniny powinniśmy jednak zaliczać przede wszystkim nie do wrażeń smakowych, lecz dotykowych. Zwłaszcza dlatego, że idzie z nią w parze suchość. Z punktu widzenia nauki taniny zwiększają tarcie zachodzące między powierzchniami w jamie ustnej. Ale jak to? Musimy uwierzyć, że to za sprawą połączeń, w jakie podczas degustacji wchodzą z białkami zawartymi w ślinie.
Taniny obecne w winie określane są również jako miękkie lub wyraziste. To ich charakter, oraz to, w jaki sposób współgrają z pozostałymi parametrami trunku, warunkuje jego profil.
Taniczne wina – do czego pasują?
Taniczność wina to jedna z cech określających jego potencjał foodpairingowy, czyli możliwość łączenia z różnymi potrawami. Inne potrawy zestawiamy bowiem z winami intensywnie ściągającymi, a inne z trunkami o ledwo wyczuwalnych garbnikach. Czerwone, bardzo taniczne napitki szczególnie dobrze czują się w towarzystwie białka zwierzęcego – proteiny łagodzą bowiem wywoływane przez wino uczucie „ściągnięcia” lub suchości. Oznacza to, że trunki tego typu śmiało możemy serwować do wołowiny, baraniny, dziczyzny czy wieprzowiny. Wina z garbnikami wyjątkowo lubią potrawy mięsne o twardej strukturze, takie jak np. steki. Z czym natomiast lepiej nie łączyć tanicznych win? Z potrawami pikantnymi czy wyjątkowo słonymi. Uczynią one trunek naprawdę ciężkim w odbiorze. Taniny połączone z rybami potęgują w ustach posmak metaliczny, dlatego podawanie wina czerwonego do ryb nie należy do standardów. Taniczne wina czerwone dobrze współgrają natomiast z twardymi, dojrzałymi serami.
Wpływ tanin na zdrowie
Niekiedy możemy spotkać się informacjami, że taniny mogą potencjalnie zwiększać częstotliwość występowania dolegliwości bólowych u osób cierpiących na migrenę. Znacznie częściej natrafimy jednak na doniesienia o pozytywnym wpływie garbników na ludzki organizm. Zazwyczaj mówi się o ich korzystnym oddziaływaniu na układ krwionośny, działaniu przeciwbakteryjnym i antyoksydacyjnym.
Co zrobić, gdy wino okaże się zbyt taniczne?
Odczuwamy nieodpartą potrzebę oddania się degustacji szlachetnego wina czerwonego, jednak po otwarciu wybranego specjału okazuje się, że zdecydowanie zbyt wiele w nim garbników? Czy w takim razie musimy pobiec po inną butelkę? Ależ skąd. Najprostszą metodą łagodzenia właściwości ściągających wina jest jego napowietrzenie. Najlepiej zrobić to przy użyciu aeratora, lecz jeśli nie posiadamy tego typu urządzenia i nie możemy przelać specjału do karafki, po prostu otwórzmy wino na dwie godziny przed planowaną degustacją. Do pewnego stopnia skuteczne może okazać się również schłodzenie trunku. Nie zapominajmy również o żelaznych zasad foodpairingu, czyniących każdy kosztowany trunek jeszcze lepszym!
A tak na marginesie – czy do degustacji tanicznych win można się jakoś przygotować? Owszem. Pomijając wprawianie się w sztuce degustacji win wytrawnych, pomocne może okazać się wybieranie w życiu codziennym innych produktów bogatych w taniny i delektowanie się ich smakiem. Dobra na początek okaże się gorzka herbata!
Taniny w winie – podsumowanie
W formie podsumowania wszystkich wątków ujętych w tym obszernym tekście powtórzmy, że taniny w winie to związki, które odpowiadają za szereg cech charakterystycznych trunków z winogron. Nie tylko kształtują jego cierpki smak i właściwości ściągające, lecz również, wchodząc w reakcję z innymi związkami, stabilizują jego barwę, smak i strukturę. Co więcej, taniny w winie stanowią naturalne substancje konserwujące, a także ułatwiają klarowanie trunku. Najwięcej garbników znajduje się w winogronach o ciemnej, grubej skórce, dlatego to właśnie wina czerwone wytrawne zachwycają nas swoją tanicznością. Na wyrazistość tanin w degustowanym trunku znaczący wpływ mają również czynniki takie jak długość i technologia maceracji czy dojrzewanie (lub nie) w dębowych beczkach. Czerwone wina taniczne wyjątkowo dobrze odnajdują się w towarzystwie potraw na bazie wołowiny, baraniny, dziczyzny oraz twardych serów.
Mamy nadzieję, że wiesz już wszystko, co chciałeś wiedzieć o taninach zwanych również w pewnych kręgach garbnikami. A teraz przekonaj się, jakie wina – zarówno taniczne, jak i te nieco mniej – możesz poznać dzięki Winnicy Lidla!
Czytaj także:
Czym się różni wino wytrawne od półwytrawnego?
Smak i gatunek wina – jak rozróżnić?
Wino lekkie na lato – 5 propozycji
Dobre wino z WinnicaLidla.pl — 6 propozycji
Lubisz wino wytrawne? Oto 7 faktów, o których powinieneś wiedzieć!
