Destylacja alkoholu
Co łączy wódkę, whisky i brandy? Punktów wspólnych z pewnością możemy naliczyć całkiem sporo. Jednym z nich jest procedura destylacji, która okazuje się nieodłącznym etapem produkcji każdego z wymienionych trunków. I to właśnie destylacji, której zawdzięczamy tyle niepowtarzalnych wrażeń degustacyjnych, poświęcamy dzisiejszy artykuł. Zachęcamy do lektury!
Wprowadzenie do destylacji alkoholu: Co warto wiedzieć na temat tego procesu?
Czym jest destylacja alkoholu? Destylacja (z łac. „de-stilare”) to proces fizyczny, który polega na rozdzieleniu mieszaniny na poszczególne związki metodą odparowywania jej i skraplania. Skroploną część mieszaniny nazywamy destylatem. Pozostałą – cieczą wyczerpaną. Wyróżniamy kilka rodzajów destylacji, m.in. destylację prostą, równowagową, wielostopniową, czy też destylację frakcyjną (rektyfikację), szczególnie istotną w przemyśle gorzelniczym (produkcja spirytusu).
Na czym polega proces destylacji alkoholu? Na skutek destylacji alkoholu, a dokładnie – zacieru, skropleniu ulega mieszanina o znacznie wyższej zawartości alkoholu etylowego. I tak właśnie na skutek destylacji wina powstają brandy czy koniak, czyli specjały zachowujące pewne cechy jakościowe pierwotnej mieszaniny (w tym przypadku jest nią wino), a przy tym odznaczające się wyższym stężeniem alkoholu. Do przeprowadzenia destylacji alkoholu niezbędny jest zacier, czyli przefermentowana mieszanina zbóż, melasy lub nastaw (mieszanka owoców z cukrem), źródło ciepła oraz destylator. Od jakości dostępnego sprzętu oraz precyzji zachowanej na każdym etapie procesu zależy w dużej mierze zawartość procentowa otrzymanego destylatu alkoholowego. Szczytowym osiągnięciem w sztuce destylacji alkoholu jest otrzymanie destylatu o zawartości około 95% alkoholu. W zakładach produkujących wysokiej jakości mocny alkohol na porządku dziennym jest rektyfikacja, czyli destylacja frakcyjna.
Destylacja alkoholu a jakość produktu: Czy istnieje związek?
Alkohol destylowany to zatem taki, który posiada moc nieosiągalną metodą naturalnej fermentacji. Destylacji zatem zawdzięczamy wysokie procenty. Czy jednak proces destylacji wpływa również na inne cechy trunku? Owszem. Destylacja alkoholu etylowego pozwala wyodrębniać i wzmacniać nuty aromatyczne pochodzące z nastawu, jak również eliminować akcenty niepożądane. Co więcej, alkohol destylowany to alkohol oczyszczony z niepożądanych związków. Z tego właśnie powodu w wielu przypadkach kilkukrotna destylacja alkoholu etylowego (i towarzysząca jej filtracja) stanowi rękojmie idealnej czystości trunku. Niekwestionowana czystość łączona jest zazwyczaj z najwyższą jakością specjału.
A zatem destylacja alkoholu etylowego ma kluczowe znaczenie dla jakości trunku. Na powodzenie i efekty końcowe procesu wpływ ma kilka czynników, do których zaliczamy technologię i jakość aparatury destylacyjnej, zabezpieczenie cieczy przed kontaminacją, a w końcu wiedzę oraz doświadczenie osoby czuwającej nad całą procedurą.
Zastosowania destylacji alkoholu: Nie tylko o spirytusie i wódce
Chociaż interesujący nas dzisiaj proces zazwyczaj kojarzy nam się wytwarzaniem spirytusu lub popularnej czystej, zastosowanie destylacji w przemyśle alkoholowym jest o wiele szersze. Destylacji w alembikach poddawana jest whisky. I tak na przykład zgodnie z tradycją szkocka przechodzi destylację dwukrotną – w pierwszej kolejności w alembiku wash still, następnie w mniejszym alembiku spirit still. Destylacja whiskey irlandzkiej jest natomiast przeprowadzana trzykrotnie, co czyni ją alkoholem wyraźnie łagodniejszym od szkockiej siostry. Jeśli natomiast interesuje nas sama metoda destylacji – o ile szkocka destylowana jest w stalowych kadziach zwanych alembikami, o tyle w przypadku irlandzkiej dopuszczalna jest również destylacja kolumnowa, zwana też destylacją ciągłą. Destylacja alembikowa, chociaż jej tradycja sięga czasów starożytnych i nadal stosowana jest przez mistrzów destylacji, jest trudniejsza i bardziej kosztowna od uproszczonej destylacji kolumnowej.
Jak już wspominaliśmy, zastosowanie destylacji pozwala nam uzyskiwać wyśmienite winiaki, czyli różnego rodzaju brandy, także Armagnac czy Calvados. W pierwszym przypadku mowa o destylacji win gronowych z regionu Armagnac, w drugim – destylacji przefermentowanego soku z jabłek lub gruszek z regionu Calvados. Również w przypadku brandy mówimy o destylacji alembikowej, która w niektórych przypadkach może być przeprowadzana dwukrotnie (jest tak w przypadku koniaku).
Jeśli rozważamy o zróżnicowanym zastosowaniu destylacji, warto wspomnieć m.in. o włoskim alkoholu grappa, który powstaje na skutek poddania tej procedurze wytłoków i pestek winogron, czyli resztek pozostałych po produkcji wina. A także o oryginalnym japońskim alkoholu Awamori, który powstaje na skutek destylacji długoziarnistego ryżu z Tajwanu. Jak również o przebojowej perełce Meksyku, którą jest tequila. Ten wyrazisty w smaku trunek powstaje dzięki dwukrotnej destylacji przefermentowanego soku z agawy niebieskiej. Producenci specjału stosują zarówno tradycyjną destylację alembikową, jak i destylację kolumnową. Jak zatem widać, szerokie zastosowanie destylacji, które ograniczają tylko ludzka kreatywność i podstawowe prawa fizyki (a także prawo państwowe), czyni ją fundamentem barwnego i aromatycznego świata mocnych alkoholi.
Destylacja alkoholu w domu, a prawo: Ważne informacje dla hobbystów
W tak obszernym opracowaniu tematu destylacji alkoholu nie mogło zabraknąć zagadnienia znanego jako destylacja alkoholu w domu. Na wstępie musimy podkreślić jedną bardzo ważną kwestię. Otóż zgodnie z przepisami produkcja alkoholu metodą destylacji, nawet na własną rękę, jest niedozwolona. Aby móc zgodnie z prawem produkować wyroby spirytusowe – nawet nie planując ich sprzedaży – należy spełnić szereg wymagań prawnych dotyczących m.in. wpisu do rejestru podmiotów zajmujących się wyrobem i przetwarzaniem alkoholu etylowego, warunkami i kontrolą produkcji czy gospodarowania odpadami powstającymi w trakcie wytwarzania napojów alkoholowych.
Dlaczego zatem możliwe jest wytwarzanie na własny użytek nalewek, a destylatów już nie? Otóż zgodna z prawem jest produkcja na potrzeby własne alkoholu zakupionego w legalny sposób, objętego akcyzą. Innymi słowy – destylacja alkoholu w domu nie może dochodzić do skutku, ponieważ jej efektem jest powstanie nieopodatkowanego wysokoprocentowego trunku. Zgodnie z literą prawa zatem możemy wchodzić w posiadanie mocnych alkoholi tylko wtedy, gdy opłacimy akcyzę.
Skoro w kwestii domowej destylacji alkoholu prawo „jest na nie”, co z trunkami słabszymi, takimi jak wino, piwo czy miód pitny? Tu mamy dobrą wiadomość. Zwolnione z akcyzy są wina, piwa i inne trunki powstające metodą fermentacji produkowane, przez osoby fizyczne na użytek własny. A zatem, o ile na pytanie, czy destylacja alkoholu jest legalna (domowa destylacja), musimy odpowiedzieć przecząco, o tyle nie łamiemy przepisów, wytwarzając w domu specjały, których zawartość procentowa jest wynikiem fermentacji moszczu, brzeczki czy chmielu.
A więc podkreślamy: destylacja alkoholu na własny użytek jest nielegalna. Na dobrą sprawę prawo nie wyróżnia w tej kwestii okoliczności „na użytek własny”. Pisząc o destylacji alkoholu w domu, musimy zaznaczyć, że przestępstwo to jest zagrożone karą do 3 lat pozbawienia wolności. W przypadku sprzedaży alkoholu destylowanego w domu lub produkcji destylatu o wysokiej wartości – wymiar kary okazuje się jeszcze wyższy. Pomijając już kwestię prawną – przeprowadzając destylację alkoholu w domu, nigdy nie można mieć pewności co do ostatecznej jakości otrzymanego produktu. Pewność tę zapewniają wyłącznie renomowani producenci najwyższej klasy alkoholi.
Tradycyjna destylacja alkoholu
Na sam koniec, odchodząc już od niebezpiecznego tematu destylacji alkoholu w domu, pragniemy pochylić się nad tzw. tradycyjną destylacją alkoholu. Otóż, jak już zaznaczyliśmy nieco wcześniej, jak destylować alkohol, wiedzieli już starożytni. Pierwsze wzmianki na ten temat pochodzą z Mezopotamii i sięgają około 2000 roku p.n.e., choć niekiedy natkniemy się na informacje, że jeszcze wcześniej procedura ta stosowana była nad Indusem (około 3000 roku p.n.e.). Historycy zaznaczają jednak, że przez bardzo długi czas destylacja stosowana była przeważnie do produkcji produktów leczniczych czy kosmetyków.
W Europie destylacja alkoholu rozpowszechniła się w średniowieczu. Trzeba nadmienić, że wiedza dotycząca tego, jak destylować alkohol, rozlała się po chrześcijańskim świecie wraz z wpływami arabskich alchemików takich jak Jaber ibn Hayyan, którzy przyczynili się do rozwoju technik destylacji. To właśnie dzięki nim na szerszą skalę zaczęto destylować alkohol z wykorzystaniem alembików, miedzianych lub stalowych. Po podgrzaniu kadzi z cieczą para wodna przedostawała się przez szklaną rurę i skraplała do drugiego zbiornika. Metoda ta, mimo oczywistych zmian dotyczących technologii wykorzystywanej aparatury (jak wykorzystanie grzałki i sterowników), stosowana jest do dzisiaj. W XIX narodził się, a później zyskał na znaczeniu, m.in. dzięki staraniom Aeneasa Coffey'a, nowy sposób destylacji – destylacja kolumnowa. Metoda wykorzystuje system półek rektyfikacyjnych umieszczonych w wysokiej kolumnie. Dzięki zachowaniu różnic w temperaturze wrzenia składników cieczy możliwe jest wyodrębnianie poszczególnych frakcji, a w końcu – osiągnięcie alkoholu o bardzo wysokiej mocy, powyżej 90% ABV.
Zarówno destylacja alembikowa, jak i kolumnowa wymagają źródła ciepła podgrzewającego zbiorniki, w których znajduje się ciecz. Temperatura destylacji alkoholu etylowego wynosi około 78,3 st. C. Dotyczy to jednak czystego etanolu. Gdy mowa o mieszaninie wody, etanolu i innych składników, temperatura wrzenia mieści się w przedziale od 78,3 do 100 st. C. W przypadku wina destylacja przeprowadzana jest w zmiennej temperaturze, pozwalającej wydobyć pożądane przez producentów nuty głowy, serca i bazy. W każdym przypadku dla zachowania właściwego przebiegu parowania i skraplania ważne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury przez cały czas trwania destylacji alkoholu.
Bez wątpienia wiesz już dużo o destylacji alkoholu. Przypominamy, że wbrew obiegowym opiniom destylacja alkoholu w domu, nawet na użytek własny, jest niezgodna z prawem. Dlatego eksperymentatorów zachęcamy do poznawania najciekawszych propozycji alkoholowych cenionych producentów. Wiele spośród najcenniejszych skarbów mistrzów sztuki destylacji na stałe gości w Winnicy Lidla!
