Fermentacja alkoholu
Fermentacja alkoholu w warunkach domowych (a raczej fermentacja składników, które przemieniają się w alkohol), w odróżnieniu od jego destylacji, jest legalna. Dlatego też tak często możemy spotkać się z domowej roboty winami czy piwami. Bez względu na to, czy mowa o fermentacji przeprowadzanej w domu, czy też tej, nad którą czuwają mistrzowie w swoim fachu, mamy do czynienia z tymi samymi reakcjami chemicznymi. Na czym zatem polega fermentacja alkoholu? Przyglądamy się temu zagadnieniu na łamach niniejszego artykułu.
Fermentacja alkoholu: Proces, który tworzy nasze ulubione napoje alkoholowe
Żadne wino nie mogłoby zachwycać nas swoim smakiem i aromatem, gdyby nie przeprowadzona i zakończona pomyślnie (i w porę) fermentacja alkoholowa moszczu winogronowego. Czym jednak jest fermentacja pod względem chemicznym?
Fermentacja to proces przemian związków organicznych, przeprowadzany w środowisku beztlenowym pod wpływem mikroorganizmów. Jej efektem jest tzw. dysmutacja (dysproporcjonowanie) substratu. Oznacza to, że jednocześnie poddawany jest on utlenianiu i redukcji. Brzmi to wszystko bardzo enigmatycznie? Przejdźmy zatem na nieco bliższy nam na grunt i skup się na tym, czym jest fermentacja alkoholowa. Otóż jest to szczególny typ fermentacji, podczas której na skutek oddziaływania enzymów drożdży na węglowodany (cukry) powstają alkohol etylowy oraz dwutlenek węgla. A także inne substancje, dzięki którym otrzymany trunek po pewnym czasie nabiera swoich cennych właściwości aromatycznych i smakowych – mowa o estrach i tzw. alkoholach wyższych. Przyjrzyjmy się dokładniej przebiegowi procesu znanego jako fermentacja alkoholowa.
Odkryj tajniki fermentacji alkoholu
A zatem jak wygląda przebieg fermentacji alkoholowej? Po zakończeniu zbiorów winogron wyselekcjonowane, oddzielone od szypułek i zgniecione winogrona trafiają do kadzi fermentacyjnych, zbiorników wykonanych ze stali nierdzewnej, drewna, a niekiedy nawet betonu. O ile najpopularniejsze są zbiorniki metalowe, o tyle pozostałe rodzaje również pozostają w użyciu producentów. Po umieszczeniu moszczu producent może jeszcze zdecydować się na macerację na zimno, czyli ekstrakcję barwników i aromatów przed rozpoczęciem fermentacji. Po dodaniu drożdży hodowlanych (choć możliwa jest również fermentacja bez ich dodatku, czyli z drożdży “dzikich” - obecnych na skórkach owoców) rozpoczyna się właściwy przebieg fermentacji alkoholowej. Kluczowe znaczenie ma dla niego temperatura, która w dużym stopniu warunkuje walory otrzymanego wina. Jeśli zatem wino czerwone jest tym, którego dotyczy fermentacja alkoholowa – temperatura musi mieścić się w zakresie od 20 do 30 st. C. Jeśli jednak chodzi o białe wino – temperatura powinna ustabilizować się w przedziale od 10 do 15 st. C. To jednak duże uogólnienie. Sekretem mistrzów sztuki winiarskiej jest kontrolowanie temperatury fermentacji w taki sposób, bo otrzymane wino cechowało się pożądanymi niuansami zapachowymi, smakiem i budową. W kwestii temperatury fermentacji alkoholowej należy pamiętać o tym, że temperatura nie może przekraczać 45 st. C. Wyższe wartości są bowiem zabójcze dla drożdży winiarskich.
Fermentacja alkoholowa: Kluczowa rola drożdży w produkcji alkoholu
Co wynika z powyższego tekstu, kluczowe znaczenie dla fermentacji alkoholowej mają drożdże. Choćbyśmy spełnili wszelkie wymagania związane ze zbiorem i przygotowaniem owoców, a także zapewnili im optymalne warunki do fermentacji, bez udziału drożdży winiarskich, czyli grzybów z gatunku Saccharomyces cerevisiae, cukier z owoców nie zamieni się w etanol. Wymieniona grupa stanowi najpopularniejszą kategorię drożdży wykorzystywanych w przemyśle winiarskim. Możemy jednak spotkać się także z drożdżami reprezentującymi odmienne gatunki, wybieranymi przez mistrzów winiarskich ze względu na charakter moszczu. Zaliczamy do nich m.in. drożdże Saccharomyces bayanus, Schizosaccharomyces pombe, czy też szczepy grzybów reprezentujące gatunek Brettanomyces. Nie oznacza to jednak, że do moszczu koniecznie należy dodać szczep drożdży, aby rozpocząć fermentację. Drożdże odpowiadające za fermentację bowiem znajdują się w moszczu. Jeśli jednak winiarz postanowi opierać się na starannie dobranych szczepach, może zyskać o wiele większą kontrolę nad całym przebiegiem fermentacji.
Fermentacja alkoholowa drożdży warunkuje również smak wina. Doprowadzona do końca, zapewnia nam wino wytrawne – cały cukier ulega przemianie w alkohol. Przerwana w porę pozwala nam poznać za to rozkoszne słodkie wino.
Fermentacja alkoholu w domowych warunkach: Jak samodzielnie przygotować piwo czy wino
Jak wspominaliśmy, proces fermentacji alkoholowej przeprowadzany w warunkach domowych jest zgodny z przepisami (inaczej niż destylacja, która pozwala nam uzyskać mocny alkohol), dlatego też cieszy się dość dużą popularnością. Aby przyrządzić wino w domu, wystarczy rozdrobnić i zgnieść wybrane owoce, uzyskując moszcz, umieścić je pojemniku fermentacyjnym (balonie lub gąsiorze) i dodać drożdże. Fermentacja trwa do kilkunastu dni, po tym czasie rozpoczyna się okres filtrowania i dojrzewania trunku (opcjonalnie wtórna fermentacja).
A jeśli interesuje nas piwna fermentacja alkoholowa – zastosowanie jakich składników okazuje się niezbędne? Należą do nich woda, słód oraz chmiel. Po przygotowaniu, podgotowaniu i ochłodzeniu brzeczki można umieścić ją w fermentatorze z rurką i dodać drożdże. Podobnie jak w przypadku produkcji wina proces fermentacji alkoholowej doprowadza do przemiany węglowodanów w etanol oraz dwutlenek węgla, czyli gaz.
Zarówno fermentacja moszczu na wino, jak i fermentacji zacieru z dodatkiem chmielu w domowych warunkach może zapewnić nam sporo satysfakcji. Nie zmienia to jednak faktu, że w obu przypadkach mowa o procesie skomplikowanym… i ryzyku, że końcowy produkt będzie znacząco odbiegał od naszych oczekiwań pod względem smakowym czy aromatycznym. Dlatego zachęcamy przede wszystkim do wypróbowywania propozycji doświadczonych winiarzy (i piwowarów), którzy o fermentacji alkoholu wiedzą wszystko, co trzeba. Rozmaite perełki świata alkoholi zarezerwujesz rzecz jasna dzięki Winnicy Lidla!
