Wady wina – to musisz wiedzieć!

Wino, jak każdy produkt spożywczy, może mieć wady. Te w przypadku interesującego nas trunku związane są ze zbiorem winogron, produkcją wina lub niewłaściwym go przechowywaniem. Dziś skupimy się na opisaniu kilku najistotniejszych z nich. Powiemy ponadto, czy wino może się przeterminować, czy wino może się popsuć i odpowiemy na kilka innych kwestii, które dręczą miłośników tego trunku.

Czym są wady wina?

Wady wina to w najprostszym ujęciu szereg niepożądanych z punktu widzenia degustatora cech trunku, które obniżają jego walory smakowe, a niekiedy nawet czynią jego spożywanie niekorzystnym dla zdrowia. Zaliczamy do nich m.in. wadę korkową, powtórną fermentację, przesiarkowanie, utlenienie czy redukcję. Do tego możemy dodać obecne w winie bakterie octowe czy wady wynikające z niewłaściwych warunków przechowywania trunków. Przyjrzyjmy się poszczególnym wadom i ich przyczynom.

Wada korkowa wina - co to takiego?

Powszechnie uważa się, że wada korkowa wina objawia się drobinami korka pływającymi w zamkniętym winie. To nieprawda, w rzeczywistości można o niej mówić dopiero wtedy, gdy wino wydziela charakterystyczny, nieprzyjemny stęchły zapach. Odpowiedzialny za nią jest 2,4,6-trójchloroanizol (TCA), wytwarzany przez różne grzyby. Wino z tą wadą można zwrócić w miejscu zakupu. Picie wina z wadą korkową jest niewskazane. Nie chodzi o skutki uboczne dla organizmu, lecz zły zapach i smak tego rodzaju trunku.

Powtórna fermentacja wina

Zdarza się tak, że w trakcie otwierania butelki korek wyskakuje z większym impetem, niż powinien, a wino lekko się pieni. Może to oznaczać wadę zwaną powtórną fermentacją. Wynika ona z tego, że w butelce zostały resztki drożdży, które w kontakcie z cukrem zaczęły jeszcze raz fermentować, przez co wytworzył się dwutlenek węgla.

Wino z taką wadą jest lekko perliste i ma bardziej owocowy aromat. Wyjątkami są: Vino Verde i Moscato d'Asti – w tych winach występuje resztkowy CO2 i nie stanowi to o ich wadzie, ale jest wynikiem specyficznej technologii produkcji.

Przesiarkowanie wina

Siarki dodaje się do wina od wieków i nie należy się jej bać. Zdarza się, że winiarze przesadzą z jej ilością. Najczęściej jest to wynikiem zainfekowania wina i prób zatrzymania go za wszelką cenę – właśnie poprzez dodanie dwutlenku siarki. Takie wino zostanie uznane za „zdrowe”, ale stanie się to kosztem utraty właściwych aromatów i smaku. Krótko mówiąc – będzie niesmaczne. Przesiarkowanie objawia się aromatem gotowanej kapusty, cebuli czy spalonej zapałki. Takiej wady nie da się pozbyć.

Utlenienie czerwonego wina

To wada polegająca na zbyt szybkim zestarzeniu się wina. Może być spowodowana kilkoma czynnikami. Główne z nich to nadmierny kontakt wina z tlenem na etapie produkcji i niewłaściwe przechowywanie butelek z winem. Zbyt utlenione wino traci swój owocowy charakter. W przypadku wina białego pojawiają się nuty siana, miodu i obtłuczonych jabłek. Kolor z jasnego i żywego zmienia się w brązowawy, a nawet miedziany. Natomiast w winach czerwonych można wyczuć aromat karmelu, a ich barwa blaknie i staje się ceglasta.

W przypadku np. piętnastoletniego wina takie objawy są naturalne. Jednak jeżeli występują one w młodszych winach, istnieje możliwość, że w którymś momencie procesu produkcji został popełniony błąd. Warto jednak wyróżnić takie szczepy jak Nebbiolo czy Pinot Noir, dające świetne wino czerwone wytrawne, dla których barwa ceglasta jest typowa nawet w młodym wieku i nie świadczy o utlenieniu.

Redukcja aldehydu octowego w winie

Redukcja (właściwie redukcja siarkowa wina) to wada, która wynika ze zbyt małego kontaktu wina z tlenem na etapie fermentacji lub nieco później, czyli podczas dojrzewania. Taki trunek w konsekwencji tego niedoboru będzie wyróżniał się tzw. aromatami redukcyjnymi przywodzącymi na myśl zapach gotowanych jaj, zgniłej kapusty, cebuli, czosnku czy spalonych opon. Aromat wina nie będzie zatem zbyt atrakcyjny dla degustatora.

O ile redukcja traktowana jest jako wada wina, należ pamiętać, że niektóre subtelne aromaty redukcyjne, mineralne, są pożądane w określonych winach. Ratunkiem dla wina cierpiącego z powodu niedotlenienia podczas produkcji, może okazać się napowietrzanie.

Czy wino może się przeterminować?

Wino, jak każdy produkt spożywczy, może się przeterminować. Większość dostępnych na rynku trunków to w istocie specjały, które należy spożyć stosunkowo szybko, bowiem w ciągu 2 do 5 lat. Wszystko zależy oczywiście od rodzaju wina. Lekkie wino białe półwytrawne będzie smakowało, tak jak powinno, przez 2-3 lata. Lekkie wino różowe półwytrawne lub wytrawne powinniśmy spożyć w 1-2 lata. Popularne wino musujące wytrawne jak Prosecco czy Cava zazwyczaj ma zazwyczaj 2 lata na to, żeby zachwycić degustatora aromatem świeżych owoców. Po upływie tego czasu spożycie wina może rozczarować wymagającego smakosza.

Które wina lepiej znoszą upływ czasu?

Rzecz jasna są i wina, które o wiele lepiej znoszą próbę czasu. To m.in. jakościowe Szampany, które mogą dojrzewać choćby i przez kilka dekad, możemy też trafić na butelkę wysokiej jakości wina czerwonego, np. Bordeaux, które jest w stanie kształtować swój bukiet nawet przez 20-30 lat. Jeszcze dłużej może cieszyć swoim aromatem i smakiem wino wzmacniane jak Porto, wino czerwone słodkie idealnie zakonserwowane przez alkohol i cukier.

Skład chemiczny wina

Pozostała nam do omówienia kwestia bakterii w winie. Nim do tego przejdziemy, przyjrzyjmy się jednak składowi wina, co wprowadzi nas do tego zagadnienia z zakresu biochemii. Wina to bardzo bogata mieszanina chemiczna. Jej podstawę stanowi woda. Kolejne elementy tej układanki to alkohol etylowy i cukier (glukoza i fruktoza). Następnie trzeba wymienić kwasy organiczne (m.in. winny, jabłkowy, cytrynowy oraz kwas octowy, którego zbyt wysoka zawartość jest niepożądana), taniny, terpeny, tiolany, aldehyd octowy i estry. Ponadto w winie występują pierwiastki takie jak potas czy siarka.

Jakie bakterie występują w winie (oraz inne mikroorganizmy)?

Są bakterie pożądane, jak bakterie mlekowe Oenococcus oeni, Lactobacillus i Pediococcus, które odpowiadają za akcenty maślane w trunku i jego oleistą strukturę. Proces, za który odpowiadają, nazywa się fermentację malolaktyczną (dotyczy zwłaszcza wina czerwonego). Pojawiają się jednak również bakterie octowe, jak Acetobacter i Gluconobacter, które odpowiadają za niechciane kwaśnienie wina i tzw. sztych octowy.

Wady wina mogą też wynikać z mikroorganizmów obecnych w skórkach winogron, takich jak dzikie drożdże kożuchujące, tworzące kożuch na powierzchni wina, czy pleśń (m.in. Botrytis, Aspergillus czy Penicillium). Należy pamiętać jednak, że pierwsza z nich traktowana może być przez winiarzy jako szlachetna pleśń mająca pozytywne skutki na walory trunku. Z udziałem tej pleśni powstaje m.in. dobre wino białe słodkie z Francji czy Węgier.

Mimo wad nie należy bać się wina!

Pamiętajmy, że codzienne picie wina czerwonego wina, w umiarkowanych ilościach takich jak kieliszek, ma według licznych badań ważne właściwości zdrowotne! Najważniejszy jest jednak umiar. Picie alkoholu w zbyt dużych ilościach jest szkodliwie dla organizmu! Kieliszka wina wysokiej jakości, pozbawionego wad, nie powinniśmy traktować w charakterze zagrożenia!