Angels share – co to znaczy?
Angels’ share to termin, który dość często pojawia się w publikacjach dotyczących whisky czy wina. Mimo to nadal wielu amatorów tego trunku wprawia w zakłopotanie, a nawet – w osłupienie. Czym bowiem jest tzw. działka (lub dola) aniołów? I skąd ta fantazyjna nazwa? Kwestie te omawiamy w artykule!
Czym dokładnie jest “Angel's Share" w świecie alkoholi?
Angel’s share to określenie, którym posługują się producenci trunków alkoholowych – m.in. whisky, wina czy brandy – które poddawane są maturacji w dębowych beczkach. Opisuje ono część alkoholu, która paruje z beczki, czyli - ulatuje do nieba. Proces ten jest w pełni naturalny i nieunikniony. Rozmaite czynniki zewnętrzne wpływają jednak na przebieg parowania. Należą do nich m.in. klimat panujący w regionie, w którym działa destylarnia, temperatura utrzymywana w budynku, wilgotność powietrza i jakość drewna beczkowego. A także rozmiar baryłek. Angel’s share jest wyższa w przypadku beczek mniejszych. Dlaczego? Otóż w tego typu baryłkach alkohol ma większy kontakt z dębem, który odpowiada za cyrkulację.
Kluczowe znaczenie w tej kwestii ma oczywiście geografia. Jeśli weźmiemy pod uwagę whisky szkockie, ubytek, czyli angel's share, w skali roku może wynosić około 2%. W przypadku whiskey amerykańskich – dojrzewających w nieco łagodniejszym, cieplejszym klimacie, może wynosić od 5 do nawet 10%. Największy procentowy udział angel's share okazuje się w przypadku coraz popularniejszych wśród degustatorów trunków z Azji – w szczególności z Indii czy Tajwanu. Ubytek whisky na rzecz zachłannych aniołów może w tej sytuacji sięgać nawet 12%!
Skąd pochodzi termin “Angel's Share" i jaka jest jego historia?
Angel’s share to zatem termin stosowany w odniesieniu do porcji destylatu, która znika z beczek podczas dojrzewania alkoholu. Odparowując, unosi się w powietrzu. Stąd już blisko do zyskania pewności co tego, że komuś na tej części destylatu wyjątkowo zależy. Ale komu? Oczywiście aniołom, które wiedzą, co dobre!
Ten tajemniczy proceder liczy sobie tyle lat, ile sama historia whisky. Już w średniowieczu producenci whisky (oraz irlandzkiej whiskey) obwiniali o utratę części alkoholu anioły. Albo też — uznawali, że angel’s share to ofiara, którą należy uiścić w zamian za pieczę, którą istoty te sprawują nad całym procesem produkcji!
Jak proces parowania wpływa na ostateczny smak i aromat trunku?
Czy angel’s share whisky zubaża lub wzbogaca o kolejne walory? Otóż „dola aniołów” ma wpływ nie tylko na objętość destylatów, ale też na ich walory zapachowe. Destylaty przebywające w beczkach nie są bowiem odcięte od powietrza. Angel’s share udowadnia, że dojrzewający trunek ma kontakt z tlenem, co wpływa na rozbudowę whisky o kolejne nuty aromatyczne.
Czy “Angel's Share" ma różne wartości w zależności od rodzaju alkoholu, np. whisky, koniak czy rum?
Owszem. Duże znaczenie ponownie mają tu czynniki klimatyczne. Wielkość angel’s share jest znaczna w przypadku rumu, który powstaje na tropikalnych Karaibach. W odniesieniu do koniaku wielkość ta jest podobna do angel’s share whisky z Europy. Wynika to z faktu, że koniak powstaje w regionie Francji, który pod względem klimatu jest zbliżony do Szkocji i Irlandii. A jednocześnie jest mniejszy niż angel’s share bourbon whiskey lub whisky blended z Ameryki czy Azji!
Jak producenci alkoholi starają się minimalizować straty związane z Angel's Share"?
Odparowywanie części alkoholu przechowywanego w beczkach jest nieuniknione. Istnieje jednak kilka procedur, które do pewnego stopnia mogą zmniejszyć „dolę aniołów”. Należą do nich przechowywanie alkoholu w większych beczkach czy składowanie ich bliżej podłoża. Oba rozwiązania ograniczają kontakt trunku z tlenem, co spowalnia proces parowania.
Czy istnieją technologie lub metody, które mogą zmniejszyć Angels' Share"?
Potencjale ograniczenie „doli aniołów” może w znacznym stopniu zwiększyć produkcję alkoholi cenionych marek, co oczywiście przekłada się na zysk. Najprościej byłoby oczywiście zrezygnować z dębowych beczek. To rozwiązanie okazuje się jednak niemożliwe ze względu na fakt, że to właśnie tym beczkom alkohol w dużej mierze zawdzięcza swój bukiet. Po jakie rozwiązanie sięgają zatem producenci? Jednym z najciekawszych pomysłów jest zastosowanie specjalnej „czapki” („Schotch Bonnet”), czyli urządzenia składającego się z płyty pilśniowej montowanej na górze beczki i mocowanej na jej obręczy. Rozwiązanie nie pozbawia aniołów ich „działki”, jednak ogranicza straty wytwórców!
Jakie są najbardziej znane anegdoty i legendy związane z angels' share"?
Najpopularniejsze legendy opowiadają o aniołach spijających whisky wprost z dębowych beczek. Przez długi czas producenci wierzyli, że to przez niebiańskie istoty do butelek trafia mniej whisky, niż powinno. W formie ciekawostki warto nadmienić, że przeciwieństwem „angel’s share” jest „devil cut”, czyli „działka diabła”. W ten sposób określa się resztkę bourbonu, który został uwięziony w beczce (w jej klepkach) po zabutelkowaniu porcji destylatu. A wracając do historii związanych z „dolą aniołów” – w 2012 roku na ekrany kin wszedł film The Angels' Share w reżyserii Kena Loacha. Obraz ten w Polsce znany był jako Whisky dla Aniołów!
Czy tzw. whiskey dla aniołów ma znaczenie dla kolekcjonerów i smakoszy alkoholi?
Z pewnością mniejsze niż dla samych producentów. Ilość whisky dla aniołów trafiającej z danej destylarni świadczy jednak również o metodach działaniach zakładu i warunków składowania destylatów. Może zatem mieć pewne znaczenie dla szczególnie dociekliwych degustatorów!
A zatem mityczna angels’ share nie ma już przed Tobą tajemnic. Jeśli poszukujesz inspiracji na najbliższą degustację, sprawdź, jaka whisky single malt czy luksusowa wódka czeka na Ciebie w Winnicy Lidla!
