Tanina w winie

Jednym z najbardziej skomplikowanych elementów wina jest tanina. Trudno ją często winopijcom zrozumieć i jeszcze trudniej opisać. Powoduje problemy komunikacyjne w sklepie specjalistycznym oraz na linii sommelier – gość w restauracji, pokonuje osoby podchodzące do egzaminów sommelierskich czy też słynnego certyfikatu WSET Diploma. Mylona jest z kwasowością, alkoholem, strukturą. Wina o intensywnej taninie bywają określane, jako „cierpkie” i „trudne”, zaś te, której jej nie mają, jako „słabe”, „nijakie”, a nawet, o zgrozo: „tanie”!

Tanina jest wszędzie

Zacznijmy od tego, że taniny to grupa związków organicznych - polifenoli, występujących w skórkach i pestkach owoców, w łodygach roślin, a także w zdrewniałych ich częściach. Są gorzkie, cierpkie, raczej mało przyjemne. Występują w herbacie i jest to niewątpliwie najlepszy trop do zrozumienia, czym są i jak smakują - każdy herbatę przecież pił i wiemy, jak trudny potrafi być smak mocno zaparzonej filiżanki Darjeeling. Są nawet osoby, które nie wyobrażają sobie herbaty bez cukru czy mleka – te będą miały też prawdopodobnie problem z tanicznymi winami.

Czerwone i pomarańczowe

Nie wszystkie wina mają taniny. Zaś poziom tanin w tych, które je mają jest różny. Wina białe robione są bez kontaktu moszczu ze skórkami winogron. Nie mają więc tanin, choć potrafią mieć w sobie pewną gorycz (jej przyczyna to temat na oddzielną opowieść). Tanina będzie wyczuwalna w winach, które były macerowane na skórkach. Na pewno więc będą to wina czerwone, bo przecież ich kolor bierze się ze skórek właśnie (sam miąższ winogrona koloru nie ma), różowe (tu tanin będzie znacznie mniej, bo i maceracja jest bardzo krótka) oraz… pomarańczowe! Wina pomarańczowe, zwane również winami bursztynowymi („amber wines) lub winami macerowanymi („skin contact wines”) robione są z białych odmian winogron. Jednak proces winifikacji podobny jest do procesu produkcji win czerwonych: nie oddzielamy skórek od moszczu, pozwalamy na macerację przez kilka dni, tygodni, a nawet miesięcy. Oczywiście im dłuższy kontakt tym większy wpływ skórek na kolor wina – staje się ono faktycznie coraz bardziej pomarańczowe i przy okazji zyskuje coraz więcej tanin.

Tanina, a tajemnica długowieczności

Wiemy więc już, że tanina ma związek ze skórkami, ale… Wcale nie jest tak, że im ciemniejsza skórka i w związku z tym ciemniejsze wino, tym więcej w nim tanin. Król taniczności – nebbiolo – wcale głębokiego koloru nie ma, za to ciemna barbera kusi kolorem, zaś tanin ma bardzo mało. Zatem kolor niekoniecznie idzie w parze z tanicznością. Za to struktura, ciało wina oraz jego długowieczność jak najbardziej z taniną są związane. Zatem odmiany taniczne to równocześnie te, które zyskają w butelce i mają przed sobą wiele lat, a nawet dekad życia.

Ilość versus jakość

Warto więc wiedzieć, które czerwone wina gwarantują nam niewielką ilość tanin, a które spodobają się wielbicielom ciężkich, strukturalnych win. Dużo tanin spodziewajcie w syrah, cabernet sauvignon, sagrantino czy tannacie. Zdecydowanie po lekkiej stronie stoi pinot noir, gamay, schiava czy bobal.

Jednak najważniejsza w taninie jest nie jej ilość, a… jakość! Taniny potrafią być szorstkie i niedojrzałe, ale też gładkie, jedwabiste, atłasowe, dojrzałe i słodkie. Często w winie nie ilość taniny przeszkadza, a jej gorycz, szorstkość, brak dojrzałości. Odróżnienie tych dwóch elementów: ilości i jakości jest bardzo trudne i wymaga ćwiczenia w towarzystwie osób z większym doświadczeniem.

Taniny potrafią też być bardzo różne w odbiorze. Czasem możemy określić je jako drobnoziarniste, podłużne, czasem mają strukturę piasku, mówimy o nich, że są „dusty” – zakurzone, co niekoniecznie jest negatywne, choć tak może brzmieć. Zdecydowanie przyjemniejsze, bardziej gładkie taniny mają takie odmiany, jak merlot, malbec czy tempranillo. Dlatego też cieszą się takim powodzeniem! Mają mniejsze wymagania, jeśli chodzi o słońce i są łatwiejsze w odbiorze już za młodu, podczas gdy bardziej taniczne wina wymagają czasu, który pomaga taninom się „ułożyć”, zmiękcza je i powoduje, że stają się mniej agresywne i szorstkie.

Beczka a tanina.

Wina o potężnej taninie często lądują w beczkach, w których leżakują miesiącami, a nawet latami. Ten proces ma ich taninę zmiękczyć, połączyć lepiej z winem, w pewnym sensie zespoić, co jest związane z powolną oksydacją, jaka ma miejsce w beczce.

Z drugiej strony beczka ma swoje własne taniny, które winu lekkiemu, niezbyt tanicznemu mogą nadać pewnej struktury i… krzepkości. Oczywiście wszystko zależy od tego, jaka to jest beczka: duża czy mała, młoda czy już wielokrotnie używana, mocno wypalona czy może wcale (tak, takie też są!). Winiarz korzysta z beczki, jak z narzędzia: może ona wino złagodzić, może też wino „zbudować”. Ale to znów temat na oddzielną historię!