Korek – wzloty i upadki

Każdy z nas zna ten sympatyczny i radosny dźwięk zwiastujący początek weekendu, urodzin, uroczystą kolację lub nadejście nowego roku. Niektórzy nie wyobrażają sobie, że mógłby zostać zastąpiony cichym, bezdusznym zgrzytem zakrętki i odmawiają zamawiania w restauracjach butelek z Nowego Świata. Te ostatnie są przecież w zdecydowanej większości zwieńczone tym estetycznym, nowoczesnym zamknięciem. Jednak to korek kojarzy nam się jednoznacznie z winem, z tradycją, z jakością.

Korek to nie tylko wywołujący przyjemny dreszcz dźwięk przy otwieraniu butelki. Ma wiele zalet: jest lekki, elastyczny, nie przepuszcza płynów, umożliwia za to częściowy kontakt wina w butelce z powietrzem – wydaje się być po prostu idealny! I do tego prowokuje magiczny taniec kelnera 
z korkociągiem, wąchanie, oglądanie, w jakim jest stanie.

Korek zapewnia też bowiem pewien poziom przygody i niepewności - niektórzy z nas słyszeli 
o tajemniczej „chorobie” wina zwanej „wadą korkową” - a także emocjonującej nieuchronności, gdyż raz otwartą butelkę trudno jest korkiem zamknąć 
i w sumie lepiej po prostu wypić. Korek jest mniej przystępny i trudniejszy niż zakrętka, niesie ze sobą ryzyko, że zamknięta nim butelka będzie niepijalna, ale jednak dla wielu wciąż jest bardziej prawdziwy i romantyczny od zakrętki.

Jak to z tym korkiem tak naprawdę jest?
Kiedy zaczęliśmy go używać i czy zostanie z nami na zawsze?
Czym jest ta diabelna „wada korkowa” i czy można jej uniknąć?

Korek jest naturalnym produktem uzyskiwanym z drzewa korkowego, Quercus suber. Drzewa tego nie trzeba ścinać, żeby uzyskać z niego tak pożądany przez rynek winiarski produkt. Trzeba jednak być cierpliwym. Kora nadaje się do produkcji korka, kiedy drzewo osiągnie wiek 35-40 lat. 
Dobrą wiadomością jest fakt, że się odnawia. Nasz Quercus suber może żyć nawet 200-250 lat, a producenci korka mogą korzystać 
ľz kory wielokrotnie, zdzierając ją z pnia co dekadę.

Zdarta kora musi przejść przez okres „sezonowania”, czyli wysuszenia, następnie jest myta, a właściwie gotowana i wreszcie cięta. Oczywiście 
nie wszystkie używanie w winiarstwie korki zrobione są z jednego pięknego kawałka. Są tańsze korki aglomerowane, wykonane z korkowego granulatu, są i takie zrobione z kilku warstw litego korka. Ich jakość, przepuszczalność powietrza, wytrzymałość jest różna. Do etykiet podstawowych, do szybkiego wypicia winiarz wybierze tańszy wariant, do swoich najlepszych butelek postawi na korek najwyższej jakości z gwarancją żywotności wina w butelce!

Korek jest wykorzystywany przez człowieka od bardzo dawna, nie tylko do zamykania butelek. Starożytni Grecy robili z niego podeszwy sandałów, rybacy wykorzystywali go produkcji sieci i budowy łodzi. Jednak dopiero w XVI wieku zaczął być powszechnie używany jako zamknięcie butelek. Wcześnie butle miały różne kształty, grubość i długość szyjki. Przy dmuchaniu butelki od razu produkowano do niej szklane zamknięcie. 
Innym rozwiązaniem był kawałek drewna owinięty w szmatkę, którym zatykano ujście szyjki i chroniono płyn przed wylaniem.

Dopiero bardziej zuniformizowana produkcja butelek pozwoliła na spopularyzowanie korka jako uniwersalnego zamknięcia butelek z winem.
To rozwiązanie wydaje się idealne. Są jednak dwa problemy.

Pierwszy z nich to dostępność korka. Quercus suber nie rośnie wszędzie. Większość drzew korkowych znajduje się w Portugalii i Hiszpanii. Jest ich też trochę we Włoszech, Tunezji, Maroku, ale prawda jest taka, że zapotrzebowanie świata wina jest po prostu zbyt duże i konieczne było stworzenie alternatywnych zamknięć. Większość win z Australii i Nowej Zelandii zamykanych jest dziś na zakrętkę. Prace nad nią zaczęły się w latach 60. we Francji i Szwajcarii, a już w latach 70. zakrętkę Stelvin radośnie zaadoptowała Australia, która miała problem z dostępem do korka i bardzo potrzebowała szybkiego rozwiązania dla swoich win.

W tym czasie przeprowadzano badania na winach z najwyższej półki, aby sprawdzić efektywność obu zamknięć oraz ich wpływ na smak wina. Różnic nie stwierdzono, a popularność zakrętki zaczęła szybko wzrastać, przede wszystkim w Nowym Świecie. Z nowego rozwiązania chętnie zaczęły również korzystać linie lotnicze: otwieranie wina na pokładzie samolotu nigdy wcześniej nie było tak proste!

Ze względu więc na ograniczoną dostępność drzew korkowych warto przekonać się do win zamykanych na zakrętkę, zwłaszcza tych,
które nie są przeznaczone do długiego starzenia. Korek, miejmy nadzieję, zostanie z nami dzięki temu na dłużej, choć będzie
wybierany do droższych i bardziej prestiżowych etykiet.

Drugim problemem związanym z korkiem jest jednak wspomniana już wyżej tajemnicza „wada korkowa”. Właściwie ta nazwa powinna już zostać zakazana, gdyż okazało się, że wada ta może być spowodowana przez inne czynniki, ale o tym za chwilę. Wada korkowa objawia się specyficznym zapachem mokrego kartonu i wilgotnej piwnicy. Wyczuwalna jest również w ustach: wino wydaje się mniej owocowe, płaskie i… po prostu rozczarowujące. Równocześnie nie powoduje ona, że wino staje się niebezpieczne dla zdrowia, a po prostu drastycznie zmniejsza satysfakcję z obcowania z winem i jest bezsprzecznie powodem do wymiany butelki w restauracji lub sklepie.

Za wadę korkową wina odpowiada związek chemiczny: TCA – trichloroanizol. Co ciekawe, kiedyś problemu tego w winach nie było. Pojawił się dopiero w latach 80. Okazuje się, że wada korkowa jest związana z powszechnym od lat 50. użyciem pestycydów chloroorganicznych. Niektóre grzyby i bakterie bronią się przed chlorofenolami wytwarzając potencjalnie toksyczny związek chemiczny. Na szczęście TCA w winie nie jest szkodliwe i nawet jeśli zdarzyło się komuś wypić korkowe wino, to na pewno nie odczuł żadnych negatywnych skutków kontaktu z tą substancją.

Jeszcze jakiś czas temu mówiło się, że to zakrętka jest odpowiedzią na wadę korkową, która dotyka aż do 6% produkowanych na świecie win. Jednak dziś wiemy, że podejrzany zapach wina może być zupełnie niezwiązany z korkiem, a wynikać z zakażenia wina w samej winiarni i pochodzić chociażby od beczek, palet czy innych konstrukcji drewnianych. Zatem istnieje szansa, że nawet wino spod zakrętki okaże się być „korkowe” i może czas po prostu nazwę tej wady zmienić i nie winić już za nią biednego korka.

Korek to przecież tak niesamowity twór natury. A jeśli gdzieś po drodze pojawiły się z nim problemy, to tylko z naszego powodu.

Izabela Kamińska